Засолка баклажанов, сладкого перца — Рецепты русской кухни
Рецепт: ЗАСОЛКА БАКЛАЖАНОВ. Для засолки берут целые баклажаны мелких и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем 5% рассоле (500 г соли на ведро воды) 3-5 минут, охлаждают в холодной воде, хорошо отжимают. Затем плоды надрезают вдоль, внутрь кладут немного толченого чеснока, половинки баклажан прижимают и плотно укладывают в тару.
На 10 кг баклажанов берут 200-250 г чеснока, 5 г лаврового листа. Рассол: вода — 5 л, соль — 200 г.
Можно бланшировать плоды и не используя чеснок — уложить в тару и залить рассолом.
Рецепт: БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ (заготовка для икры). Зрелые баклажаны испечь на противне, очистить от кожицы, удалить плодоножку, уложить в подготовленные банки. Из расчета на литровую банку кладут чайную ложку соли и столовую ложку уксуса. Банки накрывают крышками, пастеризуют 60 минут, немедленно закатывают и охлаждают.
Можно также готовить баклажаны, добавляя свежие красные помидоры и печеный перец. На дно банки кладут 2 сырых помидора средней величины, разрезанные каждый на 4 части, сверху баклажаны, затем 4-5 печеных перца и снова баклажаны. Дальше поступают, как описано выше.
Вместо того, чтобы печь, баклажаны можно варить в соленой воде, предварительно проколов их ножом в двух местах насквозь.
Приготовление икры. Репчатый лук поджарить в подсолнечном масле (в таком количестве, чтобы лук плавал в нем) до золотистого цвета. Заготовку баклажанов мелко посечь и тушить, помешивая, на сковородке с луком, пока не испарится жидкость и останется только масло. Переложив теплую массу в салатницу, добавить соль, черный молотый перец (по вкусу немного сахара).
Рецепт: ЗАСОЛКА ПЕРЦА СЛАДКОГО. Перец можно солить отдельно и вместе с огурцами, томатами.
Перед засолкой перец бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде, укладывают в тару и заливают 7% рассолом (700 г соли на 10 л воды).
При более сложном способе засолки сладкого перца можно приготовить очень вкусную закуску:
5 кг сладкого перца (вынуть семена, хорошо промыть), 300 г чеснока, 1-2 пучка зеленой петрушки, 15 горошин черного перца, 15 шт. лаврового листа, 0,5 л подсолнечного масла, 2 стакана воды, 2 стакана столового уксуса, стакан сахара, соль по вкусу.
Все указанные в рецепте компоненты, кроме чеснока и петрушки, кипятить в кастрюле. В кипящий рассол частями опускать стручки сладкого перца, 4 минуты кипятить, вынимать и раскладывать в банки вместе с мелко нарубленным чесноком и петрушкой. Банки залить маринадом, в котором кипел перец, простерилизовать или пропастеризовать и закатать.
Рецепт: ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ ПЕЧЕНЫЙ. Отобранные стручки перца помыть в холодной воде, натереть со всех сторон подсолнечным маслом, печь на противне в духовом шкафу, переворачивая, пока от плодов начнет отставать тонкая кожица. В горячем виде перец очистить от кожицы, плодоножек, семян, уложить в литровые банки по 8-10 шт., добавить чайную ложку соли и 5 столовой ложки уксуса. Банки накрыть крышками, пастеризовать 30 минут и закатать.
| Засолка баклажан Для засолки используйте целые баклажаны небольшого размера и темно-фиолетовой окраски. У баклажанов удалите плодоножки, после чего бланшируйте их в кипящем соленом рассоле (2 ст. ложки соли на 1 л воды) в течение 10-15 минут (готовность овощей проверяют спичкой, которая с трудом прокалывает кожицу). Затем баклажаны быстро охладите, переложив их в холодную воду, надрежьте вдоль, примерно на 2/3 длины так, чтобы половинки можно было бы раскрыть, и положите под груз для удаления лишней жидкости и горечи. Затем баклажаны раскройте, обильно посыпьте внутри толченым чесноком, перцем, снова закройте, плотно уложите в банку или эмалированную кастрюлю (можно ведро) и залейте рассолом (70 г соли на 1 л воды) с добавлением черного перца горошком и лаврового листа. Рассол нужно прокипятить вместе со специями и остудить. Баклажаны накройте чистой полотняной салфеткой, положите деревянный кружок, а на него — груз. Через 1-1.5 месяца баклажаны готовы. В прохладном месте они простоят всю зиму. Баклажаны соленые 1 Берут целые баклажаны, мелкие и средние, бланшируют в 5-процентном рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение 3-5 минут. После этого сразу переносят в ледяную воду для охлаждения. Охлажденные баклажаны сильно отжать, разрезать по длине, чтобы разрез не доходил до плодоножки. Внутрь закладывают немного мятого чеснока, половинки прижимают друг к другу и плотно укладывают в тару для засолки. Сверху закрывают салфеткой, кладут кружок, груз и заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на 10 л воды). Баклажаны соленые 2 Для посола взять хорошо вызревшие, но не очень крупные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 их длины, но не со стороны плодоножки. При укладке, пересыпая баклажаны солью, отдельно посолить места, где разрезы. Каждый ряд переложить небольшим количеством укропа. Через 10-12 часов, когда баклажаны дадут сок, положить на них деревянный кружок и груз. Хранить в холодном помещении. Расход соли — 2-3 процента от веса баклажанов. В конце лета собирают урожай баклажанов. Если урожай хороший, встает вопрос об его сохранении. Одним из вариантов может быть приготовление соленых баклажанов с чесноком. Нам понадобятся 10 кг баклажанов, 200-250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, 5 л 7-процентного рассола, 200 г петрушки, 200 г сельдерея. Баклажаны бланшируем в кипящем рассоле 3-5 минут, после чего сразу охлаждаем в холодной воде. Затем баклажаны кладутся под гнет для отжима воды. Пока вода стекает, готовим начинку. Для начинки очищаем чеснок и натираем его на мелкой терке. Получившуюся кашицу смешиваем с солью. Когда лишняя вода из баклажанов удалена, делаем надрез по всей длине, внутрь помещаем чесночную начинку, мелко нарезанную петрушку и сельдерей. Заправленные начинкой баклажаны плотно размещаем в таре, перекладывая слои лавровым листом, заливаем охлажденным рассолом. Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре для брожения. Через пять дней наши баклажаны готовы к употреблению. Дальнейшее хранение допускается при температурах не выше десяти градусов. |
Засолка баклажанов на зиму: рецепты приготовления
Помня о холодных безвитаминных месяцах, рачительные хозяйки в сезон активно занимаются заготовками, чтобы разнообразить унылое зимнее меню. И засолка баклажанов, наверное, занимает второе по популярности место, следуя сразу же за огуречными припасами. Тем более что рецептов консервации из синеньких предостаточно, найдется что-нибудь подходящее даже на самый взыскательный вкус. Разнообразие ассортимента – пряные, острые, фаршированные баклажаны – будет вас неизменно радовать всю зиму.
Сухой посол
Самая простая засолка баклажанов на зиму может быть произведена только с помощью соли. Но вкуснее будет, если ее дополнить зеленью. Идеальными для этого овоща считаются укроп и эстрагон. Чем больше вы возьмете травок, тем ароматнее получится закуска. Однако и слишком усердствовать не нужно: зелени не должно быть больше половины от массы баклажанов.
Каждый овощ разрезается вдоль где-то на две трети длины, разрез щедро присыпается солью. «Синие» складываются в емкость; каждый ряд опять же солится и приправляется нарубленной зеленью. Через несколько дней, когда овощ пустит достаточно сока, на заготовку ставится гнет. В тепле она пробудет неделю; после ее перемещают в холод, откуда и подъедают по мере надобности.
Рассольный способ
Более привычным будет рецепт засолки баклажанов, в котором применяется рассол. Использовать можно и цельные овощи, но в надрезанном виде процесс будет идти быстрее. Эстрагон с укропом можно дополнить хреном и базиликом; приправы вкладываются в надрезы, а слои слегка пересыпаются гвоздикой и рассолом. Последний делается из расчета двух полных ложек на литр воды и наливается холодным. «Зреть» овощи будут около месяца, а держать их, опять же, лучше в прохладе.
Засолка баклажанов с чесноком
Этот рецепт наиболее популярен у любителей консервации. Быстро, дешево, пряно и неимоверно вкусно. Сначала «синие» без плодоножек бланшируются, для чего минут на семь погружаются в кипящую подсоленную воду. Затем они в нескольких местах протыкаются вилкой и на ночь кладутся под гнет, для выдавливания избыточной жидкости. На следующий день варится рассол. Для него на каждый литр воды всыпается 2-2,5 ложки грубой соли. Овощи надрезаются так, чтобы образовался «кармашек». В него закладывается измельченный чеснок. Разрезом вбок «синенькие» складываются в кастрюлю, заливаются теплым, но не горячим рассолом и придавливаются грузом. Дней десять – и лакомство готово. Если намечена засолка баклажанов на зиму в банках, они спустя указанный срок фасуются по емкостям, стерилизуются треть часа и закручиваются.
