Состав морковный сок: Калорийность Морковный сок. Химический состав и пищевая ценность. — Учебный центр — Курсы в Уфе, Обучение, Повышение квалификации

Содержание

Морковный сок: состав, польза, свойства. Лечение морковным соком

О целебных свойствах моркови знали еще врачи Древней Греции, а в наше время морковь называют «кладовой витаминов» и «чудодейственным овощем», регулярное употребление которого защитит от многих болезней. А сок из этого популярного корнеплода обладает еще более заметным терапевтическим эффектом благодаря повышенной усвояемости организмом. Этот напиток по праву признан самым полезным по сравнению с другими соками из овощей или фруктов, в нем содержится рекордное количество необходимых человеку питательных веществ.

Состав морковного сока

Лечение морковным соком

Морковный сок при простуде

Польза морковного сока для женщин

Как приготовить сок из моркови

Как пить морковный сок

Противопоказания к употреблению морковного сока

Свежеприготовленный морковный сок пойдет на пользу людям всех возрастов: детскому организму он обеспечит правильно развитие, взрослым поможет восстановить силы и укрепить иммунитет, пожилым людям облегчит симптомы хронических заболеваний и добавит бодрости. Полезные вещества, содержащиеся в соке моркови, оказывают благотворное действие на все системы организма: сердечно-сосудистую, пищеварительную, костно-мышечную, иммунную, нервную, половую, выделительную систему и другие.

Состав морковного сока

Список витаминов и микроэлементов, которые входят в состав морковного сока, впечатляет. Ни один овощ не может похвастаться столь высоким содержанием бета-каротина, который при попадании в организм человека, превращается в необходимый для здоровья витамин А. Также в соке моркови содержатся витамины группы B, витамины C, Е, К, D и другие.

Микроэлементы: кальций, железо, фосфор, калий, цинк, натрий, алюминий, марганец, селен, медь и прочие. Присутствуют также и необходимые организму кислоты: никотиновая, пантотеновая, аскорбиновая. Также в составе сока присутствуют белки, сахара, антиоксиданты, каротиноиды, флавоноиды и многие другие полезные вещества.

Лечение морковным соком

Употребление морковного сока дает заметный положительный эффект при борьбе с многими заболеваниями, поэтому врачи особенно рекомендуют этот напиток при следующих проблемах:

Недостаточная функция щитовидной железы. Благодаря содержанию в морковном соке йода, он назначается людям с данным заболеванием.
Болезни печени. Морковный сок помогает печени избавляться от накопившихся в ней шлаков. Кроме этого, сок моркови способствует очищению крови, и улучшает процесс кроветворения.
Болезни сердца и сосудов. Кальций и магний, содержащиеся в соке моркови, помогут укрепить сосуды и защитить их от преждевременного старения. Также морковный сок борется с «вредным» холестерином.
Проблемы с пищеварением. Стакан морковного сока утром натощак избавит от запора и поможет восстановить нормальную перистальтику кишечника.
Кровоточивость десен, стоматит. Сок моркови обладает ранозаживляющим и антибактериальным свойствами, благодаря чему, при регулярном полоскании им ротовой полости, он способен избавить от заболеваний десен и сопутствующего неприятного запаха изо рта.

Морковный сок — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

Углеводы, г:

6.4

Морковный сок – разновидность овощных соков, готовится из спелой моркови путём отжима с помощью соковыжималки или сита. Морковный сок имеет насыщенный ярко-оранжевый цвет, достаточно густую консистенцию, сок непрозрачный с выраженным вкусом и ароматом свежей моркови. Морковный сок доступен круглый год, но самый вкусный и полезный напиток производится из молодой моркови.

Калорийность морковного сока

Калорийность морковного сока составляет 28 ккал на 100 мл напитка.

Состав и полезные свойства морковного сока

Морковный сок содержит неперевариваемые пищевые волокна, способствующие улучшению перистальтики кишечника. Главный компонент сока моркови – бета-каротин, предвестник витамина А, природного антиоксиданта, который препятствует старению кожи и улучшает зрение.

В составе морковного сока присутствуют практически все витамины группы В, а также минеральные вещества: калий, кальций, магний, медь, фосфор и натрий, участвующие в жизненно важных процессах организма (calorizator). Морковный сок сохраняет кожные покровы, улучшая регенерацию кожи в условиях сухости и холодных температур, поэтому зимой употребление морковного сока особенно актуально.

Вред морковного сока

Повышенная кислотность желудочного сока при гастрите и язве делают нежелательным употребление морковного сока, который также может спровоцировать возникновение аллергических реакций. Свежий морковный сок не следует употреблять натощак.

Больше о пользе морковного сока смотрите в видеоролике «Морковный сок» телепередачи «Жить здорово!».

Выбор и хранение морковного сока

Морковный сок выпускается в пакетах из пищевого картона, пластиковых и стеклянных бутылках, в прозрачных упаковках можно визуально оценить его цвет и отсутствие расслоения на прозрачную жидкость и густой осадок. Приобретая сок заводского производства, нужно отдать предпочтение напитку, на этикетке которого имеется слово сок, а не нектар, сокосодержащий напиток и т.д. Хранится сок в упаковке в тёмном прохладном месте согласно сроку хранения, указанному на упаковке, открытый сок следует плотно закрыть и убрать в холодильник, употребить в течение суток.

Морковный сок в кулинарии

Свежевыжатый морковный сок употребляют как самостоятельный напиток, так и в сочетании с другими фруктовыми и овощными соками – яблочным, огуречным, из сельдерея. Сок моркови включают в детское меню в качестве источника витаминов, добавляют в тесто для сдобной выпечки, блинчиков и оладий.

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Сок морковный — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 236,0 г2 ст — 472,0 г3 ст — 708,0 г4 ст — 944,0 г5 ст — 1 180,0 г6 ст — 1 416,0 г7 ст — 1 652,0 г8 ст — 1 888,0 г9 ст — 2 124,0 г10 ст — 2 360,0 г11 ст — 2 596,0 г12 ст — 2 832,0 г13 ст — 3 068,0 г14 ст — 3 304,0 г15 ст — 3 540,0 г16 ст — 3 776,0 г17 ст — 4 012,0 г18 ст — 4 248,0 г19 ст — 4 484,0 г20 ст — 4 720,0 г21 ст — 4 956,0 г22 ст — 5 192,0 г23 ст — 5 428,0 г24 ст — 5 664,0 г25 ст — 5 900,0 г26 ст — 6 136,0 г27 ст — 6 372,0 г28 ст — 6 608,0 г29 ст — 6 844,0 г30 ст — 7 080,0 г31 ст — 7 316,0 г32 ст — 7 552,0 г33 ст — 7 788,0 г34 ст — 8 024,0 г35 ст — 8 260,0 г36 ст — 8 496,0 г37 ст — 8 732,0 г38 ст — 8 968,0 г39 ст — 9 204,0 г40 ст — 9 440,0 г41 ст — 9 676,0 г42 ст — 9 912,0 г43 ст — 10 148,0 г44 ст — 10 384,0 г45 ст — 10 620,0 г46 ст — 10 856,0 г47 ст — 11 092,0 г48 ст — 11 328,0 г49 ст — 11 564,0 г50 ст — 11 800,0 г51 ст — 12 036,0 г52 ст — 12 272,0 г53 ст — 12 508,0 г54 ст — 12 744,0 г55 ст — 12 980,0 г56 ст — 13 216,0 г57 ст — 13 452,0 г58 ст — 13 688,0 г59 ст — 13 924,0 г60 ст — 14 160,0 г61 ст — 14 396,0 г62 ст — 14 632,0 г63 ст — 14 868,0 г64 ст — 15 104,0 г65 ст — 15 340,0 г66 ст — 15 576,0 г67 ст — 15 812,0 г68 ст — 16 048,0 г69 ст — 16 284,0 г70 ст — 16 520,0 г71 ст — 16 756,0 г72 ст — 16 992,0 г73 ст — 17 228,0 г74 ст — 17 464,0 г75 ст — 17 700,0 г76 ст — 17 936,0 г77 ст — 18 172,0 г78 ст — 18 408,0 г79 ст — 18 644,0 г80 ст — 18 880,0 г81 ст — 19 116,0 г82 ст — 19 352,0 г83 ст — 19 588,0 г84 ст — 19 824,0 г85 ст — 20 060,0 г86 ст — 20 296,0 г87 ст — 20 532,0 г88 ст — 20 768,0 г89 ст — 21 004,0 г90 ст — 21 240,0 г91 ст — 21 476,0 г92 ст — 21 712,0 г93 ст — 21 948,0 г94 ст — 22 184,0 г95 ст — 22 420,0 г96 ст — 22 656,0 г97 ст — 22 892,0 г98 ст — 23 128,0 г99 ст — 23 364,0 г100 ст — 23 600,0 г

Сок морковный

Морковный сок — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Сок, получаемый из сырой моркови, который отличается выраженным вкусом и оранжевым цветом.

Состав

Морковный сок содержит флавоноиды, антиоксиданты, фитонциды, ферменты, азотистые и флавоновые соединения, витамины (бета-каротин, Е, С, D, РР, группы B), а также минеральные элементы (кальций, магний, железо, йод, кобальт, калий, натрий, селен).

Употребление

Сок моркови ценен из-за высокого содержания бета-каротина, который в организме преобразовывается в витамин А. Поскольку он является жирорастворимым витамином, то перед или сразу после потребления морковного сока рекомендуется съесть кусочек сливочного масла или салат с растительным маслом. Также в него можно добавлять сметану, сливки, молоко или растертые желтки с сахаром.

Сок рекомендуется смешивать с другими фрешами, такими как свекольный, яблочный, апельсиновый. Одним из наиболее эффективных средств повышения иммунитета считается смесь свежевыжатого сока моркови и сельдерея.

Как выбирать

Для приготовления сока моркови лучше брать маленькие и средние по размеру корнеплоды, поскольку большие, во-первых, могут содержать меньше полезных веществ, а во-вторых — иметь в своем составе нитраты.

Полезные свойства

Морковный сок повышает жизненный тонус, иммунитет, регулирует уровень холестерина в крови, очищает организм от шлаков, солей тяжелых металлов и токсинов, способствует процессу кроветворения, улучшает качество грудного молока, нормализует синтез женских половых гормонов, предупреждает возникновение злокачественных опухолей, улучшает зрение, укрепляет нервную систему, зубы.

Его назначают при дерматитах, мочекаменной болезни, экземе, воспалениях, бесплодии, атеросклерозе, нарушениях щитовидной железы.

Во время приема антибиотиков сок моркови снижает негативное воздействие на организм этих препаратов.

Высокое содержание магния и калия укрепляет сердечнососудистую систему.

Кроме того, он благотворно влияет на внешность, улучшая цвет лица, структуру волос, помогая получить более красивый загар.

