Крафтовые сыры что это – Сырная столица. В Ульяновской области появился еще один производитель крафтовых сыров: фото

Крафтовый сыр: что это такое?

В магазине на прилавках имеется невообразимое разнообразие сыров. Но намного приятнее сделать такой продукт самому, чтобы быть уверенным в его качестве. А не так давно появилось крафтовое производство сыра, где открывается масса преимуществ. Крафтовый сыр — что это такое? Об этом вы узнаете в данной статье.

Что это?

Многие до сих пор гадают, что это такое — крафтовый сыр? Само слово “крафтовое” означает небольшое производство, объемы которого не велики. Крафтовый сыр- это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают в домашних условиях или частных сыроварнях. В отличии от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты.

Преимущества

Крафтовый сыр имеет массу преимуществ:

• изготавливается из натурального экологически чистого сырья;
• имеет ярко выраженный аромат и пикантный вкус;
• процесс работы каждой единицы тщательно контролируется;
• обладает уникальной рецептурой;
• как правило, каждая продукция сертифицирована и имеет гарантию качества.

Сравнивая с обычными магазинными сырами, крафтовые, из-за небольших объемов производства, подвержены более жесткому контролю качества. Индивидуальный подход к каждому продукту в отдельности делает сыр еще более особенным и ценным.

Как выбрать?

При выборе крафтового сыра первым шагом должно быть знакомство с условиями производства. Несомненно, к важным критериям при выборе относится соблюдение рецептур, гигиена, а также законодательной базы. Отдавать лучше предпочтение тем производителям, которые добросовестно и со всей ответственностью относятся к своему делу.

Согласно мнению экспертов, сыр частных сыроварней отличается по составу и вкусу в лучшую сторону, в отличии от заводских. И это несмотря на то, что для всех производителей данной продукции существует единый технический регламент.

Многие крупные производители, для увеличения заработка, добавляют вместо жиров животного происхождения — растительные, а натуральное молоко заменяют сухим. Это, несомненно, сказывается на вкусе и качестве продукта. Поэтому, маленькие частные сыроварни отличаются высоким качеством сыра, так как делают из натурального сырья, расширяя при этом свою клиентскую базу.

Где приобрести?

Можно найти крафтовые сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, сваренные по уникальным рецептам. Купить такой необычайно вкусный и свежий продукт можно на фермерских ярмарках и рынках, фестивалях и различных подобных мероприятиях. Также, на сегодняшний день существует множество частных сыроварней, которые можно найти с помощью социальных сетей.

Разбираемся в сортах и хитростях

Многие задают себе вопрос, как может быть, допустим, крафтовая моцарелла, ведь это уже давно известный сорт сыра, изготовленный по определенному рецепту.

Благодаря следующему видео вы сможете познакомиться поближе с различными сортами крафтовых сыров:

Частные сыроварни могут создавать свои авторские рецептуры, а также имеют право пользоваться классическими технологиями и готовить привычные для покупателя сыры: рикотта, брынза, моцарелла. Несомненно, знакомство с новыми оригинальными рецептами сыра гораздо интереснее.

Крафтовый сыр качотта

Одним из самых популярных сыров является сорт качотта. В Италии невозможно представить ни одно блюдо без данного ингредиента, но его можно встретить и на российских прилавках. Одной из самых известных марок этого сорта является «У Палыча». Крафтовый сыр качотта от «Палыча» давно себя зарекомендовал как натуральный и проверенный продукт.

Главным отличием этого сорта является его нежный, сладковатый привкус и легкий ореховый аромат. При выдержки вкус качотты становится еще более насыщенным и пикантным.

Рецепт

Этот рецепт называют «Усольский крафтовый сыр», так как он был опубликован в местной Усольской газете.

Для его приготовления понадобится:

• молоко- 1,5 л;
• соль — 1 ч.л.;
• яйца — 3 шт;
• сметана — 0,5 л.

Ход действий:

1. Полтора литра пастеризованного молока вливаем в антипригарную кастрюлю и кладем одну чайную ложку соли.
2. Как можно быстрее взбиваем яйца со сметаной и после небольшой струей вливаем молоко.
3. Данную смесь доводим до кипения, при этом постоянно помешиваем.
4. В процессе кипения молоко разделяется на творожную массу и сыворотку. Охлажденную творожную массу процеживаем через сито, а после помещаем в специальную форму для сыра и придавливаем на пресс-столе. Как правило, чем легче груз, тем мягче будет сыр и, соответственно, наоборот.
5. Приготовленному сыру необходимо дать настояться не меньше семи часов. Срок созревания продукта зависит от его сорта. Например, мягким сырам, таким как фета, бри и камамбер понадобится от пару дней до двух недель. Что касается твердых сортов: гауда, пармезан — они созревают до трех лет. Процесс изготовления твердых сортов сыра намного сложнее, поэтому их стоимость, как правило, выше.