Фаршированные баклажанчики
Обычная, так сказать, примитивная засолка баклажан не всем интересна. А вот с пикантными дополнениями они понравятся всем. Первым этапом будет уже описанное бланширование с последующим отжимом. На этот раз гнет нужно ставить ненадолго, пока не будут готовы остальные ингредиенты.
Вторым шагом станет нарезание лука полукольцами и его припускание. Как только он станет полупрозрачным, к нему всыпается тонкая соломка морковки (можно и потереть). Многие добавляют еще и корневую петрушку. Обжаренные до мягкости овощи сдабриваются солью и нарубленной петрушечной зеленью и перемешиваются.
Третья стадия – фарширование. Процедура аналогично тому, как это проделывалось с чесноком, только вкладывать в разрезы начинки нужно побольше. Чтобы она не выпадала, баклажаны перевязываются ниткой, после чего плотно укладываются в стеклянные баллоны. Через два дня они заливаются прокаленным, подсоленным и немного остуженным постным маслом – и на хранение в прохладу.
Баклажаны по-грузински
Во всем мире популярна засолка баклажанов на зиму. Рецепты ее есть, пожалуй, в кулинарии каждой страны, знакомой с этим овощем. Одной из самых острых по праву может считаться грузинская закуска. Процесс ее приготовления несколько хлопотен, зато зимой и вы, и ваша семья будете радоваться тому, что хозяйка не поленилась. Мытые баклажаны режутся пополам вдоль, хорошо присаливаются и оставляются на пару часов разрезом вниз, чтобы стекла выделяющаяся влага.
Затем половинки хорошо обжариваются (разумеется, на постном масле: сливочное для консервирования не годится). Пока синенькие остывают, через мясорубку или комбайн пропускаются два сладких толстостенных красных перца, один горький и головка чеснока. Масса перемешивается с добавлением винного уксуса. Он вводится по вкусу, ориентировочно потребуется 2-3 ложки. Баклажаны ровным слоем по разрезу промазываются смесью и слоями складываются в банку. Литровая емкость стерилизуется полчаса, закатывается и заворачивается до остывания в теплое.
По-азербайджански
В другой части гор свое мнение о том, какой должна быть засолка баклажанов. В Азербайджане предпочитают более пряный и тоже острый вариант. Десять некрупных плодов избавляются от хвостиков и надрезаются почти до места, откуда растет плодоножка. Баклажаны провариваются минут пять, до мягкости, после остывания и отжимания из них вынимаются семечки. Для начинки мелко рубятся укроп, кинза, петрушка, мята – в произвольном соотношении. Кроме того, натирается большая морковка и продавливаются головка-две чеснока. Сюда же всыпаются кусочки мелко нарубленных жгучего и сладкого перцев со стеблем сельдерея. Все это солится и перчится, шпигуется в «лодочки», которые заливаются полутора стаканами винного красного уксуса, напополам разведенного водой. Через три дня просолки баклажаны раскладываются по банкам и убираются в холодильник.
Молдавское предложение
В Молдавии есть соус, называемый «муджей». Это довольно острая приправа, с которой едят рыбу, овощи и мясо. А еще с соусом ведется засолка баклажан, и от него синенькие приобретают совершенно восхитительный вкус. Овощи желательно подобрать крупные, но без грубых семян внутри.
Три кило баклажан режутся толстыми кружочками и бланшируются. Затем мелко шинкуются большие пучки укропа с петрушкой. Каждый пучок такой величины, чтобы едва можно было обхватить пальцами. Теперь очередь муджея: две чесночные головки чистятся и измельчаются, щедро солятся (две столовые ложки с верхом) и перемешиваются с неполным стаканом постного масла (миллилитров 150).
Сухие банки заполняется послойно: баклажаны – муджей – зелень. Горлышки обвязываются марлей, и емкости убираются в темноту и тепло на 2-3 суток. Когда снятая проба вас удовлетворит, посудины с солеными баклажанами стерилизуются 20 минут, закупориваются и укутываются в перевернутом состоянии. Выгодная черта молдавского способа закрутки баклажан в том, что они без всякого вреда для вкуса и качества хранятся просто на полке в кладовке.
Синенькие + клюква
Российские хозяйки тоже умеют необычно и изысканно закрывать на зиму баклажаны. Засолка в банках с применением моченой клюквы – это рецепт, бьющий по вкусовым качествам все рекорды. На килограмм баклажанов пойдет 300-400 граммов ягоды. Основной ингредиент моется, но на этот раз не бланшируется. Его следует разрезать на равные четвертинки. Тут главное, чтобы глазомер не подкачал: более крупные будут просаливаться дольше, портя общее впечатление.
Тара под будущую закуску стерилизуется, в нее раскладываются ломти баклажан и равномерно пересыпаются клюквой. Для рассола греются полтора литра воды. В ней растворяются две ложки соли; после закипания всыпаются три ложки измельченного укропа, и кастрюля выдерживается на тихом огне минут пять. Когда рассол чуть-чуть остынет, им заливаются емкости, сразу же укупориваются и прячутся под одеяло вверх ногами. Хранить заготовку придется в прохладе. Но когда вы откроете первую баночку, вы сразу же найдете свободное место в погребе под такую чудесную закуску.
Напоследок напоминаем, что кулинария относится, скорее, к искусству, чем к ремеслу. Так что любой рецепт можно модифицировать и дополнить, получив еще более замечательный результат, чем был обещан исходной рецептурой. Дерзайте и фантазируйте!
Засолка баклажанов. Большая энциклопедия консервирования
Читайте также
Засолка фасоли
Засолка фасоли Ингредиенты 1 кг фасоли, 90 г соли. Способ приготовления Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, помыть и опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Достать из воды с помощью шумовки, уложить в банку, пересыпая каждый слой в 1 см солью,
Засолка грибов
Засолка грибов Солить в сыром виде можно рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи.Для соления отбирают вполне свежие молодые, крепкие грибы. Грибы переросшие, червивые и ломаные солить нельзя.Каждый вид грибов солят отдельно.Перед засолкой грибы тщательно моют.
161. Засолка салаки
161. Засолка салаки Салаку разделывают, быстро ополаскивают в холодной воде и дают воде стечь. Засаливают салаку в деревянной таре (лучше всего в бочатах), которая не пропускает рассола, или в стеклянных банках.На дно тары первоначально насыпают столько соли, чтобы дно было
Засолка икры
Засолка икры Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а
Засолка
Засолка Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак, щука) вспарывать не
Засолка укропа
Засолка укропа Ингредиенты:500 г укропа, 40 г соли.Молодой укроп помыть, высушить, нарезать. На дно банки насыпать слой соли, положить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Насыпать сверху слой соли, закрыть
Засолка фасоли
Засолка фасоли Ингредиенты:1 кг фасоли, 90 г соли.Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, помыть и опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Достать из воды с помощью шумовки, уложить в банку, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли.Подождать,
Засолка фасоли
Засолка фасоли Ингредиенты:1 кг фасоли, 90 г соли.Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, помыть и опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Достать из воды с помощью шумовки, уложить в банку, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли.
ЗАСОЛКА
ЗАСОЛКА Засолка мяса (вяленое мясо). Мясо нарезать из большие узкие полоски, промыть в соленой воде, обвалять в мелкой соли и с наступлением вечера повесить на веревку на легкий прохладный ветерок. Утром снять мясо, уложить в чашку, накрыть марлей, поставить в темноеЗасолка капусты
Засолка капусты Старинный рецепт быстрой засолки капусты.Чтобы быстро приготовить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зелёных, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем
Засолка кеты
Засолка кеты Рыбу вначале надо выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (натереть солью внутри). Затем несколько раз встряхнуть, чтобы удалить излишки соли. Уложить подготовленную рыбу в эмалированную посуду под гнет. Для улучшения вкуса добавить
Засолка
Засолка Пряную зелень – эстрагон, базилик, чабер и другую – можно с успехом солить. Для заготовки берут свежую зелень (только до цветения), убирают корни, твердые черенки, испорченные листочки. Затем тщательно моют в нескольких водах и ополаскивают под проточной водой.
Засолка зелени
Засолка зелени Ингредиенты: 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.1– й вариантЗелень перед засолкой перебрать, промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке и просушить. Мелко нарезать с помощью ножа. Не рекомендуется
Засолка укропа
Засолка укропа Ингредиенты: 500 г укропа, 40 г соли.Молодой укроп помыть, высушить, нарезать. На дно банки насыпать слой соли, положить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Насыпать сверху слой соли,
Засолка фасоли
Засолка фасоли Ингредиенты: 1 кг фасоли, 90 г соли.Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, помыть и опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Достать из воды с помощью шумовки, уложить в банку, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем
Баклажаны соленые на зиму
Чтобы зимой иметь возможность готовить разнообразные блюда из баклажан, надо суметь сохранить их для дальнейшей переработки. Один из таких способов консервирования баклажан называется — соление. Баклажаны соленые — удобный полуфабрикат для различных блюд.