Ограничения по употреблению

Не рекомендуется пить морковный сок людям, которые страдают от гастрита с повышенной кислотностью, язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, колита, изжоги, диареи. С осторожностью следует употреблять его диабетикам.

Большое количество сока моркови может привести к вялости, сонливости, появлению головной боли, даже температуры и рвоты, а также может вызвать пожелтение кожных покровов.

Морковный сок заставляет печень усиленно работать и если употреблять более 500 грамм в день, то это может привести к нарушениям в ее работе.

Рекомендуется выпивать не более 250 мл сока в день.

Морковный сок: полезные свойства и противопоказания

Морковь – это отличный источник витаминов, питательных веществ и клетчатки. Чтобы получить все эти полезные питательные вещества, необязательно есть целую морковь килограммами. Самый простой способ добавить морковь в свое меню — пить свежевыжатый морковный сок.

Многочисленные научные исследования доказывают тезис о том, что регулярное потребление морковного сока оказывает благоприятное воздействие на состояние кожи и зрения. Сок из моркови способствует также похудению и снижению риска развития онкологических заболеваний.

В чем польза морковного сока

Фреш из моркови обеспечивает организм калием, витаминами А, К и С. В состав морковного сока входят также каротиноидные пигменты лютеин и зеаксантин, которые действуют как антиоксиданты. Антиоксиданты борются с нестабильными молекулами, называемыми свободными радикалами. Основным каротиноидом в морковном соке является бета-каротин, который отвечает за оранжевый цвет моркови. В организме человека бета-каротин превращается в антиоксидант витамин А.

Морковный сок — отличное средство для борьбы с лишними килограммами. В одной чашке свежеотжатого фреша содержится всего 96 калорий, 22 г углеводов и 9 г сахара.

Кроме этого, употребление морковного сока повышает иммунитет и улучшает здоровье глаз и кожи.

Ускоренный метаболизм

Поскольку морковный сок быстро насыщает и содержит мало калорий, введение этого сока в рацион и отказ от газированных сладких напитков поможет быстрее похудеть. Сок из моркови увеличивает секрецию желчи, что значительно ускоряет метаболизм (обмен веществ). Желчь — это жидкость, вырабатываемая желчным пузырем для расщепления жиров. Согласно исследованиям Trusted Source от 2006 года, увеличение потока желчи ускоряет метаболизм и способствовало снижению веса у лабораторных крыс. Аналогичный результату может быть достигнут и человеком.

Улучшение зрения

Морковь полезна для глаз. Свежевыжатый морковный сок — отличный источник бета-каротина, витамина А, который является одним из самых мощных антиоксидантов. Каротиноиды в морковном соке защищают ганглиозные клетки сетчатки, предотвращая тем самым ряд глазных заболеваний, например: дегенерацию желтого пятна, катаракту и слепоту. В моркови также много лютеина — антиоксиданта, защищающего сетчатку от вредного света. Исследование, проведенное в 1994 году, показало, что лютеин важен для снижения риска дегенерации желтого пятна, заболевания, которое приводит к потере зрения.

Улучшение состояния кожи

Если у вас бывают проблемы с кожей, такие как сыпь или псориаз, добавьте в рацион свежевыжатый морковный сок. Напиток поможет улучшить внешний вид и общее состояние вашей кожи. Витамин C в составе морковного сока придает напитку целебные свойства. Стакан напитка в день поможет коже быстрее восстановиться после внешних ран и травм. Лечебными свойствами в морковном соке обладает бета-каротин. Он удаляет свободные радикалы и уменьшает воспаление кожи, что ускоряет процесс заживления. Это биологически активное вещество оказывает фотозащитное свойство, оберегая кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

Снижение риска развития онкологических заболеваний

Согласно исследованию, опубликованному в еженедельном научном журнале Oncotarget, потребление моркови в большом количестве может уменьшить риск развития уротелиального рака (опухоль мочевыводящих путей). Ученые обнаружили, что морковный сок вызывает остановку клеточного цикла в раковых клетках. Полученные данные свидетельствуют о том, что морковь и сок из нее является отличным вспомогательным средством в борьбе с разными формами рака.

Американский автор бестселлеров о голодании на соках Джей Кордич, в возрасте 20 лет попал в клинику Макса Герсона для прохождения лечения от ракового заболевания. Там в течение двух недель Джей питался исключительно соком из моркови, и болезнь отступила. Каротиноиды укрепили ослабленный иммунитет и включили собственные защитные механизмы организма.

Но важно помнить, что употребление одного сока не способно излечить человека от заболевания. Терапия в онкологии всегда комплексная и проходит только под наблюдением специалиста.

Польза морковного сока для беременных

Пить свежевыжатый морковный сок полезно во время беременности и после родов. В ярко-оранжевом овоще много кальция, фолиевой кислоты, калия, магния и витамина А. Кальций помогает плоду формировать крепкие кости и хрящи, а фолиевая кислота предотвращает врожденные дефекты.

Американский колледж акушеров и гинекологов (ACOG) рекомендует беременным и кормящим женщинам употреблять 1000 миллиграммов кальция в сутки.

Витамины С и А в морковном соке также действуют как мощные антиоксиданты. Они защищают будущую мать и ребенка от свободных радикалов, укрепляют иммунную систему. При этом значительно снижается риск внутриутробных инфекций.

Улучшение работы мозга.

Бета-каротин в морковном соке также может улучшить когнитивные функции мозга и снизить риск возрастных проблем, связанных с ухудшением памяти и деменцией. Окислительный стресс (повреждение клеток головного мозга) возникает, когда мозг и нервные клетки не восстанавливаются. Этот процесс серьезно ослабляет проводимость нервных окончаний и работа мозга заметно ухудшается. Однако бета-каротин в моркови может кардинально изменить ситуацию и улучшить память.

В одном американском исследовании рабочие, которые подвергались вредному воздействию свинца, получали 10 миллиграммов бета-каротина в течение 12-недельного периода. Эксперимент показал, что такие меры помогают бороться с токсичным действием тяжелых металлов и окислительным стрессом.

Как приготовить морковный сок

Приготовить сок из моркови можно двумя способами: в блендере и соковыжималке. В первом случае придется повозиться. Второй способ намного быстрее. Вы используете тот девайс, который вам доступен. В любом случае напиток получается полезным.

Сок из моркови в блендере

Приготовьте овощи для измельчения, положите их в блендер. Добавьте полстакана воды, чтобы легче было взбивать. Взбивайте на высокой скорости до получения пюре из однородной массы. В результате у вас получится консистенция смузи.

Теперь процедите сок через мелкое сито или марлю. Мякоть можно заморозить и добавлять в сок в виде кубиков льда, или использовать как компост для удобрения растений. Добавьте лимонный сок, который сделает аромат напитка более ярким.

Готовим напиток в соковыжималке

Этот рецепт намного проще. Вам нужно лишь вымыть и почистить овощи и сложить их в соковыжималку. Здесь могут быть различия только в виде соковыжималки. Центробежный аппарат отжимает фреш на высоких оборотах, и содержимое чаши нагревается. Под воздействием высокой температуры, многие полезные вещества из сока исчезают.

Зато шнековая соковыжималка работает медленно и отжимает очень бережно. Все витамины, минералы, фитонутриенты и энзимы, которые содержатся в моркови, остаются в стакане вашего идеального сока.

Противопоказания к применению сока из моркови

Но, несмотря на то, что сок из моркови полезен для здоровья благодаря изобилию питательных веществ, его важно пить в умеренных количествах. Фруктовые или овощные фреши практически не содержат клетчатки, поэтому они не особо питательны. Поэтому не являются заменой полноценному питанию. Кроме того, из-за чрезмерного потребления бета-каротина, кожа может временно приобрести легкий желтоватый или оранжевый оттенок. Именно этот витамин придает моркови ее характерный цвет. Не надо пить морковный сок до оранжевых ладошек. Чтобы избежать нежелательной каротинодермии (изменение цвета кожи), стоит выпивать в сутки не более 250 мл морковного сока в сутки.

Подводим итоги

Морковный сок укрепляет иммунную систему, физическое и психическое здоровье, улучшает зрение и ускоряет обмен веществ, способствует достижению оптимального веса, эффективен при упадке сил и анемии. Один стакан морковного фреша является концентратом всех полезных веществ, которые содержатся в пяти морковках.

Морковный сок. Польза и вред морковного сока

Свойства морковного сока

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит морковный сок ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

90 р.

Морковный сок – не только очень вкусный, но и полезный продукт, который рекомендуется употреблять деткам от года. Кроме того, малыши и взрослые любят не только этот чудесный напиток, но и сами ярко-оранжевые плоды, которые обладают прекрасными вкусовыми качествами и очень часто употребляются как в сыром, так и переработанном виде.

Магазинный продукт практически всегда без проблем можно приобрести в ближайшем супермаркете, но если вы хотите действительно натуральный напиток, в качестве которого сомневаться не будет причин, приготовьте морковный сок самостоятельно. Это достаточно легкий процесс, который не отнимет у вас много времени и сил. Калорийность морковного сока, неразбавленного и свежеприготовленного, составляет 56 ккал на сто граммов.

При выборе моркови для приготовления сока следует учитывать, что лучше всего для этих целей подходят не крупные корнеплоды (в них очень много нитратов), а мелкие, весом около 150 граммов. Очищать плоды надо достаточно тонко, так как именно в шкурке, которая близка к мякоти, содержится больше всего веществ, отвечающих за полезные свойства морковного сока. Если у вас нет соковыжималки, можно просто измельчить морковь на мелкой терке и при помощи марли отжать вкуснейший напиток. При желании можно подсластить или подкислить сок сахаром или лимонным соком, но как правило, человеку, который привык употреблять исключительно натуральные продукты, этого не нужно, ведь свежевыжатый морковный сок и так достаточно сладкий и приятный на вкус продукт.

Известно, что ценят морковный сок прежде всего за высокое содержание каротина, но для того, чтобы это вещество усвоилось организмом, нужно перед употреблением напитка съесть какой-нибудь продукт, в котором содержится животный или растительный жир. Кроме того, добавив с такой сок молоко, сливки или сметану, можно получить очень вкусный и полезный витаминный коктейль.

Состав морковного сока

Известно, что в состав морковного сока помимо витамина А входит еще масса немаловажных для человека веществ. Так, например, много в нем калия, магния, железа и фосфора, а также витаминов В1 и В2, С и ниацина.

Польза морковного сока

При регулярном умеренном употреблении этого продукта польза морковного сока для организма становится очевидна в комплексном лечении многих недугов. Помимо того, что он оказывает помощь при некоторых заболеваниях глаз (близорукость, конъюнктивит, блефарит и ночная слепота), укрепляется нервна система человека и усиливается иммунитет.

