Крафтовые сыры что это: Крафтовые (фермерские) сыры, плюсы и минусы.

Крафтовые (фермерские) сыры, плюсы и минусы.

Раз в пару месяцев в сырной лавке Сырный Сомелье появляется новый сыр из России. Кажется, что это не часто — так оно и есть, новые сыры мы дегустируем каждую неделю, но вот до прилавка доходят далеко не все. Конечно, у крафтовых (фермерских) сыров есть немало преимуществ перед обычными магазинными вариантами. Небольшое производство — это небольшие объемы, а значит более тщательный уход. Качественные крафтовые сыры — это почти всегда более яркие вкусы и запахи, и именно тут можно почувствовать прекрасные ароматы животины, гнили и носков. Но не все так гладко в импортозамещении и минусов тоже много, о них и поговорим:

Каждый сыр, попадающий к нам в магазин, обязательно должен иметь сертификат. Также у нас есть экспертная комиссия сыролюбов, которая оценивает вкус сыра на нескольких дегустациях. Однако недобросовестные фермеры иногда пытаются нас обмануть, а именно привозят на дегустацию один сыр, а при первой поставке уже идет идентичный внешне, но уже другой — менее вкусный сыр. Каждую новую поставку мы обязательно пробуем перед тем, как пустить в продажу.

Мы стараемся посещать все фермы, с которых нам идут поставки. Настоятельно пытаемся заглянуть в каждый уголок, чтобы посмотреть, как обстоят дела. «Отличным» примером тут может быть современная ферма с автоматизированным удоем коров, но единственная вещь, которая не автоматизирована, — это мойка вымени. Бабушка с большим ведром идет по залу и неторопливо тряпочкой протирает вымя коров перед дойкой. К концу зала вода в ее ведре уже не то, что грязная, а просто черная, но бабушку это не смущает, и она так ни разу и не меняет воду.

Козье молоко часто мешают с коровьим, т.к. второе в несколько раз дешевле. А выдают сыры за 100% козье молоко, а, следовательно, продают как более дорогие сыры. Тут очень сложно что-то доказать, и единственным действенным способом может стать мнение эксперта-дегустатора. Но и это очень сложно, т.к. сейчас многие производители 100% козьих сыров стараются сделать так, чтобы сыр не отдавал козой — так его спрос будет выше.

При росте производства и просто с течением времени зачастую падает качество сыра. Каждый месяц мы случайным образом выбираем несколько сыров, которые отдаем на независимую экспертизу качества. Она может показать пороки сыров и, например, наличие пальмового масла в них. Это обязательный для нас ритуал, который мы никогда не нарушаем.

Сыры из непастеризованного молока всегда будут в разы более яркими по вкусу, но, в отличие от Франции, они запрещены в России. Есть несколько болезней, которые можно подцепить через непастеризованное молоко. В сертификатах таких сыроваров обычно сказано, что молоко пастеризованное, а на деле — нет. Выявить такие сыры также может только экспертиза.

 

Проблемы проблемами, но наши сыроделы на правильном пути, и уже сейчас можно встретить интересные экземпляры. Не верите? Ждем вас в гости в Сырном Сомелье.

Пробуем страну на вкус: что такое крафтовый сыр?

Сегодня в Украине мода на крафтовый сыр и вообще все, что производится в стране. Но иногда в терминах происходит путаница: как понять, чем крафтовый сыр отличается от фермерского, и как вообще оценивать качество авторского продукта?

Ликбез ниже от Оксаны Черновой поможет прояснить ситуацию.

ДВА НАЗВАНИЯ — ОДНА СУТЬ

В мире распространены два названия сыров, которые производятся вручную небольшими партиями — крафтовый сыр (kraft cheese) и артизанський (artisan cheese). Craft переводится с английского как ремесло, artisan — ремесленник. Оба термина правильные и означают одно и то же — сыр ручной работы. Только в Европе более распространен термин «артизанський сыр», а в Америке — «крафтовый»

Такое разделение я объясняю историей. Вы, наверное, знаете компанию Kraft Foods, основанную Джеймсом Крафтом в 1906 году. Позже к делу присоединились его братья. Сначала Джеймс поставлял сыр реализаторам, а в 1914-м братья купили первую сырную фабрику. В 1916 году они оформили патент на плавленый сыр в баночках, а в 1917-м начали его активно продавать. Получается, в тот год, когда на наших территориях произошло Октябрьская революция, братья Крафт в Америке произвели революцию в мире сыров — выпустили первый плавленый сыр. И хотя продукт был фабричным, слово Kraft в сознании американцев прочно ассоциируется с сыром — отсюда и разные названия в Европе и Америке. В Украине широкое распространение получил термин «крафтовый»: для нашего слуха он звучит более благозвучно.

ФЕРМЕРСКИЙ И КРАФТОВЫЙ: В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Фермерский сыр делается из молока животных, содержащихся на собственных фермах. Производители крафтового сыра могут покупать молоко у поставщиков, главное здесь — уникальность авторского рецепта. Для сыроделов важно проверить сертификат качества молока, но им не нужно заботиться о собственном фермерском хозяйстве. Поэтому у них есть больше времени для эксперимента и реализации идеи. Здесь разница как между домашним обедом, приготовленным из продуктов со своего огорода, и обедом в ресторане, где повар ничего не выращивает, а выбирает нужного поставщика. Забегая вперед, хочу сказать, что иногда звезды совпадают, и на ферме появляется хороший технолог, экспериментирует и создает сыр из местного продукта. Тогда фермерский сыр одновременно является крафтовым.

ВКУС ТЕПЛА

Еще одна деталь: фермерское производство, как правило, завязано на сезонности. Производители крафтового сыра сначала отталкиваются не от сырья, которое есть, а от вкуса, который хотят получить. Сыр из зимнего молока обычно жирнее, острый; сыр с летнего молока — легкий и ароматный, потому что в теплые месяцы содержание жира и белка в молоке ниже. Вкус, цвет, текстура сыра отличаются в зависимости от того, какое молоко использовали, и разработчики крафтового сыра это учитывают.

МАШИНЫ И ЛЮДИ

Главная особенность крафтового сыра — уникальность каждого кусочка, ведь изготавливается он вручную. Также, как не бывает одинакового борща у разных хозяек, так не бывает одинакового сыра, сделанного разными людьми. Другое дело — сыр фабричный. Там, наоборот, есть общий стандарт вкуса, и каждый производитель должен его соблюдать. В идеале, покупая камамбер или горгонзолу, вы заранее должны знать, какой у этого продукта вкус — и не разочароваться.

Разница между промышленным и крафтовым сыром примерно такая, как между авторитетной сетью отелей и домом на юге Франции, который вы арендуете у хозяина. Сетевой отель — это комфорт, популярность, спокойствие и безопасность, а вилла или комната на ферме — это новые ощущения, азарт и уникальность. Нельзя сказать, что одно лучше другого: вы вольны выбирать то, чего хочется именно сейчас.

ТО ТАКОЕ ДОБРО

Производство крафтового сыра — поле деятельности, в котором много места для экспериментов. С чего возникает сложность в оценке его качества. Если мы знаем, что фабричный камамбер — это сыр с пушистой белой гладкой корочкой и однородным тестом внутри, а Моцарт — полутвердый сыр с легким ореховым запахом, то у крафтового продукта нет единого стандарта. Индивидуальность сложнее оценивать — она не поддается правилам.

Впрочем, экспертная оценка нужна везде. Именно поэтому существует авторитетный фестиваль сыров, где принимают участие производители сыров в основном ручной работы, World Cheese Awards. Ежегодно место проведения конкурса меняется. В 2020 году он будет проходить в Испании, а уже в 2021 году благодаря компании ARDIS group и ProCheese он будет проходить в Украине.

ЧУВСТВО НЕ ОБМАНЕШЬ

Это гарантирует беспристрастность. До сих пор за 31 год существования конкурса украинцы не были представлены среди конкурсантов со своими сырами. Думаем, эта ситуация временная. Что касается жюри — в 2019 году я стала первой украинкой, которая оказалась в составе 84 экспертов.

В любой стране есть свои вкусовые предпочтения. Французы, например, обожают козьи сыры: если в них нет характерного аромата, эксперты их не отмечают. Этим ценен фестиваль World Cheese Awards: когда профи из разных стран с богатым опытом и разными предпочтениями единогласно выбирают определенный сыр победителем — это значит, его вкус приятно удивил каждого.

КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ СЫР?

В последнее время ярмарки крафтового сыра проходят нередко. Чтобы не разочароваться в покупках, следуйте простым правилам.

Первое — оцените аккуратность продавца. Когда я была маленькой, бабушка выращивала коров и коз, делала сыр и масло. Отправляясь на рынок, она вываривала фартук, следила, чтобы марли, одежда, доски, инструмент — все было белым и идеально чистым.

Второе — смотрите, как представлен продукт. Температура хранения твердых сыра — максимум +15, для свежих сыров — это максимум + 4-6 градусов. И не стесняйтесь задавать вопросы. Сыродела, фанатично преданного своему делу, видно сразу — он рассказывает о продукте с наслаждением.