Предлагаю два способа засолки баклажан на зиму. Каждый из них довольно прост и неоднократно опробован автором и ее знакомыми.
Ингредиенты:
- баклажаны — 10 кг.
- зелень укропа, петрушки, эстрагона
- соль — 50 гр
Соленые баклажаны под гнетом
1. Довольно спелые, желательно ровные баклажаны подготовить для засолки: вымыть и надрезать вдоль на ¾ плода, не доходя до плодоножки.
2. Уложить подготовленные баклажаны в тару для соления (кастрюля, кадушка), чередуя с зеленью укропа, петрушки и эстрагона.
Каждый ряд пересыпать солью.
3. Через 10-12 часов, когда баклажаны дадут сок, положить деревянный или фарфоровый кружок и придавить грузом.
Есть профессиональный совет, что на 10 кг сырых баклажан — 100 гр груза, чтобы излишне не сдавить нежный овощ.
4. Брожение продолжается одну-две недели при температуре 17-22 градуса.
Продукт, оставив в таре или разложив по банкам, убрать в холодное место.
Засолки баклажан рассолом
Баклажаны можно посолить с использованием рассола.
Рассол: на 10 л воды, 600-700 гр соли. Вскипятить и остудить
1. Баклажаны, надрезанные как в первом способе, сложить вместе с зеленью в тару для соления и залить рассолом.
2. После молочно-кислого брожения (2-3 дня) при температуре 18-22 градуса, продукт убрать в холодное место.
Баклажаны будут окончательно засолены через 1-1,5 месяца.
При засолке баклажан можно добавлять хрен, чеснок, кинзу, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.
Это не единственный способ консервирования баклажан.
Ингредиенты:
- баклажаны — 10 кг.
- зелень укропа, петрушки, эстрагона
- соль — 50 г
Процесс приготовления:
можно распечатать (см.ниже)
Рецепт соленых баклажанов с морковью
Засолка баклажан – прекрасный способ заготовить этот вкусный и полезный овощ на зиму. При засолке в баклажанах сохраняются витамины и микроэлементы, а еще они становятся очень вкусными. При правильном хранении соленые баклажаны сохранялись у нас до мая.
Баклажаны можно солить с разными начинками, это только улучшает их вкус.
Засолка баклажан очень длительна, но результат получается превосходный.
Глубокой осенью очень приятно достать соленый баклажанчик, разрезать его и подать к картошечке с мясом.
Сегодня мы будем делать соленые баклажаны с морковью и сладким перцем.
Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 25 ккал / 100 г
Чтобы приготовить соленые баклажаны с морковью, вам понадобится:
баклажаны — 2,2-2,5 кг
морковь — 2 шт. (средняя)
перец болгарский — 1 шт.
чеснок — 10-12 зубчиков
зелень укропа и петрушки (порезанная) — 1 ст.
для рассола:
на 1 литр фильтрованной воды берем 1 ст.л. с горкой соли (размешиваем до растворения)
Как приготовить соленые баклажаны с морковью.
Мне не нужно быстрое созревание баклажан, поэтому обваривать мы их не будем. Процесс созревания будет долгий, но зато баклажаны будут крепенькими и очень вкусными (при проваривании баклажан и последующей засолке они часто превращаются в кашу). К ноябрю мы будем иметь прекрасную закуску.
Готовим овощи: баклажаны, перец болгарский, морковь, чеснок, зелень укропа и петрушки.
Подготавливаем все овощи.
Морковь натираем на крупной терке. чеснок режем пластинками, перец режем соломкой, зелень — не крупными кусочками.
Морковь, перец, чеснок и зелень складываем в миску.
Перемешиваем и разминаем до выделения сока.
Готовим емкость.
Разводим рассол (на 1 л воды — 1 ст л соли с горкой).
Баклажаны надрезаем, но не до конца. Так, чтобы получился кармашек, в который мы будем закладывать овощи.
Подготовленные баклажаны.
В баклажаны укладываем овощную смесь.
Баклажаны с овощами перед закладкой в емкость.
Укладываем баклажаны в емкость.
Заливаем в емкость рассол и ставим под гнет.
Баклажаны ставим в теплое место на 14 суток, чтобы они забродили. Если у вас очень тепло главное не допустить, чтобы баклажаны сильно забродили. Время брожения в теплом месте тогда сокращаем. Но оставшиеся дни переносим на брожение в прохладном месте. Все количество дней должно составить — 40 дней.
Затем переносим в более прохладное место, чтобы брожение шло ровно и баклажаны не перекисли. Там держим баклажаны еще 14 суток.
Потом ставим баклажаны в холодильник на самую теплую полку еще на 2 недели.
Все баклажаны готовы.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста и фото Лариса
Рецепт опубликован 05.09.2015
Засолка баклажан без закатки. И вкусно поесть, и здоровье сберечь – готовим соленые баклажаны
Помня о холодных безвитаминных месяцах, рачительные хозяйки в сезон активно занимаются заготовками, чтобы разнообразить унылое зимнее меню. И засолка баклажанов, наверное, занимает второе по популярности место, следуя сразу же за огуречными припасами. Тем более что рецептов консервации из синеньких предостаточно, найдется что-нибудь подходящее даже на самый взыскательный вкус. Разнообразие ассортимента — пряные, острые, фаршированные баклажаны — будет вас неизменно радовать всю зиму.
Сухой посол
Самая простая засолка баклажанов на зиму может быть произведена только с помощью соли. Но вкуснее будет, если ее дополнить зеленью. Идеальными для этого овоща считаются укроп и эстрагон. Чем больше вы возьмете травок, тем ароматнее получится закуска. Однако и слишком усердствовать не нужно: зелени не должно быть больше половины от массы баклажанов.
Каждый овощ разрезается вдоль где-то на две трети длины, разрез щедро присыпается солью. «Синие» складываются в емкость; каждый ряд опять же солится и приправляется нарубленной зеленью. Через несколько дней, когда овощ пустит достаточно сока, на заготовку ставится гнет. В тепле она пробудет неделю; после ее перемещают в холод, откуда и подъедают по мере надобности.
Рассольный способ
Более привычным будет рецепт засолки баклажанов, в котором применяется рассол. Использовать можно и цельные овощи, но в надрезанном виде процесс будет идти быстрее. Эстрагон с укропом можно дополнить хреном и базиликом; приправы вкладываются в надрезы, а слои слегка пересыпаются гвоздикой и рассолом. Последний делается из расчета двух полных ложек на литр воды и наливается холодным. «Зреть» овощи будут около месяца, а держать их, опять же, лучше в прохладе.
Засолка баклажанов с чесноком
Этот рецепт наиболее популярен у любителей консервации. Быстро, дешево, пряно и неимоверно вкусно. Сначала «синие» без плодоножек бланшируются, для чего минут на семь погружаются в кипящую подсоленную воду. Затем они в нескольких местах протыкаются вилкой и на ночь кладутся под гнет, для выдавливания избыточной жидкости. На следующий день варится рассол. Для него на каждый литр воды всыпается 2-2,5 ложки грубой соли. Овощи надрезаются так, чтобы образовался «кармашек». В него закладывается измельченный чеснок. Разрезом вбок «синенькие» складываются в кастрюлю, заливаются теплым, но не горячим рассолом и придавливаются грузом. Дней десять — и лакомство готово. Если намечена засолка баклажанов на зиму в банках, они спустя указанный срок фасуются по емкостям, стерилизуются треть часа и закручиваются.
Фаршированные баклажанчики
Обычная, так сказать, примитивная засолка баклажан не всем интересна. А вот с пикантными дополнениями они понравятся всем. Первым этапом будет уже описанное бланширование с последующим отжимом. На этот раз гнет нужно ставить ненадолго, пока не будут готовы остальные ингредиенты.
Вторым шагом станет нарезание лука полукольцами и его припускание. Как только он станет полупрозрачным, к нему всыпается тонкая соломка морковки (можно и потереть). Многие добавляют еще и корневую петрушку. Обжаренные до мягкости овощи сдабриваются солью и нарубленной петрушечной зеленью и перемешиваются.
Третья стадия — фарширование. Процедура аналогично тому, как это проделывалось с чесноком, только вкладывать в разрезы начинки нужно побольше. Чтобы она не выпадала, баклажаны перевязываются ниткой, после чего плотно укладываются в стеклянные баллоны. Через два дня они заливаются прокаленным, подсоленным и немного остуженным постным маслом — и на хранение в прохладу.
Баклажаны по-грузински
Во всем мире популярна засолка ее есть, пожалуй, в кулинарии каждой страны, знакомой с этим овощем. Одной из самых острых по праву может считаться грузинская закуска. Процесс ее приготовления несколько хлопотен, зато зимой и вы, и ваша семья будете радоваться тому, что хозяйка не поленилась. Мытые баклажаны режутся пополам вдоль, хорошо присаливаются и оставляются на пару часов разрезом вниз, чтобы стекла выделяющаяся влага.