Научно доказана польза морковного сока и при восстановлении человека после заболеваний, связанных с нарушениями работы печени, почек, а также желчного пузыря. Это обусловлено свойством целебного напитка уменьшать негативное влияние антибиотиков на организм и стимулировать нормализацию работы ЖКТ.

Вред морковного сока

Хотя сок из моркови – весьма ценный и полезный напиток для человека, употреблять его следует в умеренных количествах. Так, возможный вред морковного сока может проявиться у людей с повышенной кислотностью желудка, язвой или гастритом в стадии обострения или сахарным диабетом.

Калорийность морковного сока 56 кКал

Энергетическая ценность морковного сока (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 1.1 г. (~4 кКал)
Жиры: 0.1 г. (~1 кКал)
Углеводы: 12.6 г. (~50 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 8%|2%|90%

Рецепты с морковным соком

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 250 граммов

Пищевая ценность и состав морковного сока

Моно- и дисахариды

12.4 г

Органические кислоты

0.2 г

Пищевые волокна

1 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Калорийность и химический состав морковного сока

Из-за большого богатства питательных веществ морковь является прекрасным дополнением к любой диете. Ее можно использовать не только в качестве дополнения к блюду или закуски, но и создав вкусный витаминизированный густой напиток. Сидящие на диете часто избегают употребление морковного сока из-за высокого содержания углеводов, забывая о его других преимуществах для здоровья организма.

В 100 мл свежевыжатого морковного сока содержится от 30 до 40 калорий

Кроме того, морковный сок содержит 68 мг натрия, 196 мг калия, 6.8 г углеводов и 0.8 г белка. Низкое содержание калорий позволяет использовать морковный сок в качестве дополнения к завтраку, обеду или ужину. Для повышения содержания белка рекомендуется добавлять примерно 80 г тофу, который также придаст соку сливочный вкус.

Пищевые волокна

При употреблении 100 мл морковного сока в организм поступает 6.8 г углеводов и примерно 1 г клетчатки. Напиток не рекомендуется для низкоуглеводной диеты, но он продлевает ощущение сытости и сохраняет пищеварительный тракт в здоровом состоянии.

Витамины и минералы

Из-за высокого содержания витамина A, морковь является лучшим продуктом для поддержания зрения в нормальном состоянии. Витамин также оказывает влияние на мозговую активность и клеточный рост. В 100 мл морковного сока содержится 350 мкг витамина A. Другие витамины, содержащиеся в морковном соке: витамина С, витамин В и витамин Е.

Содержание минералов в морковном соке:

кальций
железо
калий
натрий
цинк
магний

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметными уровнями ряда других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами. Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью.Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов. В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al. 1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с ежегодным производством 4 шт.14 лакх тонн (Thamburaj and Singh 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al. 1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Anon 1952; Howard et al.1962; Гилл и Катария 1974; Gopalan et al. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al. (1991) по большинству этих параметров различаются: влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0.5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г) , Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин (0,2 мг / 100 г), витамин C (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г) ). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, при этом количество растворимых углеводов колеблется от 6,6 до 7,7 г / 100 г, а белок — от 0 до 0%.От 8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71,7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина, соответственно (Кочар и Шарма, 1992).Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al. 1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови.Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами.Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Кахконен и др., 1999; Робардс и др., 1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005).Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004). Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия.Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997). Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов.Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Каротиноиды — важные питательные микроэлементы для здоровья человека (Castermiller and West 1998). Общее содержание каротиноидов в съедобной части корней моркови колеблется от 6000 до 54 800 мкг / 100 г (Simon and Wolff 1987). Основная физиологическая функция каротиноидов — это предшественник витамина А (Nocolle et al. 2003). В последнее десятилетие каротиноиды, такие как β-каротин, привлекли значительное внимание из-за их возможного защитного действия против некоторых типов рака (Bast et al.1996; Санто и др. 1996; Ван 1996). В организме человека физиологическая активность α- и β-каротина составляла 50 и 100% активности провитамина A соответственно (Panalaks and Murray 1970; Simpson 1983), и одна молекула β-каротина (рис.) Дает две молекулы ретинола в организме человека. Каротиноиды (рис.) Связаны с усилением иммунной системы и снижением риска дегенеративных заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, возрастная дегенерация сосудов и образование катаракты (Mathews-Roth 1985; Bendich and Olson 1989; Bendich 1990; Krinsky 1990). ; Байерс и Перри 1992; Бендич 1994; Крински 1994; Фолкс и Саутон 2001).Каротиноиды были идентифицированы как потенциальный ингибитор болезни Альцгеймера (Zaman et al. 1992).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Наличие высокой концентрации антиоксидантных каротиноидов, особенно β-каротина, может определять биологические и лечебные свойства моркови. Сообщается, что морковь обладает мочегонными, N-балансирующими свойствами и эффективно выводит мочевую кислоту (Anon 1952). Многочисленные эксперименты на животных и эпидемиологические исследования показали, что каротиноиды подавляют канцерогенез у мышей и крыс и могут оказывать антиканцерогенное действие на людей.В биологических системах β-каротин действует как агент, улавливающий свободные радикалы и единственный гаситель кислорода, и обладает антимутагенными, химиопрофилактическими, фотозащитными и иммуноусиливающими свойствами (Deshpande et al. 1995). Употребление моркови может также укрепить иммунную систему, защитить от инсульта, высокого кровяного давления, остеопороза, артрита, вызванного катарактой, сердечных заболеваний, бронхиальной астмы и инфекций мочевыводящих путей (Beom et al. 1998; Sun et al. 2001; Seo and Yu 2003). Каротиноиды также действуют как поглотители свободных радикалов и очень важны для здоровья (Bast et al.1998; Брэмли 2000). D’Odorico et al. (2000) показали, что присутствие α- и β-каротина в крови оказывает защитное действие против атеросклероза. Nocolle et al. (2003) продемонстрировали, что диета с высоким содержанием каротиноидов снижает риск сердечных заболеваний.

Фенолы

Фенолам или полифенолам уделялось значительное внимание из-за их физиологических функций, включая антиоксидантную, антимутагенную и противоопухолевую активность. Сообщается, что они являются потенциальным претендентом на борьбу со свободными радикалами, которые вредны для нашего организма и пищевых систем (Nagai et al.2003 г.). Хотя фенольные соединения не обладают какой-либо известной питательной функцией, они могут быть важны для здоровья человека из-за их антиоксидантной активности (Hollman et al. 1996). Фенольные соединения — это повсеместно распространенные растительные компоненты, которые в основном получают из фенилаланина в результате метаболизма фенилпропаноидов (Dixon and Paiva, 1995). Фенольные соединения моркови присутствуют во всех корнях, но их высокая концентрация в ткани перидермы (Мерсье и др., 1994). Два основных класса фенольных соединений — это гидроксикоричные кислоты и пара-гидроксибензойные кислоты (Babic et al.1993). Кроме того, Zhang и Hamauzee (2004) изучили фенольные соединения, их антиоксидантные свойства и распределение в моркови и обнаружили, что они содержат в основном гидроксикоричные кислоты и производные. Среди них хлорогеновая кислота была основной гидроксикоричной кислотой, составляющей 42,2–61,8% от общего количества фенольных соединений, обнаруженных в различных тканях моркови. Содержание фенолов в разных тканях уменьшалось в следующем порядке: кожица> флоэма> ксилема. Хотя кожура моркови составляла только 11% от веса свежей моркови, она могла обеспечить 54.1% от общего количества фенольных соединений, в то время как ткань флоэмы обеспечивает 39,5%, а ткань ксилемы обеспечивает только 6,4%. Активность антиоксидантов и улавливания радикалов в различных тканях снижалась в том же порядке, что и содержание фенолов. Эти данные свидетельствуют о том, что фенольные смолы могут играть важную роль в антиоксидантных свойствах моркови и других производных гидроксикоричной кислоты, таких как дикафеоилхиновая кислота и хлорогеновая кислота. Следовательно, более высокий уровень фенольных и антиоксидантных свойств в кожуре моркови, обрабатываемой как отходы перерабатывающей промышленности, можно рассматривать с точки зрения использования с добавленной стоимостью.Oviasogie et al. (2009) сообщили, что общее содержание фенолов в моркови составляет 26,6 ± 1,70 мкг / г. Общее количество фенолов в соке фиалковой моркови, по данным Karakaya et al., Составляет 772 ± 119 мг / л. (2001).

Пищевые волокна

Пищевые волокна — это неперевариваемый сложный углевод, содержащийся в структурных компонентах растений. Они не усваиваются организмом и, следовательно, не имеют калорийности, однако польза для здоровья от употребления богатой клетчаткой диеты огромна, включая предотвращение запоров, регулирование уровня сахара в крови, защиту от сердечных заболеваний, снижение высоких уровней и профилактику определенных форм рака.Волокна подразделяются на нерастворимые и растворимые в зависимости от их растворимости. Нерастворимые волокна состоят в основном из компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а растворимые волокна представляют собой нецеллюлозные полисахариды, такие как пектин, камеди и слизь (Yoon et al. 2005). Lineback (1999) сообщил, что клеточная стенка моркови состоит из пектина (галактуронаны, рамногалактуронаны, арабинаны, галактаны и арабиногалактаны-1), целлюлозы (β-4, D-глюкан), лигнина (транс-конифериловый спирт, транс-синапиловый спирт). спирт и транс-п-кумариловый спирт) и гемицеллюлоза (ксиланы, глюкуроноксиланы, β-D-глюканы и ксилоглюканы).Морковь богата пищевыми волокнами (Bao and Chang 1994), и эти волокна играют важную роль в здоровье человека (Anderson et al. 1994), а диеты, богатые пищевыми волокнами, связаны с профилактикой, уменьшением и лечением некоторых заболеваний, таких как дивертикулярная и ишемическая болезнь сердца (Anderson et al. 1994; Gorinstein et al. 2001; Villanueva-Suarez et al. 2003). Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон в свежей моркови в пересчете на сухой вес в виде пектина (7.41%), гемицеллюлоза (9,14%), целлюлоза (80,94%) и лигнин (2,48%). Пищевые волокна желательны не только из-за их питательных свойств, но также из-за их функциональных и технологических свойств, и поэтому они могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов (Thebaudin et al. 1997; Schieber et al. 2001).