Такой рецепт крафтового сыра вполне сможет заменить сорт фета, применяемый в греческом салате. Для придания нового вкуса сыр можно сделать с оливками, укропом, паприкой или грецкими орехами. При добавлении дополнительных ингредиентов следует предварительно их промыть, измельчить и в процессе закипания добавить содержимое в кастрюлю. Это делается для того, чтобы не переварить компоненты, но при этом уничтожить вредоносные микроорганизмы, которые могут находиться на продуктах. Количество соли можно также добавлять на свое усмотрение. Экспериментируйте, фантазируйте и создавайте свои уникальные рецепты крафтового сыра.

С чем едят?

Сыр подается в качестве нарезки, а также его добавляют в салат и различные другие блюда. Каждый крафтовый сыр по-своему уникален: одни обладают терпким насыщенным вкусом, а другие немного пресноваты. Поэтому важно знать правильное сочетание продуктов для улучшения вкусовых качеств.

Выделяют несколько беспроигрышных сочетаний:

1. Сыр и фрукты. Большинство сортов отлично сочетаются с фруктами. К примеру, вкус сорта бри отлично дополнит клубника, яблоки и виноград. А камамбер станет еще вкуснее в сочетании груши, винограда, граната или яблока. К пармезану лучше всего подходит персик, киви, ананас и дыня. Пресные нотки мацареллы скрасят экзотические фрукты, такие как айва, виноград, киви и финики.
2. Сыр и орехи. Ни для кого не секрет, что сыры отлично сочетаются с орехами. Для того, чтобы подчеркнуть утонченный вкус сыра, лучше всего подойдет миндаль, кешью или грецкие орехи.
3. Сыр и овощи. Такое сочетание является популярным не только в России, но и в Европе. Как правило, украсить и придать новый вкус сырной тарелке можно с помощью огурцов, помидоров и листьев салата. Необычной комбинацией является сыр с тыквой или свеклой. Несмотря на то, что такое сочетание не считается стандартным, оно дополняет друг друга и придает неповторимый вкус.

Мы рассмотрели, что представляет собой крафтовый сыр и как его можно приготовить. Выбирайте для себя только качественный товар, от производителя, продукция которого соответствует требованиям.

Крафтовые (фермерские) сыры, плюсы и минусы. – Александр Крупецков – Блог – Сноб

+T —

Раз в пару месяцев в сырной лавке Сырный Сомелье появляется новый сыр из России. Кажется, что это не часто — так оно и есть, новые сыры мы дегустируем каждую неделю, но вот до прилавка доходят далеко не все. Конечно, у крафтовых (фермерских) сыров есть немало преимуществ перед обычными магазинными вариантами. Небольшое производство — это небольшие объемы, а значит более тщательный уход. Качественные крафтовые сыры — это почти всегда более яркие вкусы и запахи, и именно тут можно почувствовать прекрасные ароматы животины, гнили и носков. Но не все так гладко в импортозамещении и минусов тоже много, о них и поговорим:

1. Каждый сыр, попадающий к нам в магазин, обязательно должен иметь сертификат. Также у нас есть экспертная комиссия сыролюбов, которая оценивает вкус сыра на нескольких дегустациях. Однако недобросовестные фермеры иногда пытаются нас обмануть, а именно привозят на дегустацию один сыр, а при первой поставке уже идет идентичный внешне, но уже другой — менее вкусный сыр. Каждую новую поставку мы обязательно пробуем перед тем, как пустить в продажу.
2. Мы стараемся посещать все фермы, с которых нам идут поставки. Настоятельно пытаемся заглянуть в каждый уголок, чтобы посмотреть, как обстоят дела. «Отличным» примером тут может быть современная ферма с автоматизированным удоем коров, но единственная вещь, которая не автоматизирована, — это мойка вымени. Бабушка с большим ведром идет по залу и неторопливо тряпочкой протирает вымя коров перед дойкой. К концу зала вода в ее ведре уже не то, что грязная, а просто черная, но бабушку это не смущает, и она так ни разу и не меняет воду.
3. Козье молоко часто мешают с коровьим, т.к. второе в несколько раз дешевле. А выдают сыры за 100% козье молоко, а, следовательно, продают как более дорогие сыры. Тут очень сложно что-то доказать, и единственным действенным способом может стать мнение эксперта-дегустатора. Но и это очень сложно, т.к. сейчас многие производители 100% козьих сыров стараются сделать так, чтобы сыр не отдавал козой — так его спрос будет выше.
4. При росте производства и просто с течением времени зачастую падает качество сыра. Каждый месяц мы случайным образом выбираем несколько сыров, которые отдаем на независимую экспертизу качества. Она может показать пороки сыров и, например, наличие пальмового масла в них. Это обязательный для нас ритуал, который мы никогда не нарушаем.
5. Сыры из непастеризованного молока всегда будут в разы более яркими по вкусу, но, в отличие от Франции, они запрещены в России. Есть несколько болезней, которые можно подцепить через непастеризованное молоко. В сертификатах таких сыроваров обычно сказано, что молоко пастеризованное, а на деле — нет. Выявить такие сыры также может только экспертиза.