Затем половинки хорошо обжариваются (разумеется, на постном масле: сливочное для консервирования не годится). Пока синенькие остывают, через мясорубку или комбайн пропускаются два сладких толстостенных красных перца, один горький и головка чеснока. Масса перемешивается с добавлением винного уксуса. Он вводится по вкусу, ориентировочно потребуется 2-3 ложки. Баклажаны ровным слоем по разрезу промазываются смесью и слоями складываются в банку. Литровая емкость стерилизуется полчаса, закатывается и заворачивается до остывания в теплое.
По-азербайджански
В другой части гор свое мнение о том, какой должна быть засолка баклажанов. В Азербайджане предпочитают более пряный и тоже острый вариант. Десять некрупных плодов избавляются от хвостиков и надрезаются почти до места, откуда растет плодоножка. Баклажаны провариваются минут пять, до мягкости, после остывания и отжимания из них вынимаются семечки. Для начинки мелко рубятся укроп, кинза, петрушка, мята — в произвольном соотношении. Кроме того, натирается большая морковка и продавливаются головка-две чеснока. Сюда же всыпаются кусочки мелко нарубленных жгучего и сладкого перцев со стеблем сельдерея. Все это солится и перчится, шпигуется в «лодочки», которые заливаются полутора стаканами винного красного уксуса, напополам разведенного водой. Через три дня просолки баклажаны раскладываются по банкам и убираются в холодильник.
Молдавское предложение
В Молдавии есть соус, называемый «муджей». Это довольно острая приправа, с которой едят рыбу, овощи и мясо. А еще с соусом ведется засолка баклажан, и от него синенькие приобретают совершенно восхитительный вкус. Овощи желательно подобрать крупные, но без грубых семян внутри.
Три кило баклажан режутся толстыми кружочками и бланшируются. Затем мелко шинкуются большие пучки укропа с петрушкой. Каждый пучок такой величины, чтобы едва можно было обхватить пальцами. Теперь очередь муджея: две чесночные головки чистятся и измельчаются, щедро солятся (две столовые ложки с верхом) и перемешиваются с неполным стаканом постного масла (миллилитров 150).
Сухие банки заполняется послойно: баклажаны — муджей — зелень. Горлышки обвязываются марлей, и емкости убираются в темноту и тепло на 2-3 суток. Когда снятая проба вас удовлетворит, посудины с солеными баклажанами стерилизуются 20 минут, закупориваются и укутываются в перевернутом состоянии. Выгодная черта молдавского способа закрутки баклажан в том, что они без всякого вреда для вкуса и качества хранятся просто на полке в кладовке.
Синенькие + клюква
Российские хозяйки тоже умеют необычно и изысканно закрывать на зиму баклажаны. Засолка в банках с применением моченой клюквы — это рецепт, бьющий по вкусовым качествам все рекорды. На килограмм баклажанов пойдет 300-400 граммов ягоды. Основной ингредиент моется, но на этот раз не бланшируется. Его следует разрезать на равные четвертинки. Тут главное, чтобы глазомер не подкачал: более крупные будут просаливаться дольше, портя общее впечатление.
Тара под будущую закуску стерилизуется, в нее раскладываются ломти баклажан и равномерно пересыпаются клюквой. Для рассола греются полтора литра воды. В ней растворяются две ложки соли; после закипания всыпаются три ложки измельченного укропа, и кастрюля выдерживается на тихом огне минут пять. Когда рассол чуть-чуть остынет, им заливаются емкости, сразу же укупориваются и прячутся под одеяло вверх ногами. Хранить заготовку придется в прохладе. Но когда вы откроете первую баночку, вы сразу же найдете свободное место в погребе под такую чудесную закуску.
Напоследок напоминаем, что кулинария относится, скорее, к искусству, чем к ремеслу. Так что любой рецепт можно модифицировать и дополнить, получив еще более замечательный результат, чем был обещан исходной рецептурой. Дерзайте и фантазируйте!
Солёные баклажаны на зиму готовлю в сезон закаток всегда. Я — не большой любитель добавлять уксус при консервировании, поэтому стараюсь искать варианты, в которых уксуса нет.
Зимой солёные баклажаны очень вкусно кушать, полив более полезным, чем уксус, лимонным соком, добавив немного оливкового масла и свежего лучка.
У нас сейчас на удивление дешевые баклажаны, и я решила их засолить. Я живу в теплом климате, хранить закатки особо негде, да и не каждую закатку можно сохранить, а вот эти солёные баклажаны стоят в кладовой отлично несколько месяцев без проблем!
Итак, подготовим все продукты и приступим к приготовлению солёных баклажанов на зиму.
Для этой заготовки лучше взять баклажанчики небольшие, одного размера. У меня вот попались такие длинные, я их разрезала пополам. Затем каждый баклажан разрезала вдоль, не дорезая до хвостика.
ВАЖНО : солить баклажаны на зиму можно как с хвостиками, так и без них, они тут — только для красоты, я именно поэтому их и оставила.
ВАЖНО : в этом рецепте количество соли указано приблизительно, ниже я объясню, почему.
В кастрюлю наливаем два литра воды и добавляем соль. Соли кладем столько, чтобы получился крутой соляной раствор. Даем воде закипеть и бросаем в воду баклажаны. Следует придавить баклажаны крышкой, чтобы они не всплывали, а были погружены в воду. Варим баклажаны до мягкости, проверяем мягкость вилкой.
Сливаем с готовых баклажанов воду.
Кладем баклажаны под гнет и оставляем так на 3-4 часа, чтобы вся вода стекла.
ВАЖНО: временной режим надо выдержать, от этого зависит, как хорошо просолятся баклажаны и напитаются ароматами начинки.
Тем временем нарежем свежую зелень: укроп, петрушку, кинзу. Чеснок очистим от шелухи и нарежем пластинами.
Заполняем баклажаны зеленью и чесноком.
Нитками обматываем каждый баклажан, чтобы он держал начинку внутри.
Выкладываем баклажаны в стерилизованные в микроволновке банки.
Из воды, соли, с добавлением лаврового листа и горошин душистого перца готовим заливку.
ВАЖНО: заливка должна быть соленой на ваш вкус. Ориентировочно следует класть 1 ст.л. соли на пол-литра воды.
Даем заливке закипеть.
Заливаем заливкой баклажаны полностью, до самого верха банки. Закручиваем банки крышками.
Укутаем банки пледом и дадим им полностью остыть. Храним в прохладном помещении.
ВАЖНО : не отставляйте заготовку слишком далеко, потому что хоть мы и готовили солёные баклажаны на зиму, кушать их можно уже через неделю.
Баклажаны освобождаем от нитей, режем на небольшие кусочки, сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом, добавляем свежий лучок. Да под картошечку, да с котлеткой!!
Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня будем готовить соленые баклажаны (синенькие) на зиму и не только. Баклажаны отношу к одному из самых вкусных овощей. С ними можно приготовить как первые блюда, всевозможные соусы, так и множество вторых блюд, закусок и просто сделать закрутку на зиму. Баклажаны соленые на зиму — одна из основных и самых любимых заготовок. Рецепт прислала Валентина Якубова.
Соленые баклажаны рецепт
Мы уже знаем, как выбирать баклажаны, чтобы не навредить своему здоровью.
Удаляем плодоножку, делаем глубокий, долевой разрез. Сортируем плоды по размеру.
В хорошо подсоленной воде отварить баклажаны в зависимости от размера минут пять (соль здесь нужна, нам нужно вытянуть соланин).
Проверить готовность нужно в районе плодоножки вилкой или шпажкой, не переваривайте, лучше немного не доварить, они еще потом дойдут при засолке. Для того, чтобы они проварились равномерно, я при помощи тарелки или крышки от кастрюли меньшего диаметра стараюсь их потопить в кипящей воде. Готовые баклажаны вынуть из воды.
Теперь нам понадобится чистая доска, в зависимости от задуманного количества баклажан (можно использовать любую поверхность, накрыв ее целлофаном или клеенкой) выложить на ее поверхность отваренные баклажаны. Важно, чтобы разрезы на них были сбоку. Сверху на баклажаны положить вторую досточку, под нижнюю с одной стороны подложить что — нибудь, чтобы был небольшой уклон, а с другой стороны что — нибудь подставить, можно разнос, противень или что есть под руками, или подстелить салфетку, полотенце, тряпочку (для сбора жидкости) и поставить гнет. В зависимости от тяжести гнета зависит время отжима. Примерно три — четыре часа.
Затем слаживаем аккуратно в кастрюлю или ведро (эмаллированное) слоями отжатые баклажаны, и пересыпаем чесноком, лаврушкой, любой зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), если чего — то нет под рукой — не так важно, горький перец на любителя. Главное — не забудьте чеснок, потому что соленые баклажаны с чесноком имеют просто непередаваемый вкус и аромат!!!
Все это заливаем холодным рассолом — на один литр воды полторы столовых ложки соли и пол столовых ложки сахара.