Также читайте статью о украинском крафтовом сыре “Всн свое: Чем хорош украинский крафтовый сыр?».

Почему деревенский крафтовый сыр лучше промышленного

Что значит крафтовый сыр? Сыр, изготовленный на небольших частных сыроварнях и фермерских производствах, получил название «крафтовый» или ремесленный. Почти во всех операциях используется ручной труд и традиционные методы производства, проверенные рецепты. Процесс сыроварения медленный и трудоемкий, особенно много времени занимает уход за сырами с плесенью или с натуральной корочкой.

Деревенские крафтовые сыры – это не просто полезный продукт, а сочетание качества, традиций, опыта и щепетильного отношения к производству. Они не изготавливаются в промышленных объемах, поступают в продажу в ограниченном количестве. Ценятся за натуральный состав, уникальную рецептуру, вкусовые качества.

Чем деревенский сыр отличается от заводского

Промышленный сыр делают на основе обезжиренного или восстановленного молока, жирность регулируется добавлением растительного масла, вкус и цвет корректируются усилителями вкуса, ароматизаторами и красителями. Заводской продукт чаще всего поступает в магазины вскоре после производства и не может похвастаться запоминающимся ароматом.

Фермерские хозяйства используют только молоко, полученное исключительно от собственного стада. Производство начинается сразу после доения, исходный продукт не подвергается длительному хранению и дополнительной обработке. Частные сыроварни покупают сырье у проверенных поставщиков-фермеров. В приготовлении участвует только натуральное молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, соль. Иногда добавляют специи, придающие сыру особую пикантность.

Сокращение срока между получением исходного сырья и началом переработки улучшает потребительские свойства фермерского сыра. Вкус и текстура продукта напрямую зависит от молока, на состав которого влияет не только рацион животного, но даже время года и погода.

Преимущества крафтового сыра

Фермерские продукты на Свое.Родное ценятся покупателями, поскольку обладают рядом преимуществ:

• ярким ароматом и аутентичным вкусом;
• стабильным качеством, выраженной индивидуальностью;
• особыми рецептами, присущими каждой сыроварне.

Небольшой объем производства, позволяет держать все процессы под контролем и отвечать за качество каждой головки. Качество подтверждается сертификатами. Продукт с дефектами в продажу не поступает.

Производство ограниченного ассортимента в отдельном фермерском хозяйстве доводит мастерство изготовления до совершенства. Деревенский сыр обладает уникальными характеристиками конкретной фермы, которые невозможно досконально воспроизвести в соседнем хозяйстве. Даже на одной сыроварне две партии сыра, изготовленные в разное время, могут иметь незначительные отличия.

Украинский крафтовый сыр. Инструкция по применению.

В Украине объявили бум крафтового или ремесленного сыроварения. Это факт. Полки большинства супермаркетов и лотки ярмарок непринужденно предлагают нам десятки сыров, которые произведены ручным способом. Что таит в себе этот продукт, чем он отличается от промышленного сыра, в чем его преимущества и недостатки? Все не так-то просто, как хотелось бы. Сыр бывает разный, от его вида и специфики зависит вкус, аромат и внешний вид.

Разберем несколько важных аспектов.

Как отличить?

Крафтовые сыры всегда будут дороже промышленных, даже не спорьте со мной, их нельзя сравнивать. Тот, кто гонялся по французским деревушкам за настоящим нормандским камамбером, не простит вот это все многообразие промышленного сыра нарезанного раньше времени и затянутого пленкой, пока он еще не дозрел. Разный это продукт, разный, как летний бабушкин помидор с грядки и зимний пластиковый на вкус тепличный бледный томат. Крафтовые сыры уникальны богатой вкусовой палитрой, одна небольшая головка может иметь до восьми различных повлевкусий, в отличии от промышленного линейного вкуса всегда ожидаемого и неизменного.

Как хранить?

Выбрать и купить крафтовый сыр — это еще пока не история гастрономического успеха. Важно уметь его правильно подать и сохранить. Удивительный молодой мягкий сыр донесенный до дома и небрежно брошенный в холодильнике в открытом виде быстро превратится в несъедобный продукт, а пролежав еще пару дней, начнет покрываться плесенью, чем может напугать и озадачить начинающего турофила. Но я могу смело утверждать, что бойтесь не того, что плесень появляется на сыре, а того, что прошло длительное время и она не появилась, это вызывает больше опасений. Плесень живет вокруг нас в воздухе, и любая влажная среда при благоприятных условиях станет причиной ее развития.

Как подать?

Украинское сыроделие покоряет нас не только молодыми итальянскими и французскими сырами, а также активно заигрывает с выдержанными экземплярами с мытой корочкой, а значит выразительным вкусом и ароматом. Такие сыры могут быть достаточно резкими и острыми, не стоит есть их большими кусками, если вы не уверены в своей сырной эрудиции. Подайте их с фруктами, джемом или медом, свежим белым хлебом, легким вином и, казалось бы, вонючий сыр непременно удивит вас в такой гастрономической связке.

С чего начать?

Мы варим сыры не так давно, созидательная история сыроварения в Украине насчитывает не более пятнадцати лет, это ничтожно мало по сравнению с многовековым опытом Европы. Но есть те сыры, которые заняли свое почетное место на сырной карте страны, с них следует и начинать знакомство с этим продуктом. Для начала познакомьтесь с такими сырами, выдержка которых более 12 месяцев. Да, такие сыры в Украине есть. Правда, их можно пересчитать на пальцах одной руки. Найдите именно эти сыры и попробуйте. Такая выдержка — это квинтэссенция вкуса украинского молока разных регионов. Это будет интересное домашнее задание для нас с вами.

 

Автор: Ольга Терницкая — сырная фея, сыровар, фромажье, владелица сети магазинов Лавка сырной феи, автор обучающей программы для сыроваров Курс внимательного сыровара, совладелец сервиса красивого сыра Cheesebar.

Фото предоставлены автором.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---

Читайте також

---

Поговорим о… сыре? / Хабр

Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?

Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.

Кратчайшая история сыра

История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно,

особенно под странную жидкость из прокисшего винограда

. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения. 

Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.

В чём преимущество крафтового сыра?

Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?

• Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
  
• Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  
• Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  
• Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  
• Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.
  

Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

А я сам дома сделаю!

Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится,  с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.

Так а как производят сыр?

▍Порядок действий

Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.

1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
   
2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
   
3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
   
4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
   
5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
   
6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
   
7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.
   

Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

▍Что за бактерии?

Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным. 

Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.

К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

• молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  
• термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  
• болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).
  

К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

▍Какая плесень в сыре с плесенью?

Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.

Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). 

Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

А сколько видов сыров существует?

Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).

• Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет).  Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
  
• Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
  
• Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
  
• Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
  
• Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
  
• Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.
  

Сыр — полезный продукт?

Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса. 

Но польза, конечно, очевидна.

• В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора. 
  
• Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
  
• Сыр богат минеральными солями.
  
• Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
  
• Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.
  

Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

С чем есть сыр?

Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.

• Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
  
• Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
  
• Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
  
• Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
  
• Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
  
• Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
  
• Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.
  

В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?

Сыр  Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца).

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).

Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с    пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.

Сыр Прованс

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.

Описание: полутвердый  сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.

Сыр Белперон

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.

Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика,  чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.

Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
 
Сыр KamamBerta

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.  Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.

 
Сыр Козий

Состав: молоко козье  пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая

Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

Полутвердый сыр. Считается, что  сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
 
Сыр Джек

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.

Описание:  Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.

Совсем юный Джек

А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.

Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.

Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!

Знакомство с крафтовым сыром и его производством

Понятия ЗОЖ и сыр давно переплелись, ведь качественный сыр основа рациона для тех, кто заботится о состоянии своего здоровья. Редкий случай, когда полезная пища одновременно является гурманским наслаждением и ублажает рецепторы. Тем более сегодня, когда появилось крафтовое производство невообразимых в своем разнообразии сыров.

Итак, почему крафт? Откуда такое название?

Фото авторское

Под словом “крафтовое” подразумевается небольшое производство, почти семейный бизнес. Объемы производимого продукта невелики, конкуренция зашкаливает, сыроварам приходится изощряться и выдумывать, чем же побаловать клиента, завлечь, заинтересовать. Нам с вами это только на руку — вкусный и полезный продукт, индивидуальный подход и возможность сделать свой выбор.

Выбираем крафтовый сыр, какой, для чего?

Конечно же, выбирая крафтовые продукты необходимо предварительно ознакомиться с условиями, в которых они производятся. Гигиена, соблюдение рецептур, законодательная база. Вы знали, что сыры из непастеризованного молока имеют более яркий и острый вкус? Теперь знаете. Вот, только, небольшая проблема — не каждая страна допускает производство сырной продукции из цельного свежего молока. Стоит отдавать предпочтение тому производителю, который не поленился ради здоровья покупателя получить необходимые документы и допуски. Особенно этот момент важен, если вы выбираете сыры для важного мероприятия или составляете деликатесную корзину в подарок значимому человеку.

Источник фото www.giftbaskets.ru

Но и риск — иногда дело благородное. Крохотные сыроварни, только-только становящиеся на торговые рельсы, зачастую производят уникальные и необычные сыры, свежие и тщательно сваренные. Фермерские рынки и ярмарки, фестивали сыров и прочие мероприятия по теме можно легко отследить в соцсетях. Крафтовые сыры из козьего, овечьего и коровьего молока, сдобренные странными специями, сваренные по уникальным рецептом — это очень увлекательно.