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Морковь перерабатывается в такие продукты, как консервы, обезвоживание, сок, напитки, конфеты, консервы, продукты с промежуточным содержанием влаги и халва (Kalra et al.1987). Твердость — важный атрибут качества консервной продукции. Обычно для консервирования используют нежную и мелкую морковь. Бланширование нарезанной кубиками моркови при 71 ° C в течение 3–6 минут приводит к лучшему качеству консервов, чем при 87,5 ° C в течение короткого времени (Ambadan and Jain 1971). Морковь консервируется в различных формах, например, нарезанная кубиками, пополам, четвертинками или целиком. Сообщалось об улучшении цвета и качества консервированной моркови за счет термической обработки и использования химикатов (Chiang et al. 1971; Jelen and Chan 1981; Edwards and Lee 1986; Bourne 1987).Термическая обработка увеличивает количество каротиноидов в продуктах (Эдвардс и Ли, 1986; Де Са и Родригес-Амайя, 2004). Поскольку у сырой моркови прочные клеточные стенки, организм способен преобразовывать менее 25% своего β-каротина в витамин А. Однако приготовление пищи частично растворяет утолщенные целлюлозой клеточные стенки, высвобождая питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран. В нескольких исследованиях сообщается об увеличении общего содержания каротиноидов после бланширования паром (Howard et al., 1999; Sulaeman et al., 2001; Puuponen-Pimia et al.2003 г.). Выщелачивание растворимых твердых веществ во время бланширования является основным фактором, ответственным за явное увеличение содержания каротиноидов. Бланширование также приводит к изомеризации каротиноидов (Desobry et al. 1998).

Исследование влияния бланширования и предварительной сушки на стабильность плодов, богатых каротиноидами и антоцианами, показало, что с увеличением температуры и времени бланширования оба этих пигмента уменьшались во время предварительной сушки, такой как предварительная обработка метабисульфит натрия предотвращал окисление каротиноидов, в то время как ортофосфорная кислота не влияла на их окисление.Каротиноиды более защищены в системе с более высоким содержанием влаги, удерживаемой глицерином и сахаром (Sian and Ishak 1991). Банга и Бава (2002) сообщили, что содержание β-каротина в бланшированных и немелеченных образцах увеличивалось с повышением температуры воздуха для сушки, тогда как содержание аскорбиновой кислоты снижалось. Бланширование продуктов из мякоти моркови дает хороший цвет и улучшает цвет соковых продуктов из моркови (Sims et al. 1993; Bao and Chang 1994). Изменение содержания каротиноидов во время обработки наблюдали Chandler и Schwartz (1998), заявив, что бланширование и очистка щелочью с последующим пюре из сладкого картофеля увеличивают содержание каротиноидов с 4 до 11.9 и 10,4%, соответственно, в то время как это содержание снизилось при консервировании (19,7%), обезвоживании (20,5%) и микроволновой печи (22,7%). Sharma et al. (2000) изучали влияние пара, воды и микроволнового бланширования на стабильность общих каротиноидов и обнаружили, что явное увеличение общего количества каротиноидов (2-25%) было зарегистрировано при пересчете на сухой вес и снижение на 9,9-10,6%. в общем количестве каротиноидов регистрировали при пересчете на общую нерастворимую твердую основу. Mayer and Spiess (2003) сообщили, что высокая доступность и стабильность каротина достигается в продуктах из моркови Kintoki после бланширования при высокой температуре (90 ° C) и в условиях отсутствия кислорода.Бланшированная морковь содержит больше β-каротина, но меньше аскорбиновой кислоты, чем их неотбеленный аналог сразу после сушки, тогда как на неферментативное потемнение бланширование не повлияло (Negi and Roy 2001).

Обезвоживание

Cruess (1958) описал процесс обезвоживания моркови. Морковь сушат до влажности примерно 10% и переносят в переносные бункеры для окончательной обработки для полного обезвоживания при 44,4 ° C. Ряд исследователей сообщили о методах приготовления и улучшения цвета, вкуса и аромата обезвоженной моркови (Feinberg et al.1964; Стивенс и МакЛемор 1969; Лух и Вудрооф 1982; Mudahar et al. 1992). Сублимационная сушка обеспечивает высушенный продукт с пористой структурой и небольшой усадкой или без нее, лучше сохраняет вкус, а при регидратации пища становится похожей на оригинал (Mellor and Bell 1993). Вкус сублимационной сушки лучше, чем у продуктов, обезвоженных на воздухе (Kalra et al. 1987), однако основным недостатком сублимационной сушки является ее высокая стоимость (Krokida and Philippopoulos, 2006). Было замечено превосходное удерживание (96–98%) каротиноидов в лиофилизированной моркови (Rodriguez-Amaya 1997).Амбадан и Джайн (1971) обнаружили, что бланширование моркови в 5% растворе сахара перед обезвоживанием не только придает привлекательный цвет, но и улучшает органолептические свойства и сохраняемость продукта. Смесь kheer (рис.) Была приготовлена на основе обезвоженной моркови, обезжиренного молока, сахара и других ингредиентов (Manjunatha et al. 2003).

Этапы приготовления моркови kheer mix

Пищевая ценность пищевых добавок на основе морковного порошка (рис.) и крупа, как сообщается, являются хорошим источником сырого протеина, сырой клетчатки, железа, кальция, β-каротина и пищевых волокон (Singh and Kulshrestha 2008). Бланширование моркови перед обезвоживанием приводит к более высокому удержанию β-каротина (Negi and Roy, 2001). Оценка содержания β-каротина в обезвоженной моркови (таблица) показала, что кусочки потеряли больше всего β-каротина, а затем порошок и измельченные продукты в течение 3 месяцев хранения (Suman and Kumari 2002).

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) успешно использовалась для замедления разложения каротиноидов в обработанной моркови, с максимальной деструкцией каротиноидов при традиционном консервировании (121 ° C в течение 30 минут) с последующим HTST-нагревом при 120 ° C в течение 30 с, 110 ° C в течение 30 с и подкисление плюс нагревание до 105 ° C в течение 25 с (Chen et al.1994, 1995). Помимо изомеризации и окисления в фруктах и овощах с высоким содержанием каротиноидов, уровни каротиноидов увеличиваются во время обработки. В тканях растений каротиноиды существуют в формах цис и транс , и во время термической обработки некоторые из форм транс либо теряются, либо превращаются в цис и их производные, что приводит к общему увеличению общего количества каротиноидов (Chandler and Schwartz 1998; Dietz et al. 1988).

Исследования изотермы сорбции влаги в моркови показали, что не подвергнутые осмосу обезвоженные кусочки моркови более гигроскопичны по сравнению с осмосными обезвоженными образцами и требуют более низкой относительной влажности для безопасного хранения (Singh 2001).Влияние различных технологий сушки (сушка горячим воздухом, вакуумная сушка, комбинированная сушка (сушка горячим воздухом + вакуумная сушка) позволяет предположить, что комбинированная сушка может хорошо удерживать каротиноиды моркови в течение короткого времени сушки (Zhang-xue et al. 2007 г.). Распад β-каротина в моркови сравнительно меньше при вакуумной сушке и сушке с использованием перегретого пара с низким содержанием пара по сравнению с обычной сушкой на воздухе (Suvarnakuta et al. 2005). Сообщается, что разложение β-каротина связано с выделением посторонних веществ. -вкус обезвоженной моркови (Ayres et al.1964; Walter et al. 1970). Активность ферментов, разлагающих каротин, можно снизить путем бланширования (Reeve 1943). Липоксигеназы являются основными ферментами, участвующими в расщеплении каротина (Kalac and Kyzlink 1980). Обезвоженные морковные продукты, такие как морковные отбивные, измельченный и порошок, использовались для приготовления таких рецептов, как карри, халва и печенье (Suman and Kumari 2002).

Сок

Морковный сок и его смеси являются одними из самых популярных безалкогольных напитков, и из различных стран поступают сообщения о неуклонном росте потребления морковного сока (Schieber et al.2001). Морковный сок и его смеси — одни из самых популярных безалкогольных напитков в Германии. Сообщается, что морковный сок также используется с другими фруктовыми соками в смешанной форме (Stoll et al. 2001). Экстракция, консервирование и хранение морковного сока подробно описаны различными исследователями (Stephens et al. 1976; Grewal and Jain 1982; Bawa and Saini 1987; Oshawa et al. 1995). Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, промышленность использует новые технологии для получения сока, такие как деполимеризующие ферменты, нагревание затора и технологии декантера.Saldana et al. (1976) разработал морковный напиток, смешав морковный сок с другими фруктовыми соками или обезжиренным молоком. Морковный сок содержит большое количество α- и β-каротина (Munsch and Simard 1983; Heinonen 1990; Chen et al. 1995; Chen and Tang 1998). Сообщается, что для уменьшения горечи мандаринового сока «Кинноу» смешивание с морковным соком является эффективным вариантом. Anonymous (1976). Выход и качество морковного сока, экстрагированного прессованием, зависят от условий предварительной обработки, таких как pH, температура и время (Sharma et al.2009 г.). Влияние различных предварительных обработок, таких как раствор для бланширования и время бланширования (1–5 мин), на физико-химические параметры и качество морковного сока было изучено Bin-Lim и Kyung-Jwa (1996) и Sharma et al. (2009) соответственно. Морковный сок также используется в производстве йогуртов (Schieber et al. 2001; Simova et al. 2004). Смешивание йогурта с морковным соком дает богатую питательными веществами пищу (Ikken et al. 1998; Raum 2003). Морковный йогурт отличного качества (рис.) Можно приготовить путем смешивания молока в различных пропорциях с 5–20% морковного сока перед ферментацией (Salwa et al.2004 г.).

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Обычно морковь маринуют путем молочнокислого брожения. Pruthi et al. (1980) сообщили, что морковь может храниться в хороших условиях в течение 6 месяцев при комнатной температуре даже в негерметичных контейнерах с использованием подкисленного рассола с метабисульфитом калия, и этот продукт можно использовать для производства солений хорошего качества.

Консервы

Морковные леденцы или консервы можно приготовить, покрыв небольшую целую морковь или ломтики моркови сахаром или тяжелым сахарным сиропом, чтобы общее содержание растворимых твердых веществ увеличилось до 70–75 ° B (Beerh et al.1984). Морковь обрабатывалась для получения продуктов с промежуточной влажностью, содержащих около 55% влаги (Джаяраман и Дасгупта, 1978; Бхатиа и Мудхар, 1982; Сетхи и Ананд, 1982). Сетхи и Ананд (1982) приготовили ломтики моркови средней влажности, используя раствор, содержащий сахар, гликоль, воду, кислоту и консервант. Обработанный продукт имел хороший цвет, вкус и текстуру. При низких температурах (1–3 ° C) готовый к употреблению продукт оставался приемлемым в течение 6 месяцев в стеклянной таре с удержанием β-каротина 40%.

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Сообщалось о переработке и консервировании множества сладких продуктов из моркови (Сампату и др., 1981; Беэр и др., 1984; Калра и др., 1987). Морковь халва — одно из популярных сладких блюд Северной Индии. Морковь халва готовится путем варки измельченной моркови с сахаром и умеренного обжаривания в гидрогенизированном масле или молочном жире и сухом молоке (Сампату и др., 1981).