Сверху ложим гнет и оставляем кваситься на пять — семь дней (зависит от температуры помещения, где будут они стоять, если в комнате, то и того меньше).
После этого вынимаем баклажаны из рассола, слегка отжимаем, можно просто руками и складываем в простерилизованные банки, для этого лучше использовать банки с широким горлышком, но и обыкновенные тоже подойдут. Закрутить.
Есть два способа закрыть квашенные баклажаны на зиму.
1). Плотно уложить баклажаны в банку, от этого они дадут сами сок. Наполненные до верха банки простерилизовать двадцать — двадцать пять минут и закрыть под ключ.
2). Слегка отжатые синенькие после засолки уложить в банки и залить новым кипящим рассолом: на один литр воды одна столовая ложка соли и тоже простерилизовать минут двадцать — тридцать, после чего -закрутить.
Мне больше нравится второй способ, — баклажаны не давятся и на стол их можно подать в естественном виде.
Если Вы решили использовать синенькие сейчас, после того как они просолятся (через неделю), — вынесите их в прохладное место или храните в холодильнике. Употреблять их можно с картофелем или использовать их как овощной гарнир к мясу. Очень рекомендую сделать баклажаны соленые фаршированные . Перед подачей на стол в сделанный заранее разрез можно положить любые корейские салаты на ваше усмотрение: морскую капусту или морковь, заранее замаринованный лук или зелень с чесноком, маринованные или соленые грибы с луком или лобио (отварная фасоль с зеленью и томатом), квашенная капуста тоже придется кстати. Украсить все это можно зеленью, добавьте подсолнечное масло.
Начинить можно, чем угодно, я на примере моркови покажу.
Баклажаны соленые с морковью
Разрезать баклажаны вдоль и начинить корейской морковью.
Порезать на красивые равномерные кусочки.
Украсить зеленью.
Можно подать отдельно с корейской морковью, а можно и со всеми солениями вместе.
Можно сделать ассорти на любой вкус.
Соленые баклажаны на зиму рецепты очень разнообразны, этим разнообразием Вы не только порадуете своих близких и друзей, но и будете сами приятно удовлетворены своим творчеством. Желаю приятного аппетита. Готовьте соленые баклажаны , с интересом буду ждать Ваши отзывы, советы, рекомендации по этому рецепту.
Соленые баклажаны с чесноком — проверенный семейный рецепт, которым со мной поделилась свекровь. Баклажаны (или, как их еще называют, «синенькие») получаются просто замечательные — в меру остренькие, в меру соленые. Приятное разнообразие и альтернатива , и .
Ингредиенты:
- баклажаны небольшие
- соль нейодированная
- вода
- чеснок (на 1 мелкий баклажан 1 средний зубок чеснока)
- лавровый лист (1 шт. на литровую банку)
Приготовление:
- Для засолки подходят небольшие баклажаны (по высоте как литровая банка или меньше), темно-фиолетовые, плотные, упругие, зрелые. Моем их и отрезаем плодоножки (попки не надо).
- Ножом делаем в каждом баклажане разрез по длине, немного недорезая до конца.
- Баклажаны заливаем водой, солим воду (добавляя 2 ст. л. соли на 1 л. воды). Прижимаем их грузом например тарелкой или блюдцем, чтобы они не всплывали и проварились равномерно. Накрываем крышкой и варим на среднем огне мин. 15 с момента, когда закипят. Проверяем мягкость, проколов концом спички (незаостренным), переваривать не надо. Как только спичка входит легко, значит баклажаны готовы. Сразу же вынимаем их из кипятка на тарелку.
- Подготавливаем чистую наклонную поверхность для стока воды. Для этого в большую миску или кастрюлю кладем под наклоном (примерно 45°) чистую разделочную доску. Выкладываем 2 баклажана в самый низ доски и еще 2 сверху, прижимаем еще одной чистой разделочной доской. Сверху прикладываем груз (3-хлитровую банку или пластиковые бутылки с водой, положив их на доску на бок. Так оставляем баклажаны остывать где-то на час. Остальные баклажаны подготавливаем тем же способом. Если есть возможность подготовить наклонную поверхность и пресс большего размера, чтобы поместились сразу все баклажаны — будет еще лучше.
- Подготавливаем чеснок с солью: на 4 небольших баклажана берем 4 средних зубка чеснока. Очищенный чеснок мелко порезать, добавить соль: на это количество чеснока (4 зубка) — ½ чайн. л. соли без горки, хорошенько перемешать.
- В каждый остывший баклажан в разрез вкладываем чайной ложкой чеснок с солью.
- Баклажаны, фаршированные чесноком, закрываем.
- Готовим рассол. На 1 л. холодной кипяченой воды добавляем 60 гр. соли, перемешиваем (на литровую банку уходит около 0,5 л. рассола).
- В тщательно вымытую литровую банку кладем 1 лавровый лист, укладываем туда плотненько баклажаны вертикально разрезом вверх (в литровую банку у нас поместилось 6 баклажанов, но класть их нужно столько, сколько влезет). Можно заготавливать баклажаны и в 3-хлитровых банках.
- Вливаем рассол, следя, чтобы рассол попал со всех сторон, на дно, и сверху. Если мешают баклажаны, нужно «пошевелить» их ножом.
- Прикрываем банку тканью, марлей или перевернутой капроновой крышкой, оставляем в квартире на 3 дня при температуре 18-25 °С. Если температура выше, соленые баклажаны будут готовы быстрее.
- Готовность проверять через 2-3 дня, пробуя рассол. Если появилась кисловатость, забродивший вкус – соленые баклажаны готовы. Закрываем банку капроновой крышкой и ставим в холодильник. Пусть баклажаны постоят там еще 1-2 дня — нужно пробовать, когда баклажаны приобретут квашеный вкус – они готовы к употреблению. Храниться в холодильнике такие баклажаны могут довольно долго, могут и месяц — дольше не пробовали, у нас они всегда съедаются раньше.
- Перед подачей соленые баклажаны с чесноком достаем из банки, нарезаем небольшими кусочками поперек, заправляем растительным маслом и зеленью. Подаем как холодную закуску. Как и
Баклажаны любят многие, из них готовят самые разные вкусные закуски. Особое место среди них занимают соленые баклажаны, которые стоит сделать на зиму хотя бы раз, чтобы оценить их уникальный вкус. Гурманы отмечают, что он напоминает грибной, но в то же время оригинален и ни на что не похож. Существует несколько рецептов засолки на зиму баклажанов, но, прежде чем выбрать наиболее привлекательный, есть смысл ознакомиться с особенностями технологии.
Особенности технологии
Технология заготовки «синеньких» на зиму отличается несколькими характерными чертами.
- Самые нежные и вкусные закуски получаются из молодых баклажанов, длина которых не превышает 20 сантиметров. Желательно, чтобы диаметр тоже был небольшим и овощи легко проходили через горлышко банки целиком.
- Баклажаны содержат много соланина, который придает им горьковатый привкус. К тому же он является ядовитым веществом, негативно влияющим на организм человека. По этой причине баклажаны перед засолкой или приготовлением другим способом солят и оставляют под гнетом, после чего промывают. Соль помогает вытянуть из них соланин. Бланширование в соленой воде тоже помогает от него избавиться. Продолжительность бланширования не должна составлять менее пяти минут, соли на литр воды следует добавлять не менее 10 граммов.
- Независимо от способа засолки баклажанов, вся посуда, используемая для их приготовления, должна быть чистой, а банки, в которых они будут храниться зимой, – простерилизованными. Для засолки категорически не подходят алюминиевые емкости, так как при окислении они выделяют вредные вещества.
Если солить баклажаны с учетом этих трех моментов и не отступать от рецепта, получится вкусная закуска, которая хорошо будет храниться хоть всю зиму.
Соленые баклажаны с чесноком: классический рецепт
- баклажаны – 5 кг;
- вода (для рассола) – 1 л;
- вода (для варки) – 3 л;
- соль – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- зелень сельдерея (по желанию) – 100 г,
- лавровый лист – 4 шт.
Способ приготовления:
- Помойте, обсушите баклажаны. Срежьте плодоножку и сделайте острым ножом продольный надрез глубиной примерно 3–4 сантиметра.
- В холодную воду (3 л) всыпьте соль (60 г), положите в нее баклажаны, доведите до кипения и проварите 5 минут.
- Переложите на пару минут «синенькие» в холодную воду, чтобы остыли.
- Сложите баклажаны в ряды на доску таким образом, чтобы надрезы смотрели в одну и ту же сторону. Сделайте небольшой наклон, положив под доску со стороны, противоположной надрезу, другую доску, лучше неширокую, чтобы баклажаны не сползали. Прижмите баклажаны третьей доской, установив на нее что-нибудь тяжелое. Все это нужно для того, чтобы из баклажанов вышел лишний сок. Лежать под гнетом они должны 3–4 часа.
- Порежьте очищенный чеснок пластинами.