 

Проблемы проблемами, но наши сыроделы на правильном пути, и уже сейчас можно встретить интересные экземпляры. Не верите? Ждем вас в гости в Сырном Сомелье.

Другие материалы автора Следующий

Крафтовый сыр: что это такое?

<img src=»/wp-content/uploads/2018/11/5a109b3099bfcd0f9ad3559c1f100bc4.jpg» Крафтовый сыр: что это такое? />

В магазине на прилавках имеется невообразимое разнообразие сыров. Но намного приятнее сделать такой продукт самому, чтобы быть уверенным в его качестве. А не так давно появилось крафтовое производство сыра, где открывается масса преимуществ. Крафтовый сыр – что это такое? Об этом вы узнаете в данной статье.

Что это?

Многие до сих пор гадают, что это такое – крафтовый сыр? Само слово “крафтовое” означает небольшое производство, объемы которого не велики. Крафтовый сыр- это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают в домашних условиях или частных сыроварнях. В отличии от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты.

Преимущества

Крафтовый сыр имеет массу преимуществ:

• изготавливается из натурального экологически чистого сырья;
• имеет ярко выраженный аромат и пикантный вкус;
• процесс работы каждой единицы тщательно контролируется;
• обладает уникальной рецептурой;
• как правило, каждая продукция сертифицирована и имеет гарантию качества.

Сравнивая с обычными магазинными сырами, крафтовые, из-за небольших объемов производства, подвержены более жесткому контролю качества. Индивидуальный подход к каждому продукту в отдельности делает сыр еще более особенным и ценным.

Как выбрать?

При выборе крафтового сыра первым шагом должно быть знакомство с условиями производства. Несомненно, к важным критериям при выборе относится соблюдение рецептур, гигиена, а также законодательной базы. Отдавать лучше предпочтение тем производителям, которые добросовестно и со всей ответственностью относятся к своему делу.

Согласно мнению экспертов, сыр частных сыроварней отличается по составу и вкусу в лучшую сторону, в отличии от заводских. И это несмотря на то, что для всех производителей данной продукции существует единый технический регламент.

Многие крупные производители, для увеличения заработка, добавляют вместо жиров животного происхождения — растительные, а натуральное молоко заменяют сухим. Это, несомненно, сказывается на вкусе и качестве продукта. Поэтому, маленькие частные сыроварни отличаются высоким качеством сыра, так как делают из натурального сырья, расширяя при этом свою клиентскую базу.

Где приобрести?

Можно найти крафтовые сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, сваренные по уникальным рецептам. Купить такой необычайно вкусный и свежий продукт можно на фермерских ярмарках и рынках, фестивалях и различных подобных мероприятиях. Также, на сегодняшний день существует множество частных сыроварней, которые можно найти с помощью социальных сетей.

Разбираемся в сортах и хитростях

Многие задают себе вопрос, как может быть, допустим, крафтовая моцарелла, ведь это уже давно известный сорт сыра, изготовленный по определенному рецепту.

Благодаря следующему видео вы сможете познакомиться поближе с различными сортами крафтовых сыров:

Частные сыроварни могут создавать свои авторские рецептуры, а также имеют право пользоваться классическими технологиями и готовить привычные для покупателя сыры: рикотта, брынза, моцарелла. Несомненно, знакомство с новыми оригинальными рецептами сыра гораздо интереснее.

Крафтовый сыр качотта

Одним из самых популярных сыров является сорт качотта. В Италии невозможно представить ни одно блюдо без данного ингредиента, но его можно встретить и на российских прилавках. Одной из самых известных марок этого сорта является “У Палыча”. Крафтовый сыр качотта от “Палыча” давно себя зарекомендовал как натуральный и проверенный продукт.

Главным отличием этого сорта является его нежный, сладковатый привкус и легкий ореховый аромат. При выдержки вкус качотты становится еще более насыщенным и пикантным.

Рецепт

Этот рецепт называют “Усольский крафтовый сыр”, так как он был опубликован в местной Усольской газете.

Для его приготовления понадобится:

• молоко- 1,5 л;
• соль – 1 ч.л.;
• яйца – 3 шт;
• сметана – 0,5 л.

Ход действий:

Полтора литра пастеризованного молока вливаем в антипригарную кастрюлю и кладем одну чайную ложку соли.

Как можно быстрее взбиваем яйца со сметаной и после небольшой струей вливаем молоко.

Данную смесь доводим до кипения, при этом постоянно помешиваем.

В процессе кипения молоко разделяется на творожную массу и сыворотку. Охлажденную творожную массу процеживаем через сито, а после помещаем в специальную форму для сыра и придавливаем на пресс-столе. Как правило, чем легче груз, тем мягче будет сыр и, соответственно, наоборот.