Утилизация побочных продуктов

Из-за низкой урожайности, связанной с производством морковного сока, до 50% сырья остается в виде жмыха, который в основном утилизируется как корм или навоз.Однако эти выжимки содержат большое количество ценных соединений, таких как каротиноиды, пищевые волокна (Nocolle et al. 2003), уроновые кислоты и нейтральные сахара (Stoll et al. 2003). Иногда жмых создает экологические проблемы, поэтому необходимы новые технологии, чтобы уменьшить проблему (Alklint 2003). Предприятия по переработке фруктов и овощей, расположенные в густонаселенных районах с ограниченным пространством и недостаточным водоснабжением, сталкиваются с трудностями при обращении с твердыми отходами с высоким БПК. Эти отходы создают все большие проблемы с удалением и потенциально серьезными проблемами загрязнения, а также представляют собой потерю ценной биомассы и питательных веществ.При переработке коммерческого сока 30–50% моркови остается в виде жмыха (Bao and Chang, 1994), а до 50% каротина теряется с этими жмыхами (Schieber et al. 2004). Общее содержание каротина в выжимках может достигать 2 г / кг сухого вещества в зависимости от условий обработки (Singh et al. 2006). Жмыхи моркови содержат 17 и 31–35% от общего количества α- и β-каротинов в свежей небланшированной и бланшированной моркови, соответственно (Bao and Chang 1994). Танска и др. (2007) сообщили о составе микроэлементов (мг / г) сушеных выжимок в 3.2 ± 0,08 Na, 18,6 ± 0,10 K, 1,8 ± 0,04 p, 3,0 ± 0,06 Ca, 1,1 ± 0,05 Mg, 4,0 ± 0,07 Cu, 10,8 ± 0,12 Mn, 30,5 ± 0,14 Fe и 29,4 ± 0,16 Zn. Навирска и Квасьневска (2005) сообщили о составе пищевых волокон, составляющих морковный жмых (в пересчете на сухой вес), в виде пектина (3,88%), гемицеллюлозы (12,3%), целлюлозы (51,6%) и лигнина (32,1%). Следовательно, побочные продукты моркови после экстракции сока представляют собой многообещающие источники соединений с биоактивными свойствами, которые можно было бы изучить при разработке пищевых ингредиентов и диетических добавок (Moure et al.2001; Schieber et al. 2001). Добавление стоимости к отходам помогает снизить цену на основной продукт, что является прямой выгодой для переработчиков и потребителей. Обезвоживание морковных крошек с отжимом сока или без него в течение основного вегетационного периода может быть одной из альтернатив, позволяющих сделать морковные продукты доступными в течение всего года.

Были предприняты попытки использовать жмых из моркови в таких пищевых продуктах, как хлеб, пирожные, заправки, маринад, обогащенный пшеничный хлеб (Filipini, 2001), приготовление печенья с высоким содержанием клетчатки (Kumari and Grewal 2007) и производство функциональных напитков (Oshawa et al. .1995; Schweiggert 2004). Потребительское принятие таких продуктов все еще требует демонстрации, особенно сенсорного качества, на которое отрицательно сказывается (Stoll et al. 2003). Морковные жмыхи содержат 4–5% белка, 8–9% редуцирующего сахара, 5–6% минералов и 37–48% пищевых волокон (в пересчете на сухой вес), поэтому морковные продукты, как известно, являются хорошим источником пищевых волокон. (Бао и Чанг 1994). Порошок жмыха моркови (рис.) Был проанализирован на предмет приблизительного состава и общего количества пищевых волокон и включен в пшеничную муку в количестве 10, 20, 30% для приготовления сладкого и сладкого «n» соленого печенья с высоким содержанием клетчатки.Поскольку порошок содержал значительное количество золы и пищевых волокон, он улучшал содержание минералов и клетчатки в обоих типах печенья (Kumari and Grewal 2007). Кроме того, они сообщили, что жмых моркови в пересчете на сухой вес содержит 2,5 ± 0,15% влаги, 5,5 ± 0,10% золы, 1,3 ± 0,01% жира, 0,7 ± 0,04% белка, 20,9 ± 0,15% сырой клетчатки, 55,8 ± 1,67% всего рациона. клетчатка, 71,6 ± 0,23% общих углеводов и 301 ± 0,09 ккал / 100 г энергии.

Приготовление порошка морковного жмыха

Исследование кинетики дегидратации морковного жмыха показало, что оптимальная температура сушки составляла 65 ° C на основе удерживания β-каротина и аскорбиновой кислоты (Upadhyay et al.2008 г.). Jagtap et al. (2000) предположили, что морковный жмых, содержащий относительно больше общего количества растворимых твердых веществ, общего и восстанавливающего сахара, невосстанавливающего сахара, кислотности и аскорбиновой кислоты, можно использовать для приготовления ириса хорошего качества (рис.). Химический состав и урожайность азиатских и европейских ирисок из моркови из жмыха показали, что не было большой разницы между двумя типами ириса, однако статистический анализ данных для различных параметров показал значительные различия между ними.Когда было проверено влияние 5, 7,5 и 10% добавок морковной жмыха в пшеничный хлеб, было показано, что высушенные морковные жмыхи добавили в хлеб каротиноиды, клетчатку и минеральные компоненты. Лучшей обработкой с реологической и органолептической точки зрения было добавление 5% жмыха моркови (Tanska et al. 2007). Исследования хранения сухого каротиноидного порошка, извлеченного из отходов моркови, показали, что изомеризация каротиноидов легко происходит при высокой температуре хранения (45 ° C) или длительном воздействии света (Chen and Tang 1998).Сушеные жмыхи моркови также содержат 5,5% минеральных компонентов, включая железо, цинк, калий и марганец, которые могут обогатить минеральный состав пшеничного хлеба, поскольку пшеница является плохим источником микроэлементов (100 г содержат только 1,4 мг железа) (Ambroziak 1998).

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Биохимически морковь является богатым источником β-каротина, клетчатки и многих основных микроэлементов и функциональных ингредиентов. Присутствие высоких концентраций каротиноидов, особенно β-каротина в корнях моркови, заставляет их подавлять рак, акцепторы свободных радикалов, антимутагенные и иммуноусилительные агенты.Поскольку морковь является скоропортящейся и сезонной, невозможно обеспечить ее доступность круглый год. Обезвоживание моркови в течение основного вегетационного периода — одна из важных альтернатив консервации для дальнейшего развития продуктов с добавленной стоимостью в течение года. Переработка моркови в такие продукты, как консервированные ломтики, сок, концентрат, маринад, консервы, пирожные и халва , являются одними из способов сделать этот важный овощ доступным в течение всего года. Жмыхи моркови, содержащие около 50% каротиноидов и важных волокон, могут быть с успехом использованы для разработки продуктов с добавленной стоимостью.Кроме того, добавление сушеных жмыхов в такие продукты, как хлеб, пирожные и печенье, является другой альтернативой снижению цен на основные продукты, такие как сок и концентрат, что приносит прямую пользу потребителям. Чтобы использовать антиоксидантные свойства и пищевые волокна жмыха моркови, необходимо разрабатывать продукты с оптимальным содержанием фитохимических веществ без ущерба для вкуса или удобства. Таким образом, представляется, что успешное развитие продуктов из свежей, полуфабрикатов и обезвоженной моркови может соответствовать современным тенденциям потребителей.В то же время это не только приведет к обеспечению потребителей питательными продуктами по разумной цене, но и поможет эффективно использовать морковные выжимки, которые в противном случае создают экологические проблемы.

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Морковь — один из важных корнеплодов, богатых биологически активными соединениями, такими как каротиноиды и пищевые волокна, с заметным содержанием нескольких других функциональных компонентов, обладающих значительными полезными для здоровья свойствами .Потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет благодаря признанию ее важного источника природных антиоксидантов, обладающих противоопухолевой активностью. Помимо корней моркови, которые традиционно используются в салатах и приготовлении карри в Индии, их можно коммерчески преобразовать в богатые питательными веществами обработанные продукты, такие как сок, концентрат, сушеный порошок, консервы, консервы, конфеты, рассол и азрайла г. Морковный жмых, содержащий около 50% β-каротина, можно с успехом использовать для добавления в такие продукты, как пирожные, хлеб, печенье, а также для приготовления нескольких типов функциональных продуктов.В настоящем обзоре освещаются питательный состав, полезные для здоровья фитонутриенты, функциональные свойства, разработка продуктов и использование побочных продуктов из моркови и морковного жмыха, а также их потенциальное применение.

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh, 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Влажность моркови колеблется от 86 до 89% (Анон 1952; Ховард и др. 1962; Гилл и Катария 1974; Гопалан и др. 1991). Морковь — хороший источник углеводов и минералов, таких как Ca, p, Fe и Mg. Gopalan et al. (1991) сообщили о химических составляющих моркови: влага (86%), белок (0,9%), жир (0,2%), углеводы (10,6%), сырая клетчатка (1,2%), общая зола (1,1%), Ca (80 мг / 100 г), Fe (2,2 мг / 100 г) и p (53 мг / 100 г), тогда как значения, указанные Holland et al.(1991) для большинства из этих параметров различаются, например, влажность (88,8%), белок (0,7%), жир (0,5%), углеводы (6%), общий сахар (5,6%), сырая клетчатка (2,4%), Ca (34 мг / 100 г), Fe (0,4 мг / 100 г), p (25 мг / 100 г), Na (40 мг / 100 г), K (240 мг / 100 г), Mg (9 мг / 100 г) г), Cu (0,02 мг / 100 г), Zn (0,2 мг / 100 г), каротины (5,33 мг / 100 г), тиамин (0,04 мг / 100 г), рибофлавин (0,02 мг / 100 г), ниацин ( 0,2 мг / 100 г), витамин С (4 мг / 100 г) и энергетическая ценность (126 кДж / 100 г). Съедобная часть моркови содержит около 10% углеводов, а количество растворимых углеводов колеблется от 6.От 6 до 7,7 г / 100 г и белка от 0,8 до 1,1 г / 100 г в 4 сортах моркови (Howard et al. 1962). Kaur et al. (1976) сообщили о 1,67–3,35% редуцирующих сахаров, 1,02–1,18% невосстанавливающих сахаров и 2,71–4,53% общих сахаров в 6 сортах моркови. Саймон и Линдси (1983) сообщили, что на восстанавливающие сахара приходилось 6–32% свободных сахаров в 4 гибридных разновидностях моркови. Идентифицированные свободные сахара включают сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу (Kalra et al. 1987). Сырая клетчатка в корнях моркови состоит из 71.7, 13,0 и 15,2% целлюлозы, гемиклюлозы и лигнина соответственно (Kochar and Sharma 1992). Содержание целлюлозы в 4 сортах моркови варьировалось от 35 до 48% (Робертсон и др., 1979). Среднее содержание нитратов и нитритов в свежей моркови составляло 40 и 0,41 мг / 100 г соответственно (Bose and Som 1986; Miedzobrodzka et al. 1992). Вкус моркови в основном обусловлен наличием глутаминовой кислоты и буферным действием свободных аминокислот. Сообщалось также о незначительных количествах янтарной кислоты, α-кетоглутаровой кислоты, молочной кислоты и гликолевой кислоты (Kalra et al.1987). Кофеиновая кислота является преобладающей фенольной кислотой в моркови. Тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин С присутствуют в заметных количествах в корнях моркови (Howard et al. 1962; Bose and Som 1986). Содержание антоцианов в корнях может варьироваться от следовых количеств у розовых сортов до 1750 мг / кг в черной моркови (Mazza and Minizte 1993). Основные антоцианы были идентифицированы как цианидин-3- (2-ксилозилгалактозид), цианидин-3-ксилозилглюкозилгалактозид и цианидин-3-ферулилксилоглюкозилгалактозид (Harborne, 1976).