- Переложите баклажаны в емкость для засолки, например в большую эмалированную кастрюлю, положив на дно зелень сельдерея и листы лавра, пересыпая каждый слой «синеньких» большим количеством чеснока.
- Приготовьте рассол, вскипятив литр воды с двумя столовыми ложками соли.
- Залейте рассолом баклажаны и установите гнет. Кастрюлю поставьте в прохладное место, например в холодильник. Хранить их зимой можно прямо в этой кастрюле при температуре, не превышающей 4 градусов, а можно переложить в стерилизованные банки и простерилизовать, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре.
- При желании хранить закуску в банках плотно уложите в них баклажаны. Вскипятите рассол, в котором они солились, разлейте его по банкам, насколько его хватит.
- Поставьте банки в большую кастрюлю, наполненную водой, и стерилизуйте закуску в течение получаса.
- Закатайте с помощью ключа жестяными крышками.
Заготовку следует хранить в подвале или другом холодном помещении. Соленые баклажаны очень хорошо сочетаются с чесноком. Заготовленные на зиму по классическому рецепту, они нравятся почти всем, тем более что при подаче баклажанов к столу чеснок с них можно стряхнуть. Баклажаны, засоленные традиционным способом, впоследствии можно использовать и для приготовления других блюд. Например, можно порезать их вдоль и сделать из них рулеты.
Соленые баклажаны с морковью
- баклажаны – 3 кг;
- морковь – 1 кг;
- зелень (укроп, сельдерей, петрушка) – 100 г;
- соль – 100 г;
- чеснок – 15 зубчиков;
- перец горошком черный – 15 шт.;
- перец горошком душистый – 15 шт.;
- яблочный уксус (6-процентный) – 75 мл;
- растительное масло – 60 мл;
- вода – 3 л.
Способ приготовления:
- Подготовьте баклажаны, удалив плодоножку и сделав в каждом овоще глубокий продольный надрез.
- Вскипятите полтора литра воды, растворив в ней 30 г соли. Опустите в воду баклажаны и бланшируйте в течение 5 минут.
- Выньте баклажаны и поместите их на несколько минут в холодную воду.
- Положите на три часа под гнет, чтобы удалить лишний сок.
- Раскройте баклажаны, как книжку, и посолите, стараясь использовать примерно половину оставшейся соли.
- Нашинкуйте или на терке для корейских салатов натрите морковь. Разложите ее внутри баклажанов и закройте их. Чтобы баклажаны не раскрывались, их можно обвязать стебельками укропа или сельдерея.
- Сложите в кастрюлю, на дно которой можно постелить зелень.
- Вскипятите полтора литра воды, положите в нее оставшуюся соль, смесь перцев, зубчики чеснока. Прокипятите 2–3 минуты и дайте постоять, чтобы рассол остыл до 45–55 градусов. Влейте 60 мл уксуса, перемешайте.
- Залейте рассолом баклажаны, на них положите тарелку, на нее поставьте что-нибудь тяжелое.
- Через два дня переложите баклажаны в предварительно простерилизованные банки. В каждую банку влейте немного уксуса (на 2 литра нужно 5 мл).
- Перелейте оставшийся рассол в небольшую кастрюлю, прокипятите в течение 5 минут, разлейте по банкам с баклажанами.
- Сверху влейте растительное масло.
- Простерилизуйте банки с баклажанами в течение 10 минут.
- Укупорьте, закатав металлическими крышками.
Хранить соленые баклажаны, приготовленные по этому рецепту, можно при комнатной температуре. Если предполагается, что всю зиму они будут лежать в холодильнике или подвале, то закрывать можно полиэтиленовыми крышками и предварительно не стерилизовать.
Соленые баклажаны – одна из самых ценных закусок на зиму. Они довольно сытны, обладают неповторимым вкусом, аппетитно выглядят.
Почему солить баклажаны — это вещь?
Если вы хотите знать, почему засолка баклажанов — вещь вещь, вам нужно позаботиться об истории. Уэллллл, это не совсем так. Вам просто нужно позаботиться об истории баклажана — Гентский договор, юрский период и промышленная революция в этой ситуации не имеют отношения к делу. Дело в том, что мы солим нарезанный баклажан перед приготовлением из-за того, что раньше было похоже на овощ на . Смущенный? Позвольте нам объяснить.
В первый раз, когда кто-то приготовил баклажан, это был совсем другой овощ, чем тот, с которым мы знакомы.Конечно, форма, цвет и размер, вероятно, отличались от баклажанов, которые мы едим сейчас, но наиболее заметной разницей был вкус. Когда-то баклажаны были невероятно горькими на вкус, и их соление перед приготовлением помогало выделить и частично устранить эту терпкость. . Но все изменилось.
В наши дни эта подавляющая горечь была выведена из баклажанов . Вы все еще можете время от времени улавливать намек на это, но по большей части баклажаны, которые мы знаем сегодня, не нуждаются в такой же помощи, чтобы смягчить их.Что, как вы, наверное, догадались, означает, что нам не нужно солить баклажаны, чтобы избавиться от горечи , потому что, ну, не от чего избавляться. Веселье!
Итак, есть ли еще причины солить баклажаны? Ну, помимо того факта, что кто-то сказал нам это делать, мы иногда солим баклажаны, чтобы удалить часть лишней влаги, которая задерживается в овощах. Вообще говоря, когда мы нагреваем сырые ингредиенты — будь то овощ, кусок хлеба или кусок мяса — мы надеемся получить воду из чего-то, таким образом концентрируя его аромат.Посолить разрезанную сторону баклажана до того, как вы его приготовите , помогает вытягивать воду — мы не будем вдаваться в конкретную науку, но здесь используются такие слова, как «осмос» и «ионы», — и прыжок запускает этот процесс. Мало того, это помогает приправить баклажаны изнутри, а это означает, что сливочная внутренняя часть будет иметь такой же вкус, как и подрумяненная карамелизованная внешность, которую вы посыпали солью прямо перед приготовлением.
Мы гарантируем, что эти баклажаны не являются грязными. Потому что мы их засалили.
Фото Калеба АдамсаБаклажан: солить или не солить?
Большинство рецептов приготовления баклажанов требуют соли перед приготовлением. Действительно? В большинстве случаев в этом нет необходимости.
После продолжительной серии экспериментов я обнаружил, что солить баклажаны нужно только в том случае, если вы собираетесь их жарить, да и то только иногда. Если вы готовите его каким-либо другим способом — на гриле, на гриле, на пару — соление не даст никакого эффекта.
И когда вы солите баклажаны для жарки, требуется гораздо больше, чем просто посыпать и ополоснуть.
Еще советы по баклажанам и 12 рецептов
Существует множество теорий о солении баклажанов, и большинство из них также ошибочны.
Преобладающая из них — извлечение горького сока, улучшающее вкус. На самом деле горечь в баклажанах возникает либо из-за их разновидности (эти маленькие семенные зеленые сорта из Юго-Восточной Азии на самом деле ценятся за это), либо из-за перезрелости (выбирайте твердые баклажаны, чтобы ее избежать).
Чтобы разобраться с солением или нет, я купил кучу баклажанов и пару выходных потратил на тестирование.
Сначала я нарезал пучок баклажанов и посолил. Каждые полчаса я вытаскивал пару ломтиков, промывал их и промокал насухо, а затем готовил их на сковороде с оливковым маслом и на гриле.
Даже до приготовления соленые ломтики выглядели иначе, чем несоленые. В чаше под дуршлагом, в которой хранился соленый баклажан, было четверть дюйма коричневой воды, и ломтики стали хлипкими.
ПОДПИСАТЬСЯ на бесплатную рассылку новостей In the Kitchen >>
Значит, при засолке из баклажанов потянулась влага.Но после того, как я их приготовил, разницы в горечи не было, только небольшая разница в солености (помните, если солите, приправьте соответствующим образом).
Большая разница была в текстуре — но только для жареных баклажанов. Баклажаны на гриле были такие же, соленые или нет.
Жареные соленые баклажаны были более сливочными и сочными. Жареные несоленые баклажаны были более плотными и слегка волокнистыми.
Несмотря на некоторые утверждения об обратном, не было разницы в количестве поглощенного масла между соленым и несоленым.В любом случае баклажан впитывает МНОГО масла.
Эта разница в текстуре становилась более заметной, чем дольше солили баклажаны. Посол в течение 30 минут, казалось, не имел большого значения. Сладкое время составляет от 60 до 90 минут.
Таким образом, получение жидкости из баклажанов путем соления имеет значение при жарке. Что, если мы перейдем к следующему шагу? Теоретически, в любом случае, чем больше жидкости вы вытягиваете, тем заметнее эффект.
Я провел вторую серию экспериментов, засолил и отжал баклажаны под грузом.На этот раз половину ломтиков баклажанов посолили и сложили в дуршлаг под утяжеленной тарелкой. Чтобы перепроверить, я приготовила рядом несоленый ломтик.
Опять же, посол повлиял на консистенцию, но прессование, казалось, было заметно только в течение длительного времени посола (более пары часов). Но даже тогда разница была небольшой. Это шаг, который легко пропустить.