Приготовленному сыру необходимо дать настояться не меньше семи часов. Срок созревания продукта зависит от его сорта. Например, мягким сырам, таким как фета, бри и камамбер понадобится от пару дней до двух недель. Что касается твердых сортов: гауда, пармезан – они созревают до трех лет. Процесс изготовления твердых сортов сыра намного сложнее, поэтому их стоимость, как правило, выше.

Такой рецепт крафтового сыра вполне сможет заменить сорт фета, применяемый в греческом салате. Для придания нового вкуса сыр можно сделать с оливками, укропом, паприкой или грецкими орехами. При добавлении дополнительных ингредиентов следует предварительно их промыть, измельчить и в процессе закипания добавить содержимое в кастрюлю. Это делается для того, чтобы не переварить компоненты, но при этом уничтожить вредоносные микроорганизмы, которые могут находиться на продуктах. Количество соли можно также добавлять на свое усмотрение. Экспериментируйте, фантазируйте и создавайте свои уникальные рецепты крафтового сыра.

С чем едят?

Сыр подается в качестве нарезки, а также его добавляют в салат и различные другие блюда. Каждый крафтовый сыр по-своему уникален: одни обладают терпким насыщенным вкусом, а другие немного пресноваты. Поэтому важно знать правильное сочетание продуктов для улучшения вкусовых качеств.

Выделяют несколько беспроигрышных сочетаний:

Сыр и фрукты. Большинство сортов отлично сочетаются с фруктами. К примеру, вкус сорта бри отлично дополнит клубника, яблоки и виноград. А камамбер станет еще вкуснее в сочетании груши, винограда, граната или яблока. К пармезану лучше всего подходит персик, киви, ананас и дыня. Пресные нотки мацареллы скрасят экзотические фрукты, такие как айва, виноград, киви и финики.

Сыр и орехи. Ни для кого не секрет, что сыры отлично сочетаются с орехами. Для того, чтобы подчеркнуть утонченный вкус сыра, лучше всего подойдет миндаль, кешью или грецкие орехи.

Сыр и овощи. Такое сочетание является популярным не только в России, но и в Европе. Как правило, украсить и придать новый вкус сырной тарелке можно с помощью огурцов, помидоров и листьев салата. Необычной комбинацией является сыр с тыквой или свеклой. Несмотря на то, что такое сочетание не считается стандартным, оно дополняет друг друга и придает неповторимый вкус.

Мы рассмотрели, что представляет собой крафтовый сыр и как его можно приготовить. Выбирайте для себя только качественный товар, от производителя, продукция которого соответствует требованиям.

Источник: fb.ru

Крафтовый сыр что это такое

Крафтовый сыр: что это такое?

В магазине на прилавках имеется невообразимое разнообразие сыров. Но намного приятнее сделать такой продукт самому, чтобы быть уверенным в его качестве. А не так давно появилось крафтовое производство сыра, где открывается масса преимуществ. Крафтовый сыр — что это такое? Об этом вы узнаете в данной статье.

Что это?

Многие до сих пор гадают, что это такое — крафтовый сыр? Само слово “крафтовое” означает небольшое производство, объемы которого не велики. Крафтовый сыр- это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают в домашних условиях или частных сыроварнях. В отличии от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты.

Преимущества

Крафтовый сыр имеет массу преимуществ:

• изготавливается из натурального экологически чистого сырья;
• имеет ярко выраженный аромат и пикантный вкус;
• процесс работы каждой единицы тщательно контролируется;
• обладает уникальной рецептурой;
• как правило, каждая продукция сертифицирована и имеет гарантию качества.

Сравнивая с обычными магазинными сырами, крафтовые, из-за небольших объемов производства, подвержены более жесткому контролю качества. Индивидуальный подход к каждому продукту в отдельности делает сыр еще более особенным и ценным.

Как выбрать?

При выборе крафтового сыра первым шагом должно быть знакомство с условиями производства. Несомненно, к важным критериям при выборе относится соблюдение рецептур, гигиена, а также законодательной базы. Отдавать лучше предпочтение тем производителям, которые добросовестно и со всей ответственностью относятся к своему делу.

Согласно мнению экспертов, сыр частных сыроварней отличается по составу и вкусу в лучшую сторону, в отличии от заводских. И это несмотря на то, что для всех производителей данной продукции существует единый технический регламент.

Многие крупные производители, для увеличения заработка, добавляют вместо жиров животного происхождения — растительные, а натуральное молоко заменяют сухим. Это, несомненно, сказывается на вкусе и качестве продукта. Поэтому, маленькие частные сыроварни отличаются высоким качеством сыра, так как делают из натурального сырья, расширяя при этом свою клиентскую базу.

Где приобрести?

Можно найти крафтовые сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, сваренные по уникальным рецептам. Купить такой необычайно вкусный и свежий продукт можно на фермерских ярмарках и рынках, фестивалях и различных подобных мероприятиях. Также, на сегодняшний день существует множество частных сыроварней, которые можно найти с помощью социальных сетей.

Разбираемся в сортах и хитростях

Многие задают себе вопрос, как может быть, допустим, крафтовая моцарелла, ведь это уже давно известный сорт сыра, изготовленный по определенному рецепту.