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Фенолы

Пищевые волокна

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Обезвоживание

Этапы приготовления моркови kheer mix

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Сок

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Консервы

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Утилизация побочных продуктов

Приготовление порошка морковного жмыха

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh, 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Фенолы

Пищевые волокна

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Обезвоживание

Этапы приготовления моркови kheer mix

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Сок

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Консервы

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Утилизация побочных продуктов

Приготовление порошка морковного жмыха

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh, 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Фенолы

Пищевые волокна

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Обезвоживание

Этапы приготовления моркови kheer mix

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Сок

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Консервы

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Утилизация побочных продуктов

Приготовление порошка морковного жмыха

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Ключевые слова: Морковь, каротиноиды, пищевые волокна, антиоксиданты, жмых, функциональные продукты

Морковь (Daucus carota л) — один из популярных корнеплодов, выращиваемых во всем мире, и самый важный источник пищевых каротиноидов в Западные страны, включая Соединенные Штаты Америки (Block 1994; Torronen et al.1996). Китай — крупнейшая страна-производитель моркови в мире (FAO 2008). Площадь под морковью в Индии составляет 22 538 га с годовым объемом производства 4,14 лакха (Thamburaj and Singh, 2005), причем основными производителями являются Уттар-Прадеш, Ассам, Карнатака, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна. В последние годы потребление моркови и продуктов из нее неуклонно растет из-за их признания в качестве важного источника природных антиоксидантов, помимо противораковой активности β-каротина, являющегося предшественником витамина А (Dreosti 1993; Speizer et al.1999).

Химический состав

Фитонутриенты

Компоненты растений, в первую очередь вторичные метаболиты, которые обладают способствующими укреплению здоровья свойствами, называются фитонутриентами. Важность антиоксидантных компонентов в поддержании здоровья и защите от ишемической болезни сердца и рака вызывает значительный интерес среди ученых, производителей продуктов питания и потребителей, поскольку в будущем наблюдается тенденция перехода к функциональному питанию со специфическим воздействием на здоровье (Velioglu et al. 1998). ; Kahkonen et al. 1999; Robards et al.1999). Исследования in vitro показали, что фитонутриенты, такие как каротиноиды и фенолы, могут играть важную роль, помимо витамина, в защите биологических систем от воздействия окислительного стресса (Kalt 2005). Морковь является важным источником фитонутриентов, включая фенолы (Babic et al. 1993), полиацетилены (Hansen et al. 2003; Kidmose et al. 2004) и каротиноиды (Block 1994). Морковь богата β-каротином, аскорбиновой кислотой и токоферолом и классифицируется как витаминизированная пища (Hashimoto and Nagayama 2004).Из-за значительного количества присутствующих различных соединений морковь считается функциональной пищей со значительными укрепляющими здоровье свойствами (Hager and Howard, 2006).

Каротиноиды

Значение каротиноидов в пище выходит за рамки того, что этим пигментам все чаще приписываются природные пигменты, а также биологические функции и действия. Каротиноиды присутствуют внутриклеточно, и их действие связано с регуляцией экспрессии генов или воздействием на такие функции клеток, как ингибирование адгезии моноцитов и активация тромбоцитов (Rock 1997).Эти биологические эффекты не зависят от активности провитамина А и объясняются антиоксидантными свойствами каротиноидов за счет дезактивации свободных радикалов и тушения синглетного кислорода (Крински, 1989; Палоцца и Крински, 1992). В целом каротиноиды в пищевых продуктах подразделяются на каротины и ксантофиллы, которые придают привлекательный красный или желтый цвет и влияют на качество пищевых продуктов. Структурно каротиноиды могут быть ациклическими или содержать кольцо из 5 или 6 атомов углерода на одном или обоих концах молекулы (Carle and Schiber 2001).

Функции укрепления здоровья, приписываемые каротиноидам

Фенолы

Пищевые волокна

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Обезвоживание

Этапы приготовления моркови kheer mix

Этапы приготовления морковного порошка

Таблица 1

Содержание β-каротина в обезвоженной моркови

	β-каротин, мг / 100 г	Потеря β-каротина,%
Морковь свежая	39.6 ± 0,81	—
Обезвоженные морковные отбивные	24,7 ± 0,73	37,0
Обезвоженные морковные крошки	22,5 ± 0,68	43,0
Морковный порошок	23,9 ± 0,24	40,0

Сок

Этапы приготовления морковного йогурта

Рассол

Консервы

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Утилизация побочных продуктов

Приготовление порошка морковного жмыха

Технологическая схема приготовления ириса из морковного жмыха

Заключение

(PDF) Химический состав, функциональные свойства и переработка моркови-Обзор

Pruthi JS, Saxena AK, Mann JK (1980) Исследования по определению

оптимальных условий хранения свежих овощей в

подкисленном сульфированном рассоле для последующего использования в карри в индийском стиле

и т. д.Indian Food Pack 34 (6): 9–16

Puuponen-Pimia R, Hakkinen ST, Aarni M, Suortti T, Lampi AM,

Eurola M, Piironen V, Nuutila AM, Oksman-Caldentey KM

(2003) Бланширование и длительная заморозка по-разному влияют на различные биологически активные соединения овощей. J Sci Food Agric

83: 1389–1402

Raum R (2003) Микробиологическое качество здоровой пищи и органических

пищевых продуктов. Neth Milk Dairy J 14: 130–134

Рив Р.М. (1943) Микроскопия масел и каротиновых тел в обезвоженной моркови

.Food Res 8: 137–145

Robards K, Prenzler PD, Tucker G, Swatsitang P, Glower W. (1999)

Фенольные соединения и их роль в окислительных процессах в

фруктах. Food Chem 66: 401–436

Робертсон И.А., Иствуд М.А., Йомам М.М. (19 79) Исследование содержания пищевых волокон в нормальных сортах моркови

на разных стадиях развития. J Agric Food Chem 39: 388–

391

Rock CL (1997) Каротиноиды: биология и лечение.Pharmacol Ther

75: 185–197

Rodriguez-Amaya DB (1997) Каротиноиды и приготовление пищи: удержание

каротиноидов провитамина А в приготовленных, обработанных и

хранимых пищевых продуктах. Проект OMNI, Агентство США по международным делам

, отдел развития здравоохранения и питания, John Snow Inc

Saldana G, Stephens ST, Lime BJ (1976) Морковный напиток. J Food Sci

41: 1245–1248

Salwa AA, Galal EA, Neimat A, Elewa (2004) Морковный йогурт:

сенсорные, химические, микробиологические свойства и потребительские свойства

.Pak J Nutr 3: 322–330

Sampathu SR, Chakraberty S, Kamal P, Bisht HC, Agrawal ND, Saha

NK (1981) Стандартизация и консервирование морковной халвы — индийской сладости

. Indian Food Pack 35 (6): 60–67

Santo MS, Leka L, Fotouhi N, Meydani M, Hennekens GH, Meydani

SN, Wu D, Gaziano JM (1996) Активность естественных клеток-киллеров у

пожилых мужчин усиливается добавлением β-каротина. Am J

Clin Nutr 64: 772–777

Schieber A, Stintzing FC, Carle R (2001) Побочные продукты растительной пищи

переработка как источник функциональных соединений — последние разработки.

T rends Food Sci T echnol 12: 401–405

Schieber A, Schweiggert U, Stoll T, Carle R (2004) Recovery,

характеристика и применение функционального пищевого ингредиента

, содержащего каротины и олигогалактуроновые кислоты из моркови

выжимки. Inst Food Res, Norwich, UK www.ifr.ac.uk (доступ

17 апреля 2006 г.)

Schweiggert U (2004) Жмыхи моркови как источник функциональных

ингредиентов. Fluss Obst 71: 136–140

Seo A, Yu M (2003) Токсигенные грибы и микотоксины.В: Andrea Z

(ред.) Справочник по промышленной микологии. Academic, London, pp.

233–246

Sethi V, Anand JC (1982) Исследования по подготовке, качеству и хранению

овощей со средней влажностью. J Food Sci Technol

19: 168–170

Шарма Г.К., Семвал А.Д., Арья С.С. (2000) Влияние обработки

процедур на каротиноидный состав обезвоженной моркови. J

Food Sci Technol 37: 196–200

Sharma HK, Kaur J, Sarkar BC, Singh C, Singh B (2009) Влияние условий предварительной обработки

на физико-химические параметры морковного сока

.Int J Food Sci Technol 44: 1–9

Sian NK, Ishak S (1991) Содержание каротиноидов и антоцианов в

папайи и ананасе: влияние бланширования и предварительной сушки

обработки. Food Chem 39: 175–185

Саймон П.У., Линдси Р.К. (1983) Влияние обработки на цель

и сенсорные переменные моркови. J Am Soc Hortic Sci 108: 928–

931

Simon PW, Wolff XY (1987) Каротин в типичной и темно-оранжевой моркови

. J Agric Food Chem 35: 1017–1022

Симова Е.Д., Френгова Г.Т., Бешкова Д.М. (2004) Синтез

каротиноидов с помощью Rhodotorula rubra, культивированного с йогуртовой закваской

ультрафильтрата сыворотки.J Soc Dairy Technol 31: 115–121

Simpson KL (1983) Относительное значение каротиноидов как предшественников

витамина A. Am J Clin Nutr 29: 112–116

Sims CA, Balaban MO, Matthews RF (1993) Оптимизация цвета сока моркови

и стабильности помутнения. J Food Sci 58: 1129–1131

Singh H (2001) Осмотическая дегидратация морковных крошек для приготовления gazrailla

. J Food Sci Technol 38: 152–154

Singh P, Kulshrestha K (2008) Пищевая ценность пищевых добавок

на основе морковного порошка и крупы.J Food Sci Technol 45: 99–101

Сингх Б., Панесар П.С., Нанда В. (2006) Использование морковных выжимок для

приготовления продукта с добавленной стоимостью. World J Dairy Food Sci

1: 22–27

Speizer FE, Colditz GA, Hunter DJ, Rosner B, Hennekens C (1999)