Итак, нужно ли всегда солить баклажаны перед жаркой? Не обязательно; это зависит от того, что вы ищете в готовом блюде.
Хотя соление работает, когда вы хотите, чтобы баклажаны были сливочными и нежными — например, с пармезаном — в тех случаях, когда вы хотите, чтобы баклажаны сохраняли свою форму и имели немного более твердую текстуру — например, рататуй — вы можете пропустить его.
Вы помешаны на еде? Следуйте за мной в Twitter @ russ_parsons1
ТАКЖЕ:
Как почистить имбирь ложкой
Пять отличных закусок для школьных занятий
Какое сейчас время года? Вот и все
Соление баклажанов: когда и зачем солить баклажаны
Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо.Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.
Соление баклажанов — обычная кухонная практика, но действительно ли вам нужно солить баклажаны перед их приготовлением?
Только если баклажан старый. Хотя этот мясистый овощ, который на самом деле является огромной ягодой, имеет невероятно огромные поры, которые впитывают масло, как никто другой.
Почему баклажаны солят?
Многие рецепты советуют посолить нарезанный баклажан и дать ему постоять до получаса перед приготовлением, чтобы избавиться от горечи.Но Чауаундс считает, что, хотя большие баклажаны не кажутся такими горькими, как раньше, а меньшие итальянские и азиатские баклажаны редко бывают такими горькими, есть и другие причины для соления.
Човхаунд
Соление приводит к тому, что баклажаны поглощают меньше масла, когда вы их готовите, и в результате получается более плотный укус (без мокрых, мягких баклажанов). Так что вы можете посолить его для более плотной текстуры.
Старые баклажаны земного шара тоже могут иметь горький вкус. Ваша первая подсказка будет заключаться в их чрезвычайно большом размере и пористой текстуре, но вы также можете проверить, старый ли баклажан, посмотрев на семена.Если при разрезании баклажана семена темные, значит, это более старый образец, поэтому посолите его, чтобы получить горький сок. Если семена легкие, при желании можно не засолить.
Рецепты из баклажанов
Имея это в виду, ознакомьтесь с этими 19 рецептами баклажанов, которые доказывают, что вы можете есть их при каждом приеме пищи (да, даже в десерте), и узнайте, как выращивать баклажаны в своем саду.
И попробуйте эти рецепты из баклажанов (с большим содержанием баклажанов Парм), чтобы проверить нашу теорию «солить или не солить».
Баклажан Пармезан
Човхаунд
В нашей классической интерпретации мы предлагаем солить ломтики баклажанов и дать им стечь на дуршлаге в течение пяти минут. Панировочные сухари панко придают блюду дополнительный хруст, а после обжаривания ломтики осушаются на противне, выстланном бумажным полотенцем, чтобы еще больше уменьшить сырость или жирность. Затем к вечеринке присоединяются нежная моцарелла, свежий базилик и томатный соус. Получите наш рецепт из баклажанов с пармезаном.
Салат из баклажанов и пармезана на гриле
Човхаунд
Возможно, вам не захочется чего-нибудь тяжелого, например, пармезана из баклажанов.Там слишком душно или что-то в этом роде. У нас есть решение: хлебный салат. Это что-то вроде брускетты, но посильнее. Мы не солим кусочки баклажанов, но если вы выглядите старше, вы можете это сделать. Получите наш рецепт салата из баклажанов и пармезана.
Дополнительная литература: Еще рецепты хлеба на гриле
Маринованные баклажаны
Човхаунд
Ага, это можно мариновать. Мы солим сырые кубики баклажанов и прижимаем их к утяжеленной тарелке, чтобы вывести как можно больше влаги и впитать острый маринад.Чем дольше он будет храниться в холодильнике, тем лучше. Получите наш рецепт маринованных баклажанов.
МусакаЧовхаунд
Почти каждый грек клянется, что мусака его или ее матери или бабушки самая лучшая. Ты будешь судьей. Он наполнен баклажанами, цукини и говяжьим фаршем и заправлен насыщенным соусом бешамель. Когда дело доходит до соления, пусть ваш баклажан будет вашим ориентиром. Получите наш рецепт мусаки.
Запеканка из баклажанов и грибов с полентой
Човхаунд
Это похоже на итальянский вариант вегетарианского пастушьего пирога: два одноименных овоща придают мясистость, а полента заменяет картофельное пюре.С луком, измельченными помидорами и оливками получается сочная овощная начинка. Получите наш рецепт запекания с полентой из баклажанов и грибов.
Жареные баклажаны с тамариндом
Човхаунд
Чтобы баклажаны не впитали все масло на сковороде, вы просто кладете туда немного жира, а затем обжариваете его, пока он не станет хрустящим, а срезанные стороны плотно заклеятся. Лучше всего использовать тонкие японские или китайские баклажаны. Красный сладкий перец, тайский перец чили, чеснок, тайский базилик, рыбный соус, соевый соус и паста из тамаринда придают настойчивый аромат.Получите наш рецепт жареных баклажанов с тамариндом.
Другие способы получить свое наполнение
19 рецептов из баклажанов, которые доказывают, что их можно есть при каждом приеме пищи
Первоначальная версия этой истории была написана Кейтлин МакГрат в 2012 году.
Изображение заголовка от Chowhound
Как приготовить баклажаны
Вот все, что вам нужно знать о приготовлении баклажанов.
Как приготовить баклажаныВо многих рецептах баклажаны нужно солить и промывать, чтобы удалить горький сок, но в этом нет необходимости, если они свежие.Если семена слишком четкие или твердые, возможно, баклажан старый, и его следует посолить.
Как солить баклажаны
Шаг 1:
Баклажаны нарезать или мелко нарезать. Равномерно посыпать солью. Переложите на дуршлаг над тарелкой и дайте стечь на 30 минут. Это вытягивает горькие соки.
Шаг 2:
Поставьте дуршлаг в большую миску или в раковину. Тщательно промойте каждый кусочек баклажана холодной водой, убедившись, что вы удалили всю соль.Осушать.
Шаг 3:
Перенесите промытые кусочки баклажанов по несколько на чистую рабочую поверхность и промокните их бумажным полотенцем. Готовьте по желанию.
Режущие кромки
- Не снимайте кожу, так как она содержит витамины и питательные вещества
- У баклажана должны быть обрезаны края
- Нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см — идеально подходит для приготовления на гриле
- Нарезать толстыми четвертинками — идеально для карри, рататуя или салатов
Как приготовить баклажаны
Баклажаны можно жарить на гриле, готовить на пару, тушить, обжаривать с перемешиванием, обжаривать во фритюре и жарить.Чтобы получить дымный аромат, переверните целые баклажаны на открытом огне на гриле или плите, пока кожица не обугрится, а затем вычерпайте мякоть.
Покупка и хранение
Выбирайте баклажаны с гладкой и блестящей кожицей, ровной по всей поверхности. Чтобы проверить, созрел ли баклажан, слегка отожмите — он должен отскочить, если он свежий.
Баклажаны мне полезны
Баклажаны полезны для здоровья.Баклажаны богаты антиоксидантами и содержат мало килоджоулей. Они являются хорошим источником пищевых волокон, особенно растворимых, которые также помогают контролировать уровень холестерина в крови. Баклажаны также содержат витамин B6 для здоровья крови и марганец для здоровья костей, а также фолиевую кислоту для здоровья сердца и калий для оптимального кровяного давления.
С чем идут баклажаны?
Вкусовые добавки: чеснок, перец чили, лук, базилик, мята, тмин, петрушка, кориандр, орегано.
Состав : сыры халуми, пармезан и моцарелла, анчоусы, оливки, помидоры, яйца, говядина, баранина, тахини, йогурт, лимонный сок, оливки и оливковое масло.
Лучшие рецепты из баклажанов:
См. Также:
А баклажаны нужно посолить заранее?
In The Kitchen Scientist, Уравнение вкуса Автор Ник Шарма разбирает науку о хорошей еде, от полоскания риса до соления кофе.Сегодня: все, что вы когда-либо хотели знать о баклажанах.
* * *
Баклажан — это и фрукт, и овощ. С ботанической и технической точки зрения, это фрукт (баклажаны считаются ягодами, потому что они возникают из цветов и содержат несколько семян). Но большинство из нас едят баклажаны в пикантных блюдах, поэтому по этому правилу употребления они превращаются в овощ (помидоры и перец также попадают в эту запутанную категорию). Баклажан также является смайликом с непослушным подтекстом.
Что в имени?
У этого овоща разные названия. В Индии (и во многих странах Южной Азии), где я вырос, их называют бринджалами. В Великобритании это баклажан. А в Америке мы называем их баклажанами. Название основано на белом сорте — сорте растения, который был выбран селекционерами, потому что он обладает определенными характеристиками, которые делают его ценным (например, в данном случае пурпурный баклажан с крапинками, напоминающий яйцо и сохраняющийся дольше после сбора урожая).
Сколько существует разновидностей?
Существует более 10 разновидностей баклажанов разных цветов и форм. Цвета варьируются от белого до зеленого и пурпурного с разной степенью интенсивности. Некоторые имеют твердый оттенок; у других пятнистая кожа. Также есть вариации по форме: луковичные баклажаны, более тонкие японские и китайские баклажаны и тайские баклажаны размером со сливу.
На самом деле баклажаны. . . токсичен?
Баклажаны относятся к семейству пасленовых (Solanaceae), в которое также входят помидоры, картофель, перец и т. Д.Все члены этого семейства растений изначально были токсичными для употребления в пищу, потому что они естественным образом производят токсичные вещества, называемые алкалоидами. Возможно, вы слышали некоторые из этих химических названий раньше, особенно когда говорили о зеленых помидорах. Большинство этих токсичных веществ разрушается при тепловой обработке и, в некоторых случаях, при селекции (когда растения выращивают и собирают по их положительным характеристикам). В баклажанах два токсичных вещества. Альфа-соланин и альфа-чаконин защищают растение от множества атак, таких как бактерии.Алкалоиды известны своим горьким вкусом, поэтому баклажаны часто называют горькими. Можно ли есть сырые баклажаны? Что ж, это не будет таким приятным на вкус, как приготовленное. А с точки зрения токсичности баклажан содержит около 11 миллиграммов соланина, а вам потребуется
ед.Как уменьшить горечь баклажана?
Вы, наверное, читали, что засолка баклажанов убирает горечи. Это не совсем так. Во-первых, горькие алкалоиды в баклажанах немного велики и не могут просто выйти через осмос при добавлении соли.Вместо этого соль маскирует и уменьшает восприятие горького вкуса (соль в основном вытягивает жидкость из баклажана).
И соленый, и горький вкус могут взаимодействовать друг с другом, когда они присутствуют во рту, при этом соль приглушает вкус горечи. Сладость — это еще один вкус, который может замаскировать горечь, поэтому многие горькие пилюли покрыты чем-то сладким. (Физиологи вкуса и ученые определили, что пять основных вкусов — соленый, кислый, горький, сладкий и пикантный — могут взаимодействовать друг с другом, приводя к различным результатам.)
Так что, баклажаны еще надо заранее засолить? Чтобы замаскировать горечь, не совсем. По большей части фермеры селекционно выращивали баклажаны и отбирали сорта, которые с годами были менее горькими. Для большинства рецептов я просто режу баклажаны и приступаю к приготовлению.
А как насчет жарки?
Это единственный случай, когда я заранее нахожу время, чтобы солить баклажаны. Два основных компонента баклажана — это вода и воздух, поэтому имеет смысл избавиться от этой воды, если вы хотите получить более плотную и менее влажную текстуру.Я посыпаю нарезанный баклажан большим количеством соли и оставляю в миске на 45 минут. Затем я выбрасываю всю вытянутую жидкость, промываю баклажаны холодной водопроводной водой, чтобы избавиться от излишков соли, промокала их насухо и затем продолжала рецепт.
Как предотвратить потемнение?
Так же, как яблоки, которые становятся коричневыми после нарезки, баклажаны также содержат фермент полифенолоксидазу. Добавьте несколько капель лимонного сока (или другой кулинарной кислоты, например уксуса), чтобы предотвратить потемнение ломтиков.Такое подрумянивание не влияет на вкус, и вы не заметите его после приготовления.
Какие ароматы подходят к баклажанам?
Если баклажан, с которым вы работаете, имеет горький вкус, вы все равно можете скрыть это, добавив немного лимонного сока, сока лайма или уксуса. Рыбные и соевые соусы также маскируют горький привкус и при этом накапливают умами. Пальмовый сахар, нерафинированный коричневый сахар или подсластитель, например кленовый сироп или мед, также помогут скрыть горечь. И даже если ваш баклажан изначально не был горьким, все эти ингредиенты прекрасно дополняют мягкий овощ.
Почему баклажаны часто используются в качестве заменителя мяса?
Баклажан часто называют мясистым, и вы часто будете видеть его в сочетании с мясом для создания этого текстурного профиля. Подумайте: баклажаны с фаршем из баранины или баклажаны, обжаренные с говядиной.
Но если вы не едите мясо, баклажаны сами по себе могут обеспечить эту жевательную текстуру. Как и тофу, этот овощ представляет собой бисквит, легко впитывающий вкус. Это делает его идеальным средством для пикантности.
Баклажаны из-за своей формы и мясистости являются популярным заменителем вегетарианского бекона. Это идеальная копия? Мой честный ответ — нет. Но это очень похоже на настоящую вещь — и это восхитительное блюдо само по себе, слегка дымное и супер пикантное. Подавать в бутерброде с помидорами с большим количеством чуг и моцареллой.
***
Рецепт: Бекон из баклажанов
Время приготовления: 15 минут
Время приготовления : 55 минут
Порций : 4
Состав
- 2 японских баклажана или 1 глобус баклажана
- 1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима
- 2 чайные ложки жидкого дыма (по желанию)
- 1 столовая ложка кленового сиропа
- 1 чайная ложка копченого перца
- 1 чайная ложка порошка чипотле
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- Кошерная соль (также можно использовать мелкую морскую соль)
Проезд
- Нагрейте духовку до 325 ° F.
- Острым ножом нарежьте баклажаны вдоль на ломтики толщиной 5 миллиметров (немного тоньше 1/4 дюйма).
- В небольшой миске смешайте оливковое масло, жидкий дым (если используется), кленовый сироп, перец, чипотле и черный перец.
- Смажьте каждую сторону баклажана смесью оливкового масла и обильно приправьте солью.
- Поместите решетчатые решетки для духовки над двумя противнями. (Если у вас нет решетки, пригодной для использования в духовке, см. Примечания автора.) Разложите ломтики баклажанов по решеткам.Выпекать от 35 до 55 минут, вращая сковороду через 20 минут, пока баклажаны не станут светло-коричневыми и хрустящими по краям, с слегка нежными центрами. Почаще проверяйте ближе к концу: если баклажан начинает темнеть и подгорать, выньте его из духовки или уменьшите температуру, если ему нужно больше времени для приготовления.
- Когда баклажаны готовы, переложите их на другую решетку, чтобы они немного остыли. «Бекон» из баклажанов лучше всего есть в теплом виде, при необходимости их можно снова нагреть до 300 ° F.
Повышает ли соление баклажанов содержание натрия в рецепте? : Спросите доктораГурман
На вопросы о здоровье и питании легко получить ответы! Просто отправьте свой вопрос по электронной почте на [электронная почта защищена], и доктор Харлан ответит на выбранные вопросы, представляющие общий интерес. Ответы будут размещены в информационном бюллетене Ask Dr. Gourmet (подпишитесь сейчас!) И заархивированы в разделе веб-сайта Ask Dr. Gourmet.
Обратите внимание, что функция «Спроси доктора Гурмана» ограничена вопросами. относительно еды и питания.Из-за множества вопросов мы получить, не на все вопросы можно ответить. Для более конкретных вопросы о вашем индивидуальном здоровье, пожалуйста, свяжитесь с вашим доктор. О Тимоти С. Харлане, MD, FACP, CCMS | Условия использования | Конфиденциальность Политика
Добавляет ли в рецепт соление баклажанов натрий?
Поскольку у меня высокое кровяное давление, одна из моих основных проблем — это содержание соли.Некоторые рецепты (например, баклажаны с пармезаном) требуют соления таких продуктов, как баклажаны, кабачки и огурцы, чтобы уменьшить горечь или уменьшить избыток воды.
Я обычно пропускаю соление, потому что опасаюсь, что это значительно увеличивает содержание натрия в рецепте, даже если соль смывается с овощей после замачивания. Приводит ли покрытие овощей солью к значительному поглощению натрия? Если да, существуют ли альтернативные методы, которые позволят достичь тех же целей?
Доктор.Гурман говорит …
Я почти никогда не солю баклажаны (или другие овощи, если на то пошло) так, как вы описываете.
Я чаще всего видел две причины засолки баклажанов. Один — убрать влагу, другой — горечь.
Мой опыт показывает, что влага подходит для баклажанов и помогает им сохранять мягкость. В выращиваемых сегодня баклажанах родилась горечь. Я обнаружил, что баклажаны горькие только тогда, когда они не свежие, поэтому главное — использовать только очень свежие баклажаны.
Выбирая баклажаны, убедитесь, что кожа гладкая и блестящая. По мере старения баклажана кожа будет развиваться. небольшие ямы. Оставьте баклажаны с косточками и все, что имеет морщинистую кожицу в продуктах. мусорное ведро.
Еще один ключ к лучшему вкусу баклажанов — это выбирать меньше единицы — те, которые меньше фунта каждая.
Вот дополнительная информация о баклажанах, чтобы помочь вам выбрать лучшие баклажаны по вашим рецептам.
Спасибо за письмо.
Тимоти С. Харлан, MD, FACP
Dr. Gourmet
| ||