Благодаря следующему видео вы сможете познакомиться поближе с различными сортами крафтовых сыров:

Частные сыроварни могут создавать свои авторские рецептуры, а также имеют право пользоваться классическими технологиями и готовить привычные для покупателя сыры: рикотта, брынза, моцарелла. Несомненно, знакомство с новыми оригинальными рецептами сыра гораздо интереснее.

Крафтовый сыр качотта

Одним из самых популярных сыров является сорт качотта. В Италии невозможно представить ни одно блюдо без данного ингредиента, но его можно встретить и на российских прилавках. Одной из самых известных марок этого сорта является «У Палыча». Крафтовый сыр качотта от «Палыча» давно себя зарекомендовал как натуральный и проверенный продукт.

Главным отличием этого сорта является его нежный, сладковатый привкус и легкий ореховый аромат. При выдержки вкус качотты становится еще более насыщенным и пикантным.

Рецепт

Этот рецепт называют «Усольский крафтовый сыр», так как он был опубликован в местной Усольской газете.

Для его приготовления понадобится:

• молоко- 1,5 л;
• соль — 1 ч.л.;
• яйца — 3 шт;
• сметана — 0,5 л.

Ход действий:

Полтора литра пастеризованного молока вливаем в антипригарную кастрюлю и кладем одну чайную ложку соли.

Как можно быстрее взбиваем яйца со сметаной и после небольшой струей вливаем молоко.

Данную смесь доводим до кипения, при этом постоянно помешиваем.

В процессе кипения молоко разделяется на творожную массу и сыворотку. Охлажденную творожную массу процеживаем через сито, а после помещаем в специальную форму для сыра и придавливаем на пресс-столе. Как правило, чем легче груз, тем мягче будет сыр и, соответственно, наоборот.

Приготовленному сыру необходимо дать настояться не меньше семи часов. Срок созревания продукта зависит от его сорта. Например, мягким сырам, таким как фета, бри и камамбер понадобится от пару дней до двух недель. Что касается твердых сортов: гауда, пармезан — они созревают до трех лет. Процесс изготовления твердых сортов сыра намного сложнее, поэтому их стоимость, как правило, выше.

Такой рецепт крафтового сыра вполне сможет заменить сорт фета, применяемый в греческом салате. Для придания нового вкуса сыр можно сделать с оливками, укропом, паприкой или грецкими орехами. При добавлении дополнительных ингредиентов следует предварительно их промыть, измельчить и в процессе закипания добавить содержимое в кастрюлю. Это делается для того, чтобы не переварить компоненты, но при этом уничтожить вредоносные микроорганизмы, которые могут находиться на продуктах. Количество соли можно также добавлять на свое усмотрение. Экспериментируйте, фантазируйте и создавайте свои уникальные рецепты крафтового сыра.

С чем едят?

Сыр подается в качестве нарезки, а также его добавляют в салат и различные другие блюда. Каждый крафтовый сыр по-своему уникален: одни обладают терпким насыщенным вкусом, а другие немного пресноваты. Поэтому важно знать правильное сочетание продуктов для улучшения вкусовых качеств.

Выделяют несколько беспроигрышных сочетаний:

Сыр и фрукты. Большинство сортов отлично сочетаются с фруктами. К примеру, вкус сорта бри отлично дополнит клубника, яблоки и виноград. А камамбер станет еще вкуснее в сочетании груши, винограда, граната или яблока. К пармезану лучше всего подходит персик, киви, ананас и дыня. Пресные нотки мацареллы скрасят экзотические фрукты, такие как айва, виноград, киви и финики.

Сыр и орехи. Ни для кого не секрет, что сыры отлично сочетаются с орехами. Для того, чтобы подчеркнуть утонченный вкус сыра, лучше всего подойдет миндаль, кешью или грецкие орехи.

Сыр и овощи. Такое сочетание является популярны

Поговорим о… сыре? / RUVDS.com corporate blog / Habr

Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?

Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.

Кратчайшая история сыра

История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно, особенно под странную жидкость из прокисшего винограда. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения. 

Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.

В чём преимущество крафтового сыра?

Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?

• Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
  
• Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  
• Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  
• Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  
• Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.
  

Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

А я сам дома сделаю!

Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится,  с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.

Так а как производят сыр?

▍Порядок действий

Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.

1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
   
2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
   
3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
   
4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
   
5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
   
6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
   
7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.
   

Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

▍Что за бактерии?

Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным. 

Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.

К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

• молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  
• термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  
• болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).
  

К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

▍Какая плесень в сыре с плесенью?

Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.

Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). 

Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

А сколько видов сыров существует?

Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).

• Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет).  Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
  
• Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
  
• Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
  
• Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
  
• Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
  
• Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.
  

Сыр — полезный продукт?

Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса. 

Но польза, конечно, очевидна.

• В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора. 
  
• Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
  
• Сыр богат минеральными солями.
  
• Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
  
• Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.
  

Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

С чем есть сыр?

Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.

• Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
  
• Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
  
• Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
  
• Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
  
• Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
  
• Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
  
• Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.
  

В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?

Сыр  Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца).

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).

Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с    пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.

Сыр Прованс

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.

Описание: полутвердый  сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.

Сыр Белперон

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.

Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика,  чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.

Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
 
Сыр KamamBerta

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.  Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.

 
Сыр Козий

Состав: молоко козье  пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая

Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

Полутвердый сыр. Считается, что  сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
 
Сыр Джек

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.

Описание:  Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.

Совсем юный Джек

А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.

Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.

Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!

Крафтовый сыр — «Республика»

— Каждый мужчина должен иметь хобби, это еще англичане сказали в XIX веке. А я всегда хотел вино домашнее делать и страдал, что в Карелии не получается выращивать виноград. Друзья, зная мою страсть, стали привозить книги и журналы про вино. В одном из них была статья о том, как сочетаются этот напиток и сыр. И я подумал: ну вот же оно.

Сыр стал для Дмитрия Воронова хобби в 2012 году. Он тогда руководил карельской авиационной пожарной охраной – нервная и тяжелая работа, а сыроварение помогало расслабиться и переключить мысли.

Дмитрий Воронов. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Первые сыры Дмитрий варил у себя на кухне в кастрюле. Чтобы найти подходящее молоко, пришлось перепробовать продукцию почти всех местных производителей. Рецепты брал в интернете и книгах, первую продукцию дегустировали семья и коллеги.

— Сварить сыр несложно. Трудно его длительное время делать одинаковым, чтобы у него были те же самые вкусовые качества.

Потом этап «кастрюлинга» миновал, и Дмитрий стал соучредителем сыроварни. Поставив на ноги два производства, решил, что больше не хочет гнаться за объемами и доходами, и с 2017 года работает на себя.

— Сам и дворник, сам и садовник, сам и грузчик, — смеется Дмитрий. – Я пока не планирую кого-то еще нанимать — только-только вышел в прибыль. Сыр – это ведь не бизнес, на нем больших денег не заработаешь. Это для души.

Оформив ИП, Дмитрий заказал сыроваренный котел на 200 литров молока, который сам же спроектировал — называет его ласково Большой Бертой. Теперь мастер делает восемь видов сыра. К теперешнему ассортименту пришел со временем, путем экспериментов. От моцареллы, например, пришлось отказаться: она была вкусная, но покупателейбыло немного.

Многим сырам Дмитрий дал карельские названия: «Гирвас», «Спасский», «Марциальный». Последний – самый тяжелый в изготовлении, но и самый интересный: его выдерживают в темном пиве, за счет чего на сыре получаются своеобразные узоры «под мрамор». Он в линейке самый дорогой, на хлеб такой класть жалко – это только для сырной тарелки.

Сыр от Дмитрия в ассортименте. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Сыр «Ладвинский» Дмитрий назвал в честь ладвинского молока, из которого делает всю свою продукцию.

— У них  молоко высшего качества, есть ветеринарные свидетельства. Я его дополнительно проверяю на кислотность, а жирность и плотность не проверяю – они всегда на уровне.

Примерно такой же сорт сыра выпускали в Ладвинской сыроварне. Но у Дмитрия и технология сложнее, и вкус отличается. Этот сыр можно использовать как бутербродный.

Вот так выглядит «Ладвинский». Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

А это он же в виноградных листьях. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Хюппе-кнолле – в переводе с финского «прыгающий шарик». У него внутри розовая гималайская соль и чеснок, обсыпка из душистого перца. Это так называемый тёрочный сыр, его хорошо потереть в пасту, ризотто да просто на вареную картошку.

Буллет д’авен готовится по традиционному французскому рецепту, в нем Дмитрий ничего не менял, поэтому и название оставил прежнее. С этим сыром приходится повозиться: он имеет форму пирамидки, которые мастер лепит вручную. В составе – много специй и трав: гвоздика, тархун, петрушка, перец, паприка.

— Этот сыр имеет свойство афродизиака, — утверждает Дмитрий. – Его хорошо запивать вином, и не просто мерло каким-нибудь, а тяжелым типа шираза или мальбека. Идеально для свиданий: разрезал пирамидку – половину ему, половину ей, и запить красным вином либо джином.

Буллет д’авен. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Халлуми – традиционный кипрский сыр: ни один киприот не сядет без него завтракать. Его можно есть просто так, а лучше жарить: буквально три минуты на сковороде без масла – и вкус уже совершенно другой.

— Сейчас готовлю оснастку, хочу на Мон-д’Ор замахнуться, — говорит Дмитрий. – Это французский сыр, который созревает в еловой корке.

В России практически нет сырной культуры, сетует мастер. Большинство покупает сыр в супермаркетах, а там очень много подделки, в которой ни грамма животного жира. Да и едят сыр в основном в бутербродах. Раз в месяц Дмитрий устраивает в одном из магазинов дегустации, заодно учит, как правильно есть тот или иной сорт.

Халлуми как он есть… Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

…и халлуми жареный. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— Когда мы на одну из сыроварен покупали итальянское оборудование, мне посчастливилось попасть на недельный мастер-класс к мастеру из Италии. Я от него узнал такие тонкости и нюансы, которые ни в каком справочнике не найти. Научил, например, как делать особый рассол для моцареллы, рецепт которого я до сих пор никому не раскрываю.

В России в последнее время тоже появилось много школ сыроделов. Их, говорит Дмитрий, открывают даже те, кто в этом деле толком ничего не понимает. Таких нетрудно опознать: если мастер мешает закваску пальцем, понятно, что ничему хорошему он не научит.

Но хватает и грамотных специалистов: сегодня в стране около 400 производителей крафтового сыра. В какой-то момент у них возникло желание объединиться, и на свет появилась Гильдия сыроделов России. Первый съезд был в феврале, на него приехали около 150 человек. Заявки на вступление подали еще 120 человек.

Дмитрий о сыре может рассказывать часами. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Члены гильдии помогают друг другу, обмениваются опытом. В августе на юбилее ВДНХ планируют провести фестиваль сыроделов. Это большое событие: приедут судьи из других стран, выберут лучших мастеров. А гости смогут попробовать разные сорта сыра и узнать о новых производителях – отличный способ находить новую аудиторию и продвигать продукт.

Мечта Дмитрия – создать в Карелии кооперативы из фермеров и сыроделов: первым не пришлось бы ломать голову, куда девать молоко, вторые стабильно получали бы качественное сырье для сыров.

— У нас многие фермеры варятся в собственном соку: они делают прекрасное молоко, но сдают его на заводы за копейки. А я, например, не знаю, с какой стороны к корове подходить, да и не хочу знать. Кооперация поможет нам выжить, я с этой идеей ношусь уже давно. На меня даже выходили фермеры из кондопожского района, но дальше разговоров дело не зашло.

С таким проектом можно будет претендовать и на поддержку Минсельхоза Карелии. Но и инициативе «снизу», от коллег-фермеров, мастер будет очень рад.

Дегустация в самом разгаре. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Туристы из Москвы и Великого Новгорода удачно зашли. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Сейчас Дмитрий не пользуется субсидиями от государства — хватает своих ресурсов. География продаж потихоньку расширяется: раньше это был только Петрозаводск, теперь еще и Санкт-Петербург и Оренбург, идут переговоры с Екатеринбургом.

В карельской столице сыр от ИП Воронова продается только в одном магазине на Карла Маркса. Раньше мастер пробовал торговать через сети, но быстро отказался от этой идеи. Во-первых, супермаркетам нужен оборот – большие объемы и низкие цены. Во-вторых, сотрудники таких точек могут оставить сыр в тепле, не сразу убрать в холодильники.

— А это же сыр ручной работы, к нему все-таки нужно особое отношение, — говорит Дмитрий.

 

25-05-2018

Анастасия Крыжановская

Журналист

Крафтовый сыр: что это такое?

Еда и напитки 10 ноября 2018

В магазине на прилавках имеется невообразимое разнообразие сыров. Но намного приятнее сделать такой продукт самому, чтобы быть уверенным в его качестве. А не так давно появилось крафтовое производство сыра, где открывается масса преимуществ. Крафтовый сыр — что это такое? Об этом вы узнаете в данной статье.

Что это?

Многие до сих пор гадают, что это такое — крафтовый сыр? Само слово “крафтовое” означает небольшое производство, объемы которого не велики. Крафтовый сыр- это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают в домашних условиях или частных сыроварнях. В отличии от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты.

Преимущества

Крафтовый сыр имеет массу преимуществ:

• изготавливается из натурального экологически чистого сырья;
• имеет ярко выраженный аромат и пикантный вкус;
• процесс работы каждой единицы тщательно контролируется;
• обладает уникальной рецептурой;
• как правило, каждая продукция сертифицирована и имеет гарантию качества.

Сравнивая с обычными магазинными сырами, крафтовые, из-за небольших объемов производства, подвержены более жесткому контролю качества. Индивидуальный подход к каждому продукту в отдельности делает сыр еще более особенным и ценным.

Как выбрать?

При выборе крафтового сыра первым шагом должно быть знакомство с условиями производства. Несомненно, к важным критериям при выборе относится соблюдение рецептур, гигиена, а также законодательной базы. Отдавать лучше предпочтение тем производителям, которые добросовестно и со всей ответственностью относятся к своему делу.

Согласно мнению экспертов, сыр частных сыроварней отличается по составу и вкусу в лучшую сторону, в отличии от заводских. И это несмотря на то, что для всех производителей данной продукции существует единый технический регламент.

Многие крупные производители, для увеличения заработка, добавляют вместо жиров животного происхождения — растительные, а натуральное молоко заменяют сухим. Это, несомненно, сказывается на вкусе и качестве продукта. Поэтому, маленькие частные сыроварни отличаются высоким качеством сыра, так как делают из натурального сырья, расширяя при этом свою клиентскую базу.