Кто такой фромажье?

Если на мероприятии вам попадается вдохновленный и образованный фромажье, вы заодно сможете узнать множество хитростей о том, как и с чем сочетать сыры. Фрукты и орехи, мед и шоколад, вина и стауты. Есть сыры мягкие, специально предназначенные для намазывания канапе и ломтиков овощей и фруктов. Плавкие сыры — для жарки и запекания. Твердые сыры повышенной жирности, длительной выдержки — для пикантной ноты в любых блюдах, от салатов до десертов.

Источник фото www.en.wikipedia.org

Разумеется, выдержанные острые сыры вам может предоставить только сыроварня, работающая не первый год. Собственно, наличие такового сыра в ассортименте сразу покажет вам, насколько давно мастера занимаются производством, их опыт и творческий размах. Сравнение, банальных казалось бы, сыров бри, но от разных производителей — может подарить неожиданные вкусовые открытия.

Разбираемся в сортах и хитростях

Кстати, многих волнует вопрос, как может быть, допустим, крафтовый бри или халлуми, ведь это уже давно состоявшийся бренд и рецепт. Частная сыроварня может готовить как привычные покупателю сыры: брынза, рикотта, моцарелла, пользуясь классической рецептурой и технологиями, так и создавать авторскую рецептуру, в поиске идеального вкуса и баланса. И разумеется, знакомиться с крафтовыми сырами оригинальной рецептуры — гораздо интереснее, только представьте себе, козий сыр выдержанный в бурбоне? Копченый на вишневых веточках с добавлением трав? Новый вкус, новый опыт, новые идеи. Названия авторского продукта может быть как простым, так и крайне поэтичным, вообще не ассоциирующимся с обеденным столом или сырной тарелкой. Однако, это лишь добавляет пикантности и интереса.

Фото авторское

Пренебрегать классическими сортами сыра, которые запросто можно использовать для приготовления привычных, но полезных и качественных блюд — не стоит. Любой, заинтересованный в правильном питании человек, знает, что даже гамбургер и шаурма, приготовленные дома, из отменных продуктов, вполне могут быть частью ЗОЖ-питания. Все дело лишь в подходе, балансе и качестве. Заботиться о своем здоровье — вкусно и просто.

Статью подготовила Ольга TJ Hinako

Умный блог о красоте и здоровье cleverblog.ru, 2018

---

Еще больше о еде:

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Мой мир

E-mail

Перспективы украинских крафтовых сыров

16 ноября на презентацию литовско-украинской ассоциации «Очаг сыродела» в Киев приехали производители крафтовых сыров из разных регионов Украины. Основательница и владелица творческой гастромастерской «Коза Чка» Татьяна Дядечко выступила одним из инициаторов объединения. Пять лет назад свой первый сыр она сварила дома на кухне из купленного на базаре молока. Вкусный продукт приобрел такую ​​популярность, что пришлось арендовать сыроварню, а затем приобрести собственную и расширять ассортимент. Увлечение переросло в бизнес. О том, как работают отечественные сыроделы, чего им не хватает и какие у них перспективы, рассказывает украинская бизнесвумен.

— Татьяна, где сегодня берете сырье для сыроделия?

— Есть две фермы на 25 и 33 коровы. Сейчас проблем с сырьем нет, а вот когда начинала пять лет назад, вопрос стоял очень остро. Сначала варила сыр дома, потом арендовала цех, искала производителей, которые поставляли молоко. Однако крупные фермы не хотели сотрудничать, потому что я покупала небольшие партии молока — через день по 300 кг. Они имеют договорные обязательства перед молокозаводами. Например, с одним производителем договорились, брали молоко, но впоследствии он отказался, потому что завод начал «прессовать». И ты не нужен, хотя объясняешь, что даешь рабочие места, производишь качественный продукт, который прославляет и молоко, и фермера, и регион.

Было трудно, поэтому вынуждена была перейти на молоко от населения. Началось еще больше проблем из-за фальсификата и обмана. За полгода таки нашла поставщиков, которым доверяла. Однако все время мечтала о собственном поголовье, потому что это самый надежный вариант.

— Что нужно, чтобы производить качественное молоко для крафтовых сыров?

— Прежде всего это кормление — пастбище, сено и зерно и осторожное использование консервированных кормов/силосов. Особенно это касается твердого сыра. Маслянокислая бактерия, которая попадает в молоко через корм, «разрывает» сыр, дает привкус горечи, портит продукт, даже если молоко пастеризовать. К примеру, на кисломолочную продукцию кормление не влияет так ощутимо, как на сыр.

Конечно, хорошо, когда корову кормят одним рационом в течение года. Однако самый вкусный сыр получается, когда корова на выпасе — потребляет зеленую траву и лакомится цветочками. Поэтому твердые сыры делаем именно с летнего молока. Коров на обоих фермах пасут.

Приходилось бывать в Швейцарии. Там коровы пасутся по горам, пьют чистейшую и вкуснейшую воду. Они едят травы альпийского луга, которыми мы чай завариваем. Им дают горсть зерна во время доения. Ветеринар поднимается в горы, чтобы осмотреть коров. Скот свободно гуляет, не зная маститов.

Кроме того, для вкусного сыра важно содержание белка и жира. Для твердого сыра, который мы производим, нужно не более 3,4% жира. Когда жирность выше, нормализуем молоко: отбираем часть, чтобы получить нужный вкус. Для мягких сыров, таких как камамбер или с белой плесенью, наоборот, высокая жирность — это плюс. Относительно белка, то чем его больше, тем больше выход сыра.

И, конечно, гигиена. Кстати, крафтовые сыроделы применяют минимальную термическую обработку молока — выдерживают молоко в течение 15 мин. при 65 °C.

— Как доите коров?

— Доильным аппаратом в бидоны. Молоко пропускается через фильтр и попадает в холодильный танк. Конечно, на больших фермах, где работают доильные залы, меньше проблем с соблюдением требований гигиены по сравнению с нашим производством. Многое зависит от ветеринара: как проявляются скрытые маститы, как используются антибиотики. Крафтовый сыр очень требователен к качеству молока.

— Какую цену предлагают сыроделы производителям молока?

— Есть сыроделы, которые перерабатывают небольшое количество молока и платят 12 гривен за килограмм. Можно и по 15 грн. покупать, если сырье высокого качества. Добавить 2−3 гривны на килограмм сырья — это немного, ведь сыр продаем выше средней цены. Это ручная работа. А сколько сыра выбрасывается из-за некачественного молоко! Даже когда сырье пастеризуется, уже потом, во время созревания, понимаешь, что три месяца назад была проблема. Однако молоко приобретено, потрачено время и электроэнергия, выплачены зарплаты.

Например, пять лет назад, когда молоко покупалось, то фермер на молокозавод сдавал сырье по 7 грн./кг, а я платила 10 грн. Кроме того, у нас не бывает сезона, но у меня было условие — держать коров на выпасе. Были проблемы с гигиеной. Если кормление еще можно проконтролировать, то как доярка доила, не отследишь. Как ни парадоксально, но молоко от населения было лучше, чем фермерское, выдоенное в молокопровод. Были проблемы с мытьем оборудования.

— Конкурируете с крупными производителями твердых сыров? Насколько развита культура потребления крафтовых сыров?

— Потребитель понимает, что есть заводской и есть эксклюзивный продукт. Когда я перерабатываю 500 л молока, поверьте, я знаю, чем живет каждая моя корова. По одному только запаху молока чувствую, что есть какая-то проблема. А когда на завод приезжают десятки тонн молока, технолог этого не может сделать. Кстати, три года назад была на курсах, где учились технологи крупных молокозаводов. Первые полчаса вообще не понимала, на каком языке они разговаривают. На заводе технология настроена по-другому, прежде всего сделать молоко безопасным, а затем адаптировать под производство — восстановить или высушить. Там другой вкус, а в нашем продукте сохраняется ценность молока. Я с закрытыми глазами узнаю сыры, которые производят мои коллеги.

Я хочу развивать в Украине крафтовое производство сыров. И прежде всего нужно сделать продукт безопасным. У нас нет соответствующего законодательства для мелкого производителя. Он не может соблюдать те же требования, что и промышленный. Получается, что работает и продает свой сыр нелегально. Его продукт никто не контролирует. С сожалением наблюдаю такую ​​тенденцию: два года назад в ресторанах гордились украинскими сырами, а сейчас большими буквами пишут «изысканные европейские сыры». Это плохая репутация. Не хочу, чтобы говорили, что крафтовый украинский сыр — это плохо.

— Есть проблемы со сбытом продукции?

— Нет. Спрос есть, заключены контракты с ритейлом. К тому же выходим на международный рынок. Сейчас активно посещаю международные выставки, ищу покупателей. Есть возможность расширяться, но это означает инвестиции. Не уверена, что сможем продать большие объемы продукции в Украине.

— На других рынках можем конкурировать?