Перспективное исследование курения, потребления антиоксидантов и рака легких

у женщин среднего возраста. Контроль причин рака 10: 475–482

Stephens TH, McLemore TA (1969) Приготовление и хранение

обезвоженных морковных хлопьев.Food Technol 23 (12): 1600–1602

Stephens ST, Saldana G, Lime BJ (1976) Нейтрализованный сок кислоты

обработанная морковь. J Food Sci 41: 1245–1246

Столл А., Шибер А., Карл Р. (2001) Жмых моркови — заниженный побочный продукт

. В: Pfannhauser W, Fenwick GR, Khokhar S (eds)

Биологически активные фитохимические вещества в продуктах питания. Королевское общество химии

, Кембридж, стр. 525–527

Stoll T, Schweiggert U, Schieber A, Carle R (2003) Применение гидролизованной морковной жмыха

в качестве функционального пищевого ингредиента для напитков

.J Food Agric Environ 1: 88–92

Sulaeman A, Keeler L, Giraud DW, Taylor SL, Wehling RL, Driskell

JA (2001) Содержание каротиноидов, физико-химические и сенсорные характеристики

характеристики морковных чипсов, жаренных во фритюре в различных масла при

нескольких температурах. J Food Sci 66: 1257–1264

Suman M, Kumari K (2002) Исследование сенсорной оценки, бета-

удержания каротина и срока хранения обезвоженных продуктов из моркови. J

Food Sci Technol 39: 677–681

Sun MS, Mihyang K, Song JB (2001) Цитотоксичность и хинин

индуцированные редуктазой эффекты экстрактов листьев моркови Daucus на

человеческих клетках.Korean Food Sci 30: 86–91

Суварнакута П., Девахастин М.С., Арун С. (2005) Кинетика сушки и

разложение β-каротина в моркови, подвергающейся различным процессам сушки

. J Food Sci 70: 520–526

Танска М., Задерновский Р., Конопка I (2007) Качество пшеничного

хлеб с добавлением сушеных морковных жмыхов. Pol J Nat Sci

22: 126–136

Thamburaj S, Singh N (2005) Учебник по овощам, клубневым культурам

и специям. Индийский совет сельскохозяйственных исследований, Нью-

Дели, 151

Thebaudin JY, Lefebvre AC, Harrington M, Bourgeois CM (1997)

Пищевые волокна: пищевой и технологический интерес.Trends Food

Sci Technol 8: 41–48

Torronen R, Lehmusaho M, Hakkinen S, Hanninen O, Mykkanen H

(1996) Реакция сывороточного β-каротина на добавку сырой моркови

, морковного сока или очищенного β-каротина -каротин у здоровых не курящих женщин. Nutr Res 16: 565–575

Upadhyay A, Sharma HK, Sarkar BC (2008) Характеристика и

кинетика дегидратации морковного жмыха. Agric Eng Int 10: 1

–9

Van PG (1996) Обзор: эпидемиологические данные о β-каротине в профилактике рака и сердечно-сосудистых заболеваний

.Eur J Clin Nutr

50: 557–561

Velioglu YS, Mazza G, Gao L, Oomah BD (1998) Антиоксидант

активность и общее количество фенолов в отобранных фруктах, овощах и

зерновых продуктах. J Agric Food Chem 46: 4113–4117

Вильянуэва-Суарес MJ, Redonda-Cuenca A, Rodriguez-Sevilla MD,

Heras M (2003) Характеристика некрахмальных полисахаридов

J Food Sci Technol (январь – февраль 2012 г.) ) 49 (1): 22–32 31

Морковный сок повышает общий антиоксидантный статус и снижает перекисное окисление липидов у взрослых | Журнал питания

Американская кардиологическая ассоциация: Статистика сердечных заболеваний и инсультов: обновление за 2005 год. Даллас, Техас, 2004 г., Американская кардиологическая ассоциация

Google ученый

Розамонд В., Флегал К., Фьюри К., Го А., Гринлунд К., Хаас Н., Хейлперн С.М., Хо М., Ховард В., Киссела Б. и др.: Статистика сердечных заболеваний и инсульта — обновление 2008 г .: a отчет Статистического комитета Американской кардиологической ассоциации и Подкомитета по статистике инсульта. Тираж. 2008, 117: e25-146.

Артикул PubMed Google ученый

Центры по контролю и профилактике заболеваний: Снижение распространенности неизвестных основных факторов риска сердечных заболеваний и инсульта среди взрослых: США, 1991-2001 гг. MMWR Morbid Mortal Wkly Rep. 2004, 53: 4-7.

Google ученый

Mokdad AH, Ford ES, Bowman BA, Dietz WH, Vinicor F, Bales VS, Marks JS: Распространенность ожирения, диабета и факторов риска для здоровья, связанных с ожирением.ДЖАМА. 2003, 289: 76-79. 10.1001 / jama.289.1.76.

Артикул PubMed Google ученый

Гранди С.М., Хансен Б., Смит С.К., Климан Дж. И., Кан Р.А.: Американская кардиологическая ассоциация; Национальный институт сердца, легких и крови; Американская диабетическая ассоциация. Клиническое лечение метаболического синдрома: отчет Американской кардиологической ассоциации / Национального института сердца, легких и крови / Американской диабетической ассоциации по научным вопросам, связанным с лечением.Тираж. 2004, 109: 551-556. 10.1161 / 01.CIR.0000112379.88385.67.

Артикул PubMed Google ученый

Гранди С. М., Брюэр Х. Б., Климан Дж. И., Смит С. К., Ленфант С. Американская кардиологическая ассоциация; Национальный институт сердца, легких и крови. Определение метаболического синдрома: отчет конференции Национального института сердца, легких и крови / Американской кардиологической ассоциации по научным вопросам, связанным с определением. Тираж.2004, 109: 433-438. 10.1161 / 01.CIR.0000111245.75752.C6.

Артикул PubMed Google ученый

Лин LY, Kuo HK, Li HY, Hwang JJ, Lin JW: Подтверждение биологического пути метаболического синдрома — понимание из NHANES 1999-2002. Ожирение. 2008, 16: 2676-2681. 10.1038 / обы.2008.429.

CAS Статья PubMed Google ученый

Экель Р., Краусс Р. Призыв к действию Американской кардиологической ассоциации: ожирение как основной фактор риска ишемической болезни сердца.Тираж. 1998, 97: 2099-2100.

CAS Статья PubMed Google ученый

Хаджар И., Котчен Т: Тенденции в распространенности, осведомленности, лечении и контроле гипертонии в Соединенных Штатах, 1988–2000 гг. ДЖАМА. 2003, 290: 199-206. 10.1001 / jama.290.2.199.

Артикул PubMed Google ученый

10.

Всемирная организация здравоохранения: ожирение: профилактика и борьба с глобальной эпидемией.2000 г., Женева, Швейцария: Всемирная организация здравоохранения

Google ученый

11.

Stamler J, Briefel RR, Milas C, Grandits GA, Caggiula AW: Связь изменений пищевых липидов и веса, годы испытаний 1-6, с изменениями липидов крови в группах специального вмешательства и обычного лечения в след за множеством факторов риска в интернатуре. Am J Clin Nut. 1997, 65: 272С-288С.

CAS Google ученый

12.

Хамагути С., Цучихаси-Макая М., Кинугава С., Гото Д., Йокота Т., Гото К., Ямада С., Йокосики Х., Такешита А., Цуцуи Х .: Индекс массы тела является независимым предиктором долгосрочных исходов у пациентов, госпитализированных с сердцем Провал в Японии. Circ J. 2010,

Google ученый

13.

Фонтейн К.Р., Редден Д.Т., Ван К., Вестфолл АО, Эллисон Д.Б .: Годы жизни, потерянные из-за ожирения. ДЖАМА. 2003, 289: 187-193. 10.1001 / jama.289.2.187.

Артикул PubMed Google ученый

14.

Kenchaiah S, Evans JC, Levy D, Wilson PW, Benjamin EJ, Larson MG, et al: Ожирение и риск сердечной недостаточности. N Engl J Med. 2002, 347: 305-313. 10.1056 / NEJMoa020245.

Артикул PubMed Google ученый

15.

Кенчайа С., Газиано Дж. М., Васан Р. С.: Влияние ожирения на риск сердечной недостаточности и выживаемость после начала сердечной недостаточности. Med Clin North Am. 2004, 88: 1273-1294. 10.1016 / j.mcna.2004.04.011.

Артикул PubMed Google ученый

16.

Ольшанский SJ, Passaro DJ, Hershow RC, Layden J, Carnes BA, Brody J, Hayflick L, Butler RN, Allison DB, Ludwig DS: потенциальное снижение продолжительности жизни в Соединенных Штатах в 21 веке. N Engl J Med. 2005, 352: 1138-1145. 10.1056 / NEJMsr043743.

CAS Статья PubMed Google ученый

17.

Howard BV, Van Horn L, Hsia J, Manson JE, Stefanick ML, Wassertheil-Smoller S, et al: Диета с низким содержанием жиров и риск сердечно-сосудистых заболеваний: рандомизированное контролируемое исследование модификации диеты Инициативы по охране здоровья женщин .ДЖАМА. 2006, 295: 655-666. 10.1001 / jama.295.6.655.

CAS Статья PubMed Google ученый

18.

Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Vilella-Bach M, Jauhiainen M, McGladdery S, Erkkila AT, Ehnholm C, Frohlich J, Schaefer EJ: Эффективность терапевтического изменения образа жизни / Шаг 2 диеты в умеренных гиперхолестеринемия женщин и мужчин среднего и пожилого возраста. J Lipid Res. 2002, 43: 264-273.

CAS PubMed Google ученый

19.

Джошипура KJ, Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Rimm EB, Speizer FE, Colditz G, Ascherio A, Rosner B, Spiegelman D и др.: Влияние потребления фруктов и овощей на риск ишемической болезни сердца. Ann Intern Med. 2001, 134: 1106-1114.

CAS Статья PubMed Google ученый

20.

Ленни Т.А.: Влияние рыночных сил на нутрицевтические исследования: роль академического исследователя. Питание. 2001, 17: 423-424. 10.1016 / S0899-9007 (01) 00532-9.

CAS Статья PubMed Google ученый

21.

Аласалвар С., Григор Дж. М., Чжан Д., Quantick PC, Шахиди Ф .: Сравнение летучих, фенольных соединений, сахаров, витаминов-антиоксидантов и сенсорных качеств различных цветных сортов моркови. J. Agric Food Chem. 2001, 49: 1410-1416. 10.1021 / jf000595h.

CAS Статья PubMed Google ученый

22.

Schroeter H, Heiss C, Balzer J, Kleinbongard P, Keen CL, Hollenberg NK, et al: (-) — Эпикатехин опосредует положительные эффекты богатого флаванолом какао на функцию сосудов человека. Proc Natl Acad Sci USA. 2006, 103: 1024-1029. 10.1073 / pnas.0510168103.

CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

23.