Где приобрести?

Можно найти крафтовые сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, сваренные по уникальным рецептам. Купить такой необычайно вкусный и свежий продукт можно на фермерских ярмарках и рынках, фестивалях и различных подобных мероприятиях. Также, на сегодняшний день существует множество частных сыроварней, которые можно найти с помощью социальных сетей.

Разбираемся в сортах и хитростях

Многие задают себе вопрос, как может быть, допустим, крафтовая моцарелла, ведь это уже давно известный сорт сыра, изготовленный по определенному рецепту.

Благодаря следующему видео вы сможете познакомиться поближе с различными сортами крафтовых сыров:

Частные сыроварни могут создавать свои авторские рецептуры, а также имеют право пользоваться классическими технологиями и готовить привычные для покупателя сыры: рикотта, брынза, моцарелла. Несомненно, знакомство с новыми оригинальными рецептами сыра гораздо интереснее.

Крафтовый сыр качотта

Одним из самых популярных сыров является сорт качотта. В Италии невозможно представить ни одно блюдо без данного ингредиента, но его можно встретить и на российских прилавках. Одной из самых известных марок этого сорта является «У Палыча». Крафтовый сыр качотта от «Палыча» давно себя зарекомендовал как натуральный и проверенный продукт.

Главным отличием этого сорта является его нежный, сладковатый привкус и легкий ореховый аромат. При выдержки вкус качотты становится еще более насыщенным и пикантным.

Рецепт

Этот рецепт называют «Усольский крафтовый сыр», так как он был опубликован в местной Усольской газете.

Для его приготовления понадобится:

• молоко- 1,5 л;
• соль — 1 ч.л.;
• яйца — 3 шт;
• сметана — 0,5 л.

Ход действий:

1. Полтора литра пастеризованного молока вливаем в антипригарную кастрюлю и кладем одну чайную ложку соли.
2. Как можно быстрее взбиваем яйца со сметаной и после небольшой струей вливаем молоко.
3. Данную смесь доводим до кипения, при этом постоянно помешиваем.
4. В процессе кипения молоко разделяется на творожную массу и сыворотку. Охлажденную творожную массу процеживаем через сито, а после помещаем в специальную форму для сыра и придавливаем на пресс-столе. Как правило, чем легче груз, тем мягче будет сыр и, соответственно, наоборот.
5. Приготовленному сыру необходимо дать настояться не меньше семи часов. Срок созревания продукта зависит от его сорта. Например, мягким сырам, таким как фета, бри и камамбер понадобится от пару дней до двух недель. Что касается твердых сортов: гауда, пармезан — они созревают до трех лет. Процесс изготовления твердых сортов сыра намного сложнее, поэтому их стоимость, как правило, выше.

Такой рецепт крафтового сыра вполне сможет заменить сорт фета, применяемый в греческом салате. Для придания нового вкуса сыр можно сделать с оливками, укропом, паприкой или грецкими орехами. При добавлении дополнительных ингредиентов следует предварительно их промыть, измельчить и в процессе закипания добавить содержимое в кастрюлю. Это делается для того, чтобы не переварить компоненты, но при этом уничтожить вредоносные микроорганизмы, которые могут находиться на продуктах. Количество соли можно также добавлять на свое усмотрение. Экспериментируйте, фантазируйте и создавайте свои уникальные рецепты крафтового сыра.

С чем едят?

Сыр подается в качестве нарезки, а также его добавляют в салат и различные другие блюда. Каждый крафтовый сыр по-своему уникален: одни обладают терпким насыщенным вкусом, а другие немного пресноваты. Поэтому важно знать правильное сочетание продуктов для улучшения вкусовых качеств.

Выделяют несколько беспроигрышных сочетаний:

1. Сыр и фрукты. Большинство сортов отлично сочетаются с фруктами. К примеру, вкус сорта бри отлично дополнит клубника, яблоки и виноград. А камамбер станет еще вкуснее в сочетании груши, винограда, граната или яблока. К пармезану лучше всего подходит персик, киви, ананас и дыня. Пресные нотки мацареллы скрасят экзотические фрукты, такие как айва, виноград, киви и финики.
2. Сыр и орехи. Ни для кого не секрет, что сыры отлично сочетаются с орехами. Для того, чтобы подчеркнуть утонченный вкус сыра, лучше всего подойдет миндаль, кешью или грецкие орехи.
3. Сыр и овощи. Такое сочетание является популярным не только в России, но и в Европе. Как правило, украсить и придать новый вкус сырной тарелке можно с помощью огурцов, помидоров и листьев салата. Необычной комбинацией является сыр с тыквой или свеклой. Несмотря на то, что такое сочетание не считается стандартным, оно дополняет друг друга и придает неповторимый вкус.

Мы рассмотрели, что представляет собой крафтовый сыр и как его можно приготовить. Выбирайте для себя только качественный товар, от производителя, продукция которого соответствует требованиям.

Источник: fb.ru