— Да, и прежде всего ценой. А также уникальностью украинского сыра. Ты рисуешь характер своего сыра. И когда подтверждаешь качество, и оно стабильно, то, конечно, будет покупатель. Украинские производители крафтовых сыров имеют перспективу на международном рынке.

— Состоялась презентация литовско-украинской ассоциации «Очаг сыродела». Какова ее основная задача?

— Лично я смотрю на жизнь практически. Я производитель, который живет и работает в Украине. Прежде всего хочется, чтобы была законодательная база, которая будет регулировать нашу деятельность и обеспечит контроль качества продукции. Литовские коллеги помогут разработать ее. Зачем изобретать велосипед, если можно скопировать существующую модель, адаптировав ее к украинским реалиям? Это легче всего. А самое трудное — достучаться до власти, чтобы нас услышали.

Журнал «Молоко и ферма» № 6 (49), декабрь 2018.

5 вещей, которые вы никогда не знали о синглах Kraft

Нам нравятся наши синглы Kraft. Они стали основным продуктом детства: они наполняли наши жареные сыры и были кузенами наших липких макарон с сыром. Но синглы Kraft могут быть не так хороши для нас, как — или даже что — мы могли бы подумать.

Здесь что-то воняет (как будто кто-то разрезал сыр). Вот почему.

Они ненатуральные

Gif любезно предоставлено toovia.com

Я имею в виду, когда вы смотрите на кусок, вы можете сказать, что цвет немного нечеткий.Странная консистенция. В большинстве случаев это не похоже на сыр. И Kraft пробует все уловки, описанные в книге, чтобы никогда не делать ложных заявлений о том, что их продукт является натуральным (при этом делая вид, что это так).

Например, еще в феврале 2014 года Kraft запустила кампанию, в которой утверждала, что избавляется от искусственных консервантов в своих ломтиках. По сути, все, что они сделали, это заменили консерванты, которые они использовали (используя те, которые можно было считать натуральными, например, натамицин), и у них был секретный «запатентованный неизвестный ингредиент», который действительно мог быть чем угодно.

Они даже не сыр

Gif любезно предоставлено Tumblr

Это не мнение. Согласно правилам, установленным FDA, Kraft не может даже называть свои синглы сыром. По стандартам FDA продукт может быть идентифицирован как сыр, если он содержит «не менее 51 процента настоящего сыра».

Вы знаете, что написано в списке ингредиентов? Готовый сырный продукт пастеризованный. Для меня это не похоже на сыр.

Их список ингредиентов выглядит как научный эксперимент

Gif любезно предоставлено classicajays.tumblr.com

Сыр не должен нуждаться в списке ингредиентов, потому что он должен быть сделан только из сыра. Из молока. Конец. Между тем, в Kraft Singles есть 17 — да, 17 — ингредиентов.

Список ингредиентов синглов Kraft состоит из сыра чеддер, сыворотки, воды, белкового концентрата, молока, цитрата натрия, фосфата кальция, молочного жира, желатина, соли, фосфата натрия, молочной кислоты (в качестве консерванта), аннато и экстракта паприки (для цвета). ), ферменты, пальмитат витамина А, сырная культура и витамин D3.Уф.

Они вводят в заблуждение

Gif любезно предоставлено wifflegif.com

Они не только притворяются сыром, но и на упаковке Kraft Singles недавно была наклеена этикетка Академии питания и диетологии (AND) с надписью «Дети правильно питаются». В чем проблема? Что ж, лейбл делает вид, что И говорит, что одиночные игры Kraft — это здоровый вариант для детей.

Но это не так. На самом деле это означает, что Kraft Singles поддерживает программу «Дети правильно питаются» И.Но покупателям в супермаркетах это точно не будет казаться таким, и хотя синглы и содержат тонну кальция, отрицательные стороны перевешивают положительные.

Они были созданы для консервации и изготовлены на заводе

Gif любезно предоставлено meangirlgifs.tumblr.com

Конечно, кусочки в одной обертке могут показаться чистыми и аккуратными. Но, по сути, синглы Kraft Singles были придуманы, чтобы срок их действия никогда не истек. Сначала люди были готовы покупать их, потому что они выглядели идеально. Синглы не скручивались, все ломтики были одинаковой толщины, и они не становились твердыми, но это потому, что они не были настоящим сыром.

Когда крафт-синглы стали популярными после Второй мировой войны, большая часть продуктов питания производилась в промышленных масштабах. Люди ценили сыр, производимый на фабрике. Стандартизированный означает высокое качество.

Сегодня мы знаем лучше. Мы едим чисто, избегаем обработанных продуктов, проводим детоксикацию и избегаем длинных списков ингредиентов. Мой совет? Если вы едите простую пищу, например сыр или фрукты, в списке ингредиентов должен быть только один элемент — сама еда. В следующий раз, когда проголодаетесь, возьмите еще один сыр.

Kraft American Cheese Singles были отмечены профессиональными диетологами как полезные для здоровья (не в шутку)

Kraft Singles, плавленый сыр, который поставляется индивидуально в тонкой пластиковой пленке, является первым продуктом, получившим новое » Этикетка Kids Eat Right »- знак одобрения, разработанный Академией питания и диетологии, чтобы помочь семьям принимать более здоровые решения в продуктовом магазине.

Кампания «Дети правильно питаются», согласно заявлению AND, направлена ​​на «повышение осведомленности о том, что в рационе американских детей отсутствуют три важных компонента — молочные продукты, кальций и витамин D».Но эта новость была встречена скептически, если не откровенно высмеивать.

В Mother Jones корреспондент по продовольствию и сельскому хозяйству Том Филпотт цитирует отчет 2013 года, подготовленный юристом и исследователем пищевой промышленности Мишель Саймон, «в котором задокументированы прочные и постоянно растущие финансовые связи между Академией и крупными пищевыми компаниями, включая Kraft».

Мэрион Нестле, доктор философии, магистр здравоохранения, профессор кафедры питания, пищевых исследований и общественного здравоохранения в Нью-Йоркском университете, поделилась новостью на своем сайте Food Politics, заключив в скобки: «Вы не можете придумать это. .«

» Kraft хорошо известна как спонсор AND, — пишет Nestle. — Такие печати обычно являются уловками для сбора денег. Мне интересно, означает ли «гордый сторонник», что Kraft платит И за использование этой печати. Если да, то я хотел бы знать, сколько стоит печать ».

Комментируя страницу« Диетологи за профессиональную честность »в Facebook, Эллисон Даффек Брэдфилд, диетолог из больницы Duke Raleigh, пишет:« Мне абсолютно противна Академия. питания и диетологии. Ради денег они поставили под угрозу здоровье наших детей.Мне неловко быть частью этой организации, которая явно потеряла свои приоритеты ».

По стандартам FDA компании Kraft не разрешается называть синглы« сыр », потому что это слово указывает на то, что продукт изготовлен по крайней мере из 51% настоящего сыра. Вот почему на этикетке написано «пастеризованный готовый сырный продукт».

Как правило, чем меньше ингредиентов содержится в продукте, тем он полезнее. Подумайте о некоторых любимых здоровых продуктах: например, авокадо или капуста или миндаль.Эти продукты не просто популярны — они могут похвастаться кратким списком ингредиентов, который может быть получен только из цельных продуктов: авокадо сделан из авокадо. Вот и все.

Для сравнения, список ингредиентов для ломтика американского сыра Крафт выглядит как роман:

• Сыр Чеддер (молоко, сырная культура, соль, ферменты)
• Сыворотка
• Вода
• Концентрат белка
• Молоко
• Цитрат натрия
• Фосфат кальция
• Молочный жир
• Желатин
• Соль
• Фосфат натрия
• Молочная кислота в качестве консерванта
• Экстракт аннато и паприки (цвет)
• Ферменты
• Пальмитат витамина А
• Сырная культура D3

На данный момент AND продолжает защищать свое избрание и утверждает, что не было заключено никаких подозрительных сделок.Организация настаивает на том, что «это не является одобрением или одобрением питания Академией, ее Фондом или Право питания детей. Фонд Академии не поддерживает какие-либо продукты, бренды или услуги».

Компания Kraft Heinz — натуральный сыр KRAFT теперь производится из молока без искусственного гормона rbST — и остается таким же вкусным, как и когда-либо

KRAFT дает потребителям еще один повод полюбить сыр

PITTSBURGH & CHICAGO — (БИЗНЕС-ПРОВОД) — Мало что может быть лучше сыра, но KRAFT продолжает поднимать планку.KRAFT считает, что потребители заслуживают сыр таким, каким он должен быть, и поэтому KRAFT Natural Cheese теперь производится из молока коров, выращенных без искусственный гормон роста rbST — и он как никогда вкусен.

Более половины всех потребителей стараются избегать добавления гормонов в пищу *, поэтому KRAFT рада сообщить, что его натуральный сыр теперь производится из свежее молоко без rbST — включая тертый сыр, натуральные ломтики, блоки и закуска сыра.

«Все, что мы делаем в KRAFT, вращается вокруг семей, которые любят нашу сыры и то, что мы можем сделать, чтобы порадовать наших потребителей », — сказала Энн Филд, Директор по созданию бренда KRAFT. «Наша цель — дать семьям КРАФТ такой, каким он должен быть, с таким же прекрасным вкусом и без искусственный гормон rbST без дополнительных затрат. Как национальный номер 1 марки сыра в домах американских семей **, мы рады дать людям еще одну причину любить нас.”

Для получения дополнительной информации посетите www.kraftrecipes.com. или подписывайтесь на нас в Kraft на Facebook, @KraftBrand в Твиттере, и @kraft_brand в Instagram.

* Источник: Nielsen, Statista 2016

** Источник: Nielsen, Homescan, январь 2019 г.

† Искусственный гормон роста rbST можно давать коровам помогают увеличить производство молока.KRAFT Natural Cheese производится из молоко от коров, не получавших rbST. Нет была показана значительная разница между молоком, полученным из Коровы, получавшие и не получавшие rbST. Исключая пармезан, романо, Asiago, Touch of Philadelphia и плавленый сыр KRAFT.

О Крафт

С тех пор, как JL Kraft впервые начала продавать сыр в 1903 году, торговая марка с годами расширилась с Kraft Natural Cheese до включают Kraft Macaroni and Cheese, Kraft Singles, Kraft Mayo, Kraft Salad Dressing и Kraft BBQ Sauce.Сегодня бренд продолжает предлагать товары, которые помогают объединить всю семью вместе с продуктами, которые нравятся всем за столом.

О компании Kraft Heinz

Компания Kraft Heinz (NASDAQ: KHC) — одна из крупнейших компаний по производству продуктов питания и производители напитков в мире. Мировой производитель вкусные блюда, компания Kraft Heinz обеспечивает высокое качество, отличные вкус и питание на все случаи жизни, будь то дома, в рестораны или в дороге.Знаковые бренды компании включают Kraft , Heinz , ABC , Capri Sun , Classico , Jell-O , Kool-Aid , Lunchables , Maxwell House , Ore-Ida , Oscar Mayer , Philadelphia , Planters , Plasmon , Quero, Smart Ones и Velveeta .Крафт Хайнц Компания стремится к устойчивому здоровью наших людей, нашей планеты. и наша компания. Для получения дополнительной информации посетите www.kraftheinzcompany.com.

Линн Галия
Крафт Хайнц
847-646-4396
[email protected]

Тейлор Хиггинс
Олсон Engage
312-577-1773
[email protected]

Что такое американский сыр?

Это случается каждый раз, когда я публикую в Твиттере или Instagram фотографию восхитительного чизбургера — говяжьего фарша (скорее всего, приготовленного по-разному) на мягкой булочке, прослоенной луком, салатом и солеными огурцами…. а затем блестящий, липкий, плавный, ярко-оранжевый ломтик американского сыра.

Я гарантированно встречу Что это за пластик на твоем бургере?!?

или

Как может человек с хорошим вкусом положить это дерьмо на жареный сыр?

или

Расскажите, пожалуйста, почему пластиковый сыр не является грехом для бургера, это пластиковая шутка мира еды #notcheese

Не поймите меня неправильно.Не все гамбургеры или сыр на гриле, которые я ем, сделаны из американского сыра, и бывают случаи, когда мне нравится кусок острого чеддера, ломтик Конте или крошка рокфора сверху. Но если бы мне пришлось выбрать один сыр для своего бургерного бара, ты чертовски прав, это был бы американский. Ни один другой сыр в мире не может сравниться с его плавкостью или липкостью, и это действительно то, для чего он нужен: текстура. Если бы я нашел время, чтобы выбрать и измельчить немного отличной говядины, я хочу, чтобы этот говяжий вкус сиял, а не скрывался мощным сыром, который будет лучше на сырной тарелке.

Лучшие гамбургеры, которые я когда-либо ел, — это хорошо прожаренные котлеты из рыхлого говяжьего фарша, связанные только с большой надеждой и небольшим количеством американского сыра.

«в процентном отношении, есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в вашем мясном рулетах»

Mais non! Американский сыр — это не сыр! кричит сырная полиция. И они правы. Американский сыр — даже «модный» продукт, который можно нарезать на прилавке в гастрономе, — не совсем сыр.Но вот в чем дело. Сказать «американский сыр — это не сыр» — все равно что сказать «мясной рулет — это не мясо». Точно так же, как мясной рулет — это продукт, который производится путем смешивания настоящего мяса с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус, так и американский сыр — это продукт, получаемый путем смешивания настоящего сыра с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус. На самом деле, в процентном отношении, есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в вашем мясном рулете!

Я не собираюсь убеждать вас, что американский сыр — величайший кулинарный дар, который эта страна одарила миру (это не так).Я не собираюсь убеждать вас, что американский сыр такой же сложный по вкусу, как отличный чеддер или томм (это не так). Я даже не собираюсь убеждать вас в том, что если вы не любите американский сыр, вероятно, у вас просто не было отличного чизбургера или жареного сыра (хотя, вероятно, вы этого не сделали). Но я попытаюсь развеять некоторые неправильные представления о том, что такое американский сыр на самом деле и как его идентифицировать в дикой природе.

Готовы уточнить детали?

Что такое американский сыр?

Cheez Whiz намазывается на сырный бифштекс Philly.Фотография: Вики Васик.

Давайте проясним одну вещь. Когда я говорю «американский сыр», я имею в виду именно обрабатывающий американский сыр. Такие, которые поставляются либо отдельными ломтиками из холодильного ящика с молочными продуктами, либо отрезанными от прямоугольного блока на прилавке гастрономов. В Америке производится множество невероятных сыров — одни из лучших в мире, такие как Humboldt Fog, Moses Sleeper и Bent River. Это могут быть отличные американские сыры, но это не «американский сыр».»

Давайте проясним еще одну вещь. Весь сыр плавленый. Все это. Это рукотворный продукт, которого не существует в природе. Даже самый простой сыр, такой как халлуми, получают путем обработки молока (коровьего, овец, козьего или даже человеческого) сычужным ферментом (ферментом, который обычно получают из слизистой оболочки желудка теленка, не отлученного от груди, либо, что все чаще, ферменты на растительной основе с аналогичными свойствами), сливая образовавшийся творог и спрессовывая их вместе. Более сложные сыры проходят дальнейшую обработку.Например, моцарелла и queso Oaxaca замешиваются и растягиваются. Грюйер и Конте промывают насыщенным бактериями рассолом под названием morge .

Большинство сыров заражены бактериями, и им дают возможность ферментироваться и созревать, в течение которых они приобретают вкус и корки, а также теряют влагу.

Нагревание, свертывание, прессование, инокуляция, старение … это все процессы.

Американский сыр (или «Пастеризованный плавленый американский сыр», как его любит называть FDA *) отличается тем, что после того, как сыр сделан (и да, американский сыр начинается с настоящего, честного сыра), он смешивается с несколькими другими ингредиентами, чтобы изменить его текстуру и аромат.Точные детали этих последующих процессов определяют маркировку на упаковке, и они могут быть простыми, например, смешиванием с другим сыром, или сложными, например, плавлением с добавлением сыворотки, молочных белков и эмульгирующих солей. Это то, что позволяет американскому сыру плавиться, не ломаясь и не становясь жирным, как это делает традиционный сыр. (Вы можете узнать больше о науке плавления сыра в этом отрывке из моей книги.)

* Как ни странно, одно из условий Министерства сельского хозяйства США в отношении плавленого американского сыра, предназначенного для использования в государственных программах, заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен ранее принадлежать государству, а это означает, что фраза «государственный сыр» на самом деле не применима к государственному сыру…до тех пор, пока он не станет государственным сыром.

Сам процесс был изобретен в Швейцарии, чтобы уменьшить отходы сыра; обрывки различных партий сыра можно было сплавить вместе и превратить в новый восхитительный продукт. В 1916 году канадско-американский предприниматель и продавец сыра Джеймс Крафт усовершенствовал эту технику в США, запатентовал ее и начал продавать самый первый плавленый американский сыр. Вскоре он стал чрезвычайно популярным благодаря длительному сроку хранения и удобству транспортировки.

С тех пор сырные продукты распространились среди огромной диаспоры, которая населяет холодильные витрины вашего супермаркета, и законы о маркировке делают лишь поверхностную работу по поддержанию их всех в порядке. Вот что вы можете увидеть.

Чтение этикеток

Сырные продукты Melty American бывают самых разных форм и форм, и в США маркировка этих продуктов определяется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Так в чем же разница между «сырной пищей» и «сырной пастой», и где пастеризация или переработка вступают в игру?

Пастеризация — это процесс термической обработки молока с целью уничтожения любых вредных организмов.Несмотря на то, что некоторые люди могут утверждать, было продемонстрировано, что пастеризованное молоко так же питательно, как и сырое молоко. Вкус, однако, может быть разным, хотя трудно точно судить, сколько разницы во вкусе вы заметите в сильно переработанной пище, такой как сыр (и я сейчас говорю о всех сырах , а не только о тех, которые помечены как «процесс»). В США сыр из сырого молока для продажи должен быть выдержан не менее 60 дней. Бри, моцарелла и рикотта, которые вы едите, сделаны из пастеризованного молока, как и американский сыр.

Достаточно сказать, что если вы внимательно не просматриваете этикетки, вы, вероятно, не знаете, пастеризован ли сыр, который вы едите, или нет.

Обработка, ну, вот и все. Он берет одну вещь и возится с ней, так что получается, что другой конец каким-то образом изменен.

Правительство весьма четко определяет, что должно входить в состав продукта питания, чтобы на него были нанесены определенные этикетки, а издательское бюро правительства США предоставляет удивительно прозрачную базу данных обо всех законах о маркировке пищевых продуктов и медикаментов.Вот как распадаются эти ярлыки:

Этикетки для американских сыров **

Этикетка	Определение	Примеры (Примечание: некоторые из этих продуктов имеют новую маркировку; см. Текст под таблицей)
Пастеризованный плавленый сыр	Пища, приготовленная путем плавления одного или нескольких сыров (чаще всего чеддер и / или колби) вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как сливки, вода, соль, одобренный краситель или специи, а также с эмульгатором (обычно натрием или цитрат калия или мононатрийфосфат, хотя можно использовать и ряд других солей).Уровень качества и вкуса в этой категории может сильно различаться. Точное определение насчитывает более 2000 слов и включает положения о влажности (не более 43%) и содержании жира (не менее 47%) различных плавленых сыров.	Американские сыры, нарезанные мелкими ломтиками, например, Boar’s Head или Land O’Lakes, а также некоторые кусочки упакованного сыра, например Kraft Deli Deluxe.
Пастеризованный пищевой сырный продукт	Похож на плавленый сыр, но с более высоким процентом допустимых добавленных ингредиентов.Конечный продукт должен иметь содержание жира не менее 23% и влажность не более 44% при минимальном фактическом содержании сыра 51%.	синглов Крафт.
Пастеризованный плавленый сыр	Плавленый сыр, содержащий не менее 51% сыра, влажность от 44 до 60% и содержание молочного жира не менее 20%, который можно намазывать при температуре 70 ° F (21 ° C).	Блочные сыры, предназначенные для макарон и сыров, такие как Velveeta; сырные пасты, такие как Alouette или Laughing Cow; Cheez Whiz; Легкий сыр.
Пастеризованные американские ломтики	Вот где мы попадаем на настоящую территорию #notcheese. «Американские ломтики» — это продукты на основе растительного масла, имитирующие плавкость и вкус настоящего американского сыра. И в том, и в другом они плохо справляются.	Ломтики американских сэндвичей, Ломтики тропических сэндвичей, Ломтики сэндвичей Valu Time или что-нибудь еще, в чем нет слова «сыр».

** Кстати, если вы считаете, что эти правила жесткие, вам следует ознакомиться с правилами в отношении наименования оригинального сырья, установленными французским правительством для маркировки сыра.Они намного строже!

Следует отметить одну интересную вещь: все определений FDA для этих различных плавленых сырных продуктов предусматривают, что сыры и дополнительные ингредиенты должны быть смешаны в «однородную пластичную массу». Слово пластик прямо здесь, и это то, на что паникеры и защитники натуральных продуктов бросаются, чтобы доказать фальшивость американского сыра. Однако это всего лишь случай неудачного выбора слов. Слово «пластик», используемое как прилагательное, просто описывает то, что «легко формовать или формовать».»По этому определению почти весь сыр пластиковый.

Макароны с сыром на плите, приготовленные из американского сыра и сыра чеддер. Фотография: Х. Кенджи Лопес-Альт.

Если бы вы действительно применили этот список этикеток в современном супермаркете, вы были бы удивлены, увидев, что многие продукты не попадают ни в ни в из этих категорий. Производители в США любят играть в игры с законами о маркировке. Согласно этому документу, еще в 2003 году Kraft изменила этикетку на своих синглах с контролируемого FDA «Пастеризованный технологический сырный продукт» на нерегулируемый «Пастеризованный готовый сырный продукт», а Easy Cheese изменил свою маркировку с «Пастеризованный технологический сырный спред» на «Пастеризованная сырная закуска», как сообщается, для того, чтобы иметь возможность использовать в своей рецептуре недорогой импортный концентрат молочного белка (MPC).Даже «модный» американский сыр Kraft, линейка продуктов Deli Deluxe, иногда обозначается как «приготовленный сырный продукт».

Kraft — не единственная компания, которая обошла законы маркировки таким образом, а это означает, что если вы действительно хотите разобраться в том, что находится в сыре, вам придется смотреть не только на название продукта, и погрузитесь в сам список ингредиентов.

Чтение ингредиентов

На первый взгляд список ингредиентов на упаковке американского сыра может показаться длинным и пугающим, но избавление от этого страха — это всего лишь вопрос понимания терминов и осознания того, что то, что что-то звучит как химическое вещество , не означает, что это обязательно плохой.

Давайте сначала договоримся о том, что мы подразумеваем под словом «химический». Когда обеспокоенные едоки заявляют, что «[X food] полна химикатов», неизбежно, что какой-нибудь умный воин-клавишник ответит: « Все, — химические вещества!» или «Знаете ли вы, что ваша органическая морковь наполнена монооксидом дигидрогена — основным химическим компонентом кислотного дождя!», и похлопайте себя по спине за то, что они сообразительны. Выбирать чьи-то слова — хороший способ почувствовать свое превосходство, но плохой способ убедить их, что химические вещества — не враг.

Дип из кесо по-техасски, приготовленный из плавленого сыра. Фотография: Вики Васик.

Более того, несмотря на ироническую педантичность, люди, которые говорят, что все является химическим веществом, упускают кое-что важное: контекст. Согласно строгому, химическому определению слова «химикат», да, все состоит из химикатов. Но когда мы говорим об ингредиентах в продуктах питания, существует четкое различие между сложными ингредиентами, встречающимися в природе, такими как молоко, курица и пшеница, и химическими ингредиентами, которые были либо синтезированы, либо извлечены и очищены из природного источника.*** При таком обычном употреблении термина «химикат» , а не , все состоит из химикатов. Химик может сказать, что когда вы копаете достаточно глубоко, бутерброд с курицей состоит из химикатов, но сказать это значит сделать слово «химический» бессмысленным в данном контексте. Сэндвич с курицей не сделан из химикатов, по крайней мере, ни в каком смысле этого слова, который позволил бы нам провести содержательную дискуссию о цыплятах, сэндвичах и списках ингредиентов.

*** Как и все, серые зоны существуют, особенно когда речь идет о маркировке.«очищенный тростниковый сок», «сахар» и «сахароза» — это одно и то же химическое вещество, но некоторые из них кажутся более «натуральными», чем другие. Одна из опасностей предположения, что «натуральный» — это хорошо, а «химическое» — плохо.

Похожая ситуация, когда ботаник указывает, что баклажаны или помидоры — это фрукты, а не овощи. Технически правильно с очень узкой точки зрения, но в значительной степени неуместен, и я бы сказал, что это неправильно в разговорах о еде.

Настоящий вопрос: обязательно ли химические вещества вредны для вас?

Ответ: ну, это зависит от обстоятельств.Некоторые есть, некоторые нет. Некоторые плохи в небольших количествах. Некоторые плохи только в большом количестве. Некоторые становятся плохими сразу, некоторым нужны годы или десятилетия, чтобы навредить вам. Некоторые причинят вам прямой вред, некоторые просто увеличат вероятность того, что с вами случится что-то плохое. Употребление в пищу продуктов с химическими веществами, как и всего остального в жизни, — это вопрос баланса между потенциальными недостатками и преимуществами. Информирование себя о том, что это за химические вещества на самом деле, — это первый шаг.

Вот список всех ингредиентов, как химических, так и нехимических, которые вы найдете в стандартной упаковке американского сыра, и того, для чего они там нужны.Ингредиенты перечислены в порядке от наибольшей массы до наименьшей.

Принесите свои фонарики и защитные одеяла, потому что скоро все станет страшно! Просто шучу. Здесь нет ничего страшного.

Объяснение ингредиентов американского сыра

Состав	Что это такое
Молоко	Это молоко. Жидкость выдавливается из сосков коров.Все, что вы покупаете в картонных коробках, находится в холодильном отделении. Му сок. Понятно? Между прочим, если вы покупаете молоко в супермаркете, оно было обработано либо пастеризацией, либо гомогенизацией, либо, что более вероятно, обоими этими способами.
Сыворотка	Насыщенная белком водянистая часть молока. Это то, что осталось после сыроварения или сбивания масла.
Молочный жир	Сливочная порция молока. Если вы когда-нибудь пробовали бутылку негомогенизированного молока и видели сливочный молочный жир, плавающий наверху, вы знаете, что это такое.Черт возьми, если вы когда-нибудь видели кусок масла, вы знаете, что это такое.
Фосфат кальция	Ой-ой, мы здесь входим на страшную территорию с химическими веществами. Но не волнуйтесь, это просто! Фосфат кальция — основная форма кальция, содержащаяся в коровьем молоке. Это материал, из которого сделаны наши кости и зубы.
Соль	Другое химическое вещество. Существует много химических солей, но когда мы видим «соль» в списке ингредиентов или поваренной книге, мы говорим о NaCl или хлориде натрия.Это камень, который мы ели с … ну, с вечности. Без этого мы бы умерли.
Цитрат натрия	Теперь мы находимся здесь на совершенно незнакомой территории, но только в том случае, если вы никогда не смотрели на посылку. Цитрат натрия — это очень распространенная эмульгирующая соль, которая используется для сохранения кремообразной консистенции сыра при плавлении. Благодаря этой маленькой молекуле американский сыр не ломается, а остается глянцевым и липким, как бы сильно вы его ни нагревали и ни охлаждали. Помимо сыра, вам понравилась его эмульгирующая способность в колбасах или итальянских сосисках.Вам понравился его слегка кислый и соленый вкус в клубной газировке. Вы, наверное, пробовали его в мороженом, джемах, желе, порошковых напитках и даже в вине!
Фосфат натрия	Еще одна эмульгирующая соль, которая также широко используется в качестве разрыхлителя в выпечке (например, разрыхлитель). В чистом виде это также эффективное средство от запора (но не волнуйтесь, количество сыра не сильно расслабит вас).
Сорбиновая кислота	Это органическая кислота, используемая в качестве консерванта.Он широко используется в приготовлении пищи и естественным образом содержится в различных фруктах и ​​растениях. Это то, что дает американскому сыру хороший стабильный срок хранения, и это разрешено только в упаковках сыра «потребительского размера». Если вы хотите избежать этого по какой-либо причине, вы не найдете его в вещах за прилавком гастронома.
Сырная культура	Бактериальная культура добавлена ​​в простоквашу, чтобы помочь ему превратиться в сыр. Все настоящие сыры сделаны из сырных культур, и помните, что американский сыр начинается с настоящего, честного сыра.
Ферменты	Еще один ингредиент, используемый во всех сыроделах. Это ферменты, такие как сычужный фермент, которые добавляют для свертывания молока и образования творога.
Экстракт Аннатто	Аннатто — ягода кустарника из Центральной Америки, широко используемая для окраски (благодаря ей cochinita pibil приобретает ярко-красный цвет). Вот почему многие ломтики американского сыра желтые; белый американец не содержит окраски. Многие классические сыры используют окраску аналогичным образом.Вы думаете, что чеддер или mimolette естественно оранжевого цвета? Подумай еще раз!
Витамин D3	Это витамин, который естественным образом вырабатывается в вашей коже, но иногда его добавляют в продукты, потому что некоторые из нас тратят слишком много времени на обсуждение семантики американского сыра в Интернете и, таким образом, не получают достаточно солнечного света для производства нашего собственного витамина D. Ешьте витамины!

Говоря о цитрате натрия, купите себе небольшой пакетик этого вещества, и вы тоже сможете приготовить идеально сливочные, тягучие, плавленые ломтики сыра, макароны с сыром, используя любой сыр, который вам нравится! (Или воспользуйтесь моим рецептом плавленых ломтиков сыра в американском стиле, чтобы приготовить его без цитрата натрия.)

Как отмечает Г. Джо учит нас, зная, что это половина дела, но все еще остается вопрос, действительно ли эти добавки безопасны . Правительство так говорит, а американский сыр существует уже очень давно. Тем не менее, я все еще скептик, и это распространяется и на вещи, которые я вкладываю в свое тело. Время от времени я наслаждаюсь американским сыром — примерно так же часто, как ем гамбургер. Я полагаю, что какая бы небольшая, неизвестная опасность, которую могут представлять эти химические вещества, затмевается хорошо известными опасностями употребления в пищу слишком большого количества насыщенных жиров, молочных продуктов и мяса.Некоторым людям также нравится избегать современных плавленых сыров, приготовленных с использованием MPC, поскольку они часто импортируются из стран с менее жесткими стандартами безопасности или контролем. Это серьезная проблема!

Пицца от Imo’s в Сент-Луисе, с начинкой из Провела, американского плавленого сыра, уникального для этого города. Фотография: Х. Кенджи Лопес-Альт.

Как я сказал в начале, моей целью было только развеять неправильные представления об американском сыре и его производстве. Если вы с самого начала думали, что это было отвратительно, я сомневаюсь, что мне удалось убедить вас, что это не так.Для меня все дело в контексте. Бывают моменты, когда мне хочется вкусного настоящего сыра, а бывают случаи, когда подойдет только сочащийся кусок американского. Одно не заменяет другое, и их не нужно сравнивать друг с другом, чтобы мы могли наслаждаться ими обоими.

И всем вы, сырные снобы, давайте заключим сделку, хорошо? Вы перестанете рассказывать мне, какой изящный сыр положить на мой чизбургер, и я не буду просить вас класть американские синглы на свою сырную тарелку.

Крафт-сыр не плавится? | Сноупс.com

Пример слуха: [Получено по электронной почте, январь 2015]

Я видел на Facebook видео о «Американских синглах Kraft», нарезанное
сыр, что это не сыр, и даже при горении он не плавится. Как будто
он сделан из пластика?

Почему вы используете пластик в своем сыре? Теперь мне пора отказаться от крафт-сыра. Очень очень печально.

Происхождение: В декабре 2014 года в социальных сетях начал распространяться слух о том, что ломтики сыра марки Kraft не плавятся (даже при прямом воздействии высокой температуры).

Заявление часто сопровождалось одним из нескольких видеороликов, в которых пользователь пытался нагреть один кусок сыра крафт с помощью зажигалки, но обнаружил, что продукт на самом деле не плавился. К одному из наиболее широко распространенных клипов, на которых изображен ломтик крафт-сыра, который не плавится, было добавлено наблюдение, «и мы задаемся вопросом, почему растет рак».

Одним из странных аспектов претензии было его сопоставление с обычным опытом в Соединенных Штатах: одиночные игры с сыром крафт — очень популярный выбор для сэндвичей с сыром на гриле и чизбургеров, и большинство людей не только наблюдали плавление сыра крафт, но и потребляли много готовых блюд, в которых использовался плавленый сыр Крафт.

На Facebook и YouTube команда Kraft в социальных сетях попыталась решить проблемы, возникшие после того, как клиенты просмотрели одно или несколько видеороликов (некоторые из которых сами пытались плавить сыр зажигалкой). В одном из комментариев в Facebook представитель Kraft ответил:

.

Спасибо, что поделились своим мнением. Во-первых, мы хотели бы уточнить, что мы не рекомендуем пытаться растопить какой-либо из наших сырных продуктов, поднося их к зажигалке или огню — это определенно не то, для чего они предназначены.Теперь, если вы хотите приготовить восхитительный сыр на гриле с использованием Kraft Singles более традиционным способом (нам нравится старинный метод жарки на сковороде), вы получите желаемое сырное плавленое мясо.

KRAFT Singles изготовлены с использованием эмульгаторов — ингредиента, обычно используемого в таких продуктах, как шоколад и заправки для салатов, — которые удерживают вместе жир и белок. На самом деле, жир и белок связаны настолько плотно, что не разделяются даже при высоких температурах, как открытое пламя.

В случае натурального сыра, в котором нет эмульгаторов, связывающих белок и жир, нагрев заставляет жир отделяться и стекать, как и следовало ожидать. С другой стороны, для синглов KRAFT Singles требуется более низкий и более длительный нагрев, чтобы частицы сыра расплавились и растеклись, создавая таким образом идеальное, липкое, однородное плавление, которое наши фанаты знают и любят.

В соответствии с индивидуальным ответом, представители Kraft разместили на YouTube видео, объясняющее феномен, в котором два ученых-кулинара Kraft описывают процесс эмульгирования сыра и создают жареный сэндвич с сыром с использованием синглов Kraft.В конце зажима две половинки бутерброда раздвигаются, чтобы показать, что сыр действительно расплавился равномерно.

Ряд сыров (или плавленых сыров) не тают под воздействием прямого огня или очень высокой температуры, в том числе и крафт-сыр. Этот эффект обычно используется поварами для создания хрустящей сырной корочки или бутерброда плавленого типа и обычно наблюдается во всех сырах, кроме самых мягких. Однако при воздействии стандартных условий плавления (например, используемых для внутренней части жареного сэндвича с сыром) крафт-сыр плавится, как и любой другой сыр.

Последнее обновление: 4 июня 2021 г.

Быстрый ответ: крафт-сыр — настоящий сыр?

Почему синглы Крафт такие плохие?

Список ингредиентов на упаковке Kraft Singles содержит 14 ингредиентов, включая консерванты и добавки, такие как цитрат натрия и фосфат кальция, тогда как сыр чеддер содержит только четыре: пастеризованное молоко, сырные культуры, соль, ферменты.

One Kraft Single содержит 300 миллиграммов натрия !.

Есть поддельный сыр?

Аналоги сыра (более известные как заменители сыра) — это продукты, используемые в качестве кулинарной замены сыру.К ним относятся веганские сыры, а также некоторые молочные продукты, такие как плавленый сыр или крафт-сыры, которые не считаются настоящими сырами.

Что такое сыр с наименьшим содержанием жира?

Кальций помогает снизить кровяное давление. Рекомендуются нежирные сыры с низким содержанием натрия. Подходящим сыром с низким содержанием натрия может быть натуральный швейцарский сыр с низким или низким содержанием жира. Другие нежирные сыры включают творог, сыр рикотта, пармезан, фета и козий сыр, а также нежирный сливочный сыр.

Какой сыр в Subway самый полезный?

Сыр — лучший выбор Я выбрал проволоне и швейцарский как лучшие, потому что в них больше белка, чем в большинстве вариантов, и немного меньше жира и натрия.

Полезен ли сыр крафт?

Craft American Cheese Singles теперь считается здоровой пищей. Kraft Singles официально стали первым продуктом питания, получившим одобрение специалистов по питанию с надписью «Kids Eat Right» — новой инициативой Академии питания и диетологии (AND), призванной помочь людям сделать выбор в пользу здорового питания.

Какую марку сыра использует McDonald’s?

Great Lakes производит около 18 миллионов фунтов сыра в год для ресторанов McDonald’s, включая 12 миллионов фунтов плавленого сыра из La Crosse и сыров, производимых на других заводах Great Lakes.

Какой американский сыр самый полезный?

Самые полезные для здоровья отдельные сыры, которые вы можете купитьHorizon Organic American Slices. … Сардженто Проволоне. … Сыр Колби в американском стиле от компании Applegate Naturals. … Органические американские синглы Simple Truth. … Необработанные американские синглы Organic Valley. … Land O Lakes American Singles.Apr 14, 2020

Какой-нибудь американский сыр настоящий сыр?

Ну, как вы уже догадались, на самом деле это не сыр — по крайней мере, не по закону.FDA называет это «пастеризованным плавленым американским сырным продуктом». Чтобы пищевой продукт был настоящим «сыром», он должен состоять более чем из половины сыра, который технически представляет собой спрессованный творог из молока.

Настоящий сыр Velveeta?

Velveeta — это торговая марка плавленого сыра, который по вкусу напоминает американский сыр, но имеет более мягкую и гладкую текстуру, чем неплавленый сыр. … В 1923 году компания The Velveeta Cheese Company была зарегистрирована как отдельная компания и в 1927 году продана компании Kraft Foods.

Какие сыры самые вредные для здоровья?

Нездоровые сыры Сыр Халлуми. Помните, сколько этого пищевого сыра вы добавляете в свой утренний бублик и салаты! … Козы / Голубой сыр. 1 унция. … Сыр рокфор. Рокфор — это плавленый сыр с плесенью и невероятно высоким содержанием натрия. … Пармезан. … Сыр Чеддер. 20 апреля 2017 г.

Какой искусственный сыр самый лучший?

9 лучших веганских сыров для жареного сыра, пиццы и сырных досок… 3 Плавленый сыр «Все». … Лучший веганский сыр для жареного сыра. … 5 Дип в стиле Кесо. … Лучший веганский сыр для пиццы. … 7 Паста со сливочно-сырным чесноком. … 8 Just Like Cheddar Shreds. … 9 Smoked Vegan Mozz от Миёко. Miyoko’s.Подробнее… • 26 мая 2020 г.

Можно ли сжечь сыр крафт?

Как вы можете видеть в наших тестах, американский сыр плавится и даже горит, но из-за эмульгирующих солей, используемых в этих продуктах учеными-диетологами, его поведение при горении немного отличается.Эти соли помогают сделать сыр очень однородным, а это означает, что он на самом деле тает более равномерно, чем обычный сыр.

Есть ли в сыре крафт пластик?

Крафт-сыр — это пластик, а НЕ настоящий сыр!

Использует ли McDonald’s искусственный сыр?

В последних изменениях в своих гамбургерах McDonald’s заменил искусственные ингредиенты натуральными или полностью удалил их. … McDonald’s заменил американский сыр в своих гамбургерах на сыр, приготовленный из бета-каротина естественного происхождения, ингредиента, который делает этот сыр апельсиновым.

Какой сыр наименее плавленый?

От самого полезного до наименее полезного Сорта сыраХард Чеддер, Пармезан, Швейцарский, Азиаго, Манчего и Пекорино Романо Синий Горгонзола, Стилтон, Рокфор, Блю д’ОверньМягкий / сливочный Бри, Камамбер, сорта тройного крема, сыр в пакетиках с одним тертым сыром, 4 шт. ряды • 2 сен.2019 г.

Какой сыр самый полезный?

9 самых полезных видов сыра Моцарелла.Моцарелла — мягкий белый сыр с высоким содержанием влаги. … Голубой сыр. Голубой сыр производится из коровьего, козьего или овечьего молока, обработанного культурами из плесени Penicillium (10). … Фета. Поделитесь на Pinterest. … Творог. … Рикотта. … Пармезан. … Швейцарский. … Cheddar.More items… • 4 марта 2019 г.

Какой сыр используют пятеро парней?

Американский сыр KraftFive Guys использует сыр Kraft American, как и тогда, когда двери магазина впервые открылись в 1986 году.Вы заметите, что сыр немного толще, чем средний продукт, обработанный крафт-бумагой в пластике.

Настоящий ли сыр быстрого приготовления?

Вы находитесь в фаст-фуде, ваши клиенты ненавидят перемены, они хотят тот же гамбургер, что и в прошлый раз. Поскольку каждый чеддер индивидуален, вам нужно создать сыр, который всегда будет иметь одинаковый вкус. Вот почему они используют плавленый сыр, а не настоящий чеддер. Рестораны быстрого питания находятся в ведении корпораций.

Почему плавленый сыр плохой?

Плавленый сыр — источник кальция и белка.… Порция плавленого сыра в 30 г покрывает примерно 15% нашей потребности в кальции, а это не к чему чихать! Обратная сторона: содержание натрия. Добавление соли означает, что продукты с плавленым сыром содержат в два-три раза больше натрия, чем обычный сыр.

Действительно ли сыр крафт сыр?

Все начинается с настоящего сыра На самом деле 98 процентов Kraft Singles — это «настоящий» сыр, плюс такие продукты, как концентрат сывороточного протеина и цитрат натрия. Остальные ингредиенты — эмульгаторы и консерванты, которые помогают ему хорошо таять и продлевают срок хранения.

Из чего сделан американский сыр Крафт?

Эти ингредиенты: молоко, сыворотка, концентрат молочного белка, молочный жир, цитрат натрия, содержащий менее 2% фосфата кальция, концентрат сывороточного белка, соль, молочная кислота, сорбиновая кислота в качестве консерванта, сырная культура, аннато и экстракт паприки ( цвет), ферменты, витамин d3.

Kraft Heinz объявляет о сделке по продаже своего бизнеса по производству натуральных сыров

Dee-Ann Durbin | Associated Press

Kraft Heinz заявила во вторник, что продает свой бизнес по производству натуральных сыров, в том числе бренды Cracker Barrel и Breakstone, французской молочной компании Lactalis Group в рамках более крупной реструктуризации.

Продажа за 3,2 миллиарда долларов включает производственные мощности Kraft Heinz в Туларе, Калифорния; Уолтон, Нью-Йорк; и Ваузау, штат Висконсин. Около 750 сотрудников этих заводов перейдут в Lactalis Group.

Kraft Heinz, однако, сохранит свой бренд сливочного сыра Philadelphia, синглы Kraft и бренды Velveeta и Cheez Whiz. Он также сохраняет свой бизнес по производству макарон и сыра.

В продажу включены сыры Kraft Heinz, производящие натуральный, тертый, культивированный и деликатесный сыр в США.S., его бизнес по производству тертого сыра в Канаде и весь международный сырный бизнес. Kraft Heinz уже продала свой бизнес по производству натурального сыра в Канаде в прошлом году за 1,2 миллиарда долларов.

Экономьте лучше, тратьте лучше: Денежные советы и рекомендации, доставленные прямо на ваш почтовый ящик. Зарегистрируйтесь здесь

Ожидается, что продажа завершится в первой половине следующего года, сообщили компании.

Аналитик Bernstein Алексия Ховард высоко оценила продажу. В записке для инвесторов Ховард сказал, что бизнес по производству натурального сыра Kraft Heinz был ахиллесовой пятой компании, потому что у брендов были проблемы с дифференциацией от торговых марок магазинов.

Новый способ получить исправление Cinnabon: замороженных булочек Cinnabon с корицей, куриный сэндвич теперь доступны в Walmart, скоро появятся в Target, Safeway

Расширение Yuengling: Yuengling, старейшая пивоваренная компания Америки, расширяется на запад благодаря партнерству с Molson Coors

Kraft Heinz, образованная в результате слияния в 2015 году, испытывает трудности, поскольку потребители все чаще ищут свежие продукты с минимальной обработкой. В прошлом году компания снизила стоимость своих брендов Oscar Meyer и Kraft и понесла убытки от обесценения в размере 474 млн долларов из-за падения стоимости таких брендов, как Maxwell House, Lunchables, Velveeta и Cool Whip.

Во вторник компания Kraft Heinz из Питтсбурга заявила, что планирует сократить расходы на 2 миллиарда долларов до 2024 года. Компания заявила, что планирует увеличить расходы на маркетинг и оперативно управлять своим портфелем брендов.

Генеральный директор Kraft Heinz Мигель Патрисио сказал, что продажа брендов натурального сыра является примером управления таким портфелем.