Lagiou P, Samoli E, Lagiou A, Skalkidis Y, Katsouyanni K, Petridou E, et al: Классы флавоноидов и риск окклюзионной болезни периферических артерий: исследование случай-контроль в Греции.Европейский журнал клинического питания. 2006, 60: 214-219. 10.1038 / sj.ejcn.1602291.

CAS Статья PubMed Google ученый

24.

Lapointe A, Couillard C, Lemieux S: Влияние диетических факторов на окисление частиц липопротеинов низкой плотности. J Биохимия питания. 2006, 17: 645-658. 10.1016 / j.jnutbio.2006.01.001.

CAS Статья Google ученый

25.

Vita JA: Полифенолы и сердечно-сосудистые заболевания: влияние на функцию эндотелия и тромбоцитов. Am J Clin Nutr. 2005, 81: 292С-297С.

CAS PubMed Google ученый

26.

Mendes A, Desgranges C, Cheze C, Vercauteren J, Freslon JL: Вазорелаксирующие эффекты полифенолов винограда в изолированной аорте крысы. Возможное участие пуринергического пути. Fundam Clin Pharmacol. 2003, 17: 673-681. 10.1046 / j.1472-8206.2003.00198.Икс.

CAS Статья PubMed Google ученый

27.

Pool-Zobel BLBA, Liegibel UM, Treptow-van Lishaut S, Rechkemmer G: механизмы, с помощью которых потребление овощей снижает генетический ущерб у людей. Биомаркеры эпидемиологии рака Пред. 1998, 7: 891-899.

CAS PubMed Google ученый

28.

Törrönen RLM, Häkkinen S, Hänninen O, Mykkänen H: Реакция плазмы β-каротина на добавку сырой моркови, морковного сока или очищенного β-каротина у здоровых некурящих женщин.Nutr Res. 1996, 16: 565-575. 10.1016 / 0271-5317 (96) 00035-8.

Артикул Google ученый

29.

Hu P, Reuben DB, Crimmins EM, Harris TB, Huang MH, Seeman TE: Влияние концентрации бета-каротина в плазме и бремени воспаления на риск смерти от всех причин у высокофункциональных пожилых людей: MacArthur исследования успешного старения. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2004, 59: 849-854. 10.1093 / gerona / 59.8.M849.

Артикул PubMed Google ученый

30.

Моррис Д.Л., Кричевский С.Б., Дэвис К.Е.: Каротиноиды плазмы и ишемическая болезнь сердца. Клиники исследования липидов в клинических исследованиях по первичной профилактике коронарных заболеваний и последующие исследования. ДЖАМА. 1994, 272: 1439-1441. 10.1001 / jama.272.18.1439.

CAS Статья PubMed Google ученый

31.

Eicholzer M, Stähelin HB, Gey KF: Обратная корреляция между основными антиоксидантами в плазме и последующим риском развития рака, ишемической болезни сердца и инсульта соответственно: 12-летнее наблюдение за проспективным базельским исследованием.EXS. 1992, 62: 398-410.

Google ученый

32.

Ридкер PM, Hennekens CH, Buring JE, Rifai N: C-реактивный белок и другие маркеры воспаления в прогнозировании сердечно-сосудистых заболеваний у женщин. N Engl J Med. 2000, 342: 836-843. 10.1056 / NEJM200003233421202.

CAS Статья PubMed Google ученый

33.

Римм Э.Б., Аскерио А., Джованнуччи Э., Шпигельман Д., Штампфер М.Дж., Виллетт В.С.: Потребление овощей, фруктов и зерновых волокон и риск ишемической болезни сердца среди мужчин.ДЖАМА. 1996, 275: 447-451. 10.1001 / jama.275.6.447.

CAS Статья PubMed Google ученый

34.

Mozaffarian D, Lemaitre RN, Olson JL, Burke GL, Siscovick DS: Потребление зерновых, фруктовых и овощных волокон и риск сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей. ДЖАМА. 2003, 289: 1659-1666. 10.1001 / jama.289.13.1659.

Артикул PubMed Google ученый

35.

Hansen L, Dragsted LO, Olsen A, Christensen J, Tjønneland A, Schmidt EB, Overvad K: Потребление фруктов и овощей и риск острого коронарного синдрома. Br J Nutr. 2010, 104: 248-255. 10.1017 / S0007114510000462.

CAS Статья PubMed Google ученый

36.

Кавашима А., Мадарам Т., Коике Х, Комацу Y, Уайз Дж. А. Четырехнедельный прием добавок смешанных концентратов фруктовых и овощных соков увеличивал количество защитных антиоксидантов сыворотки и фолиевой кислоты и снижал уровень гомоцистеина в плазме у японцев.Азия Пак Дж. Клин Нутр. 2007, 16: 411-421.

CAS PubMed Google ученый

37.

Steel RG, Торри Дж. Х .: Принципы и процедуры статистики. 1960, Нью-Йорк: Макгроу-Хилл

Google ученый

38.

Hu FB: Диета и образ жизни влияют на риск ишемической болезни сердца. Curr Atheroscler Rep. 2009, 11: 257-263. 10.1007 / s11883-009-0040-8.

Артикул PubMed Google ученый

39.

Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Vilella-Bach M, Jauhiainen M, McGladdery S, Erkkila AT, Ehnholm C, Frohlich J, Schaefer EJ: Эффективность терапевтического изменения образа жизни / Шаг 2 диеты у людей среднего возраста с умеренной гиперхолестеринемией и пожилые женщины и мужчины. J Lipid Res. 2002, 43: 264-273.

CAS PubMed Google ученый

40.

Resnick LMOS, Chait A, Haynes RB, Kris-Etherton P, Stern Js, Clark S, Holcomb S, Hatton DC, Metz JA: Факторы, влияющие на реакцию артериального давления на диету: исследование Vanguard.Am J Hypertens. 2000, 13: 956-965. 10.1016 / S0895-7061 (00) 01221-8.

CAS Статья PubMed Google ученый

41.

Agudo ACL, Amiano P, Ardanaz E, Barricarte A, Berenguer T, Chirlaque MD, Dorronsoro M, Jakszyn P: потребление фруктов и овощей, диетические антиоксидантные питательные вещества и общая смертность среди взрослых испанцев: результаты испанских исследований когорта Европейского проспективного исследования рака и питания (EPIC-Испания) 1-3.Am J Clin Nutr. 2007, 85: 1634-1642.

CAS PubMed Google ученый

42.

Ричи С.А., Коннелл Дж. М.: Связь между абдоминальным ожирением, метаболическим синдромом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Нутр Метаб Кардиоваск Дис. 2007, 17: 319-326. 10.1016 / j.numecd.2006.07.005.

CAS Статья PubMed Google ученый

43.

Raat NJ, Noguchi AC, Liu VB, Raghavachari N, Liu D, Xu X, Shiva S, Munson PJ, Gladwin MT: Пищевые нитраты и нитриты модулируют нитриты крови и органов и реакцию клеток на ишемический стресс.Free Radic Biol Med. 2009, 47: 510-517. 10.1016 / j.freeradbiomed.2009.05.015.

CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

44.

Хермансен К. Диета, артериальное давление и гипертония. Br J Nutr. 2000, 83: S113-S119.

CAS Статья PubMed Google ученый

45.

Миллс П.Дж., Шапиро Д., Гольдштейн И.Б., Оттавиани С., Пунг М.А., Хандрика С., фон Канель Р., Рулледж Т.Р .: Метаболические предикторы воспаления, адгезии и свертываемости крови у здоровых людей молодого возраста.Ожирение. 2008, 12: 2702-2706.

Артикул Google ученый

46.

Bougoulia M, Triantos A, Koliakos G: Уровни интерлейкина-6, глутатионпероксидазы и изопростана в плазме у женщин с ожирением до и после потери веса. Связь с факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. Гормоны. 2006, 5: 192-199.

Артикул PubMed Google ученый

47.

Kim SY, Yoon S, Kwon SM, Park KS, Lee-Kim YC: Сок капусты улучшает факторы риска ишемической болезни сердца у мужчин с гиперхолестеринемией.Biomed Environ Sci. 2008, 21: 91-97. 10.1016 / S0895-3988 (08) 60012-4.

CAS Статья PubMed Google ученый

48.

Vermeulen A, Goemaere S, Kaufman JM: Тестостерон, состав тела и старение. J Endocrinol Invest. 1999, 22: 110-116.

CAS PubMed Google ученый

49.

Лумба-Альбрехт Л.А., Стайн Д.М.: Влияние полового созревания на состав тела.Curr Opin Endocrinol Diabetes Obes. 2009, 16: 10-15. 10.1097 / MED.0b013e328320d54c.

CAS Статья PubMed Google ученый

50.

Стеффенсен Ч., Roepstorff C, Мэдсен M, Кинс B: Миоцеллюлярный распад триацилглицерина у женщин, но не у мужчин во время упражнений. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2002, 282: E634-E642.

Калории	32 ккал
Жиры	1.81 г
Углеводы	6.8 г
Белок	0.8 г
Натрий	68 мг
Калий	196 мг
Пищевые волокна	1 г
Сахар	4.8 г

Морковный сок: состав, польза, свойства. Лечение морковным соком

Состав морковного сока

Лечение морковным соком

Морковный сок — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калорийность морковного сока

Состав и полезные свойства морковного сока

Вред морковного сока

Выбор и хранение морковного сока

Морковный сок в кулинарии

Сок морковный — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Морковный сок — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Состав

Употребление

Как выбирать

Полезные свойства

Ограничения по употреблению

Морковный сок: полезные свойства и противопоказания

В чем польза морковного сока

Ускоренный метаболизм

Улучшение зрения

Улучшение состояния кожи

Снижение риска развития онкологических заболеваний

Польза морковного сока для беременных

Улучшение работы мозга.

Как приготовить морковный сок

Сок из моркови в блендере

Готовим напиток в соковыжималке

Противопоказания к применению сока из моркови

Подводим итоги

Морковный сок. Польза и вред морковного сока

Свойства морковного сока

Состав морковного сока

Польза морковного сока

Вред морковного сока

Калорийность морковного сока 56 кКал

Рецепты с морковным соком

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Пищевая ценность и состав морковного сока

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Калорийность и химический состав морковного сока

Пищевые волокна

Витамины и минералы

Рекомендации к употреблению

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Химический состав

Фитонутриенты

Каротиноиды

Фенолы

Пищевые волокна

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Обезвоживание

Таблица 1

Сок

Рассол

Консервы

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Утилизация побочных продуктов

Заключение

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор

Реферат

Химический состав

Фитонутриенты

Каротиноиды

Фенолы

Пищевые волокна

Разработка продуктов

Переработка / консервирование

Обезвоживание

Таблица 1

Сок

Рассол

Консервы

Морковный пирог / Halwa / Gajrailla

Утилизация побочных продуктов

Заключение

Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор