Как сделать пивные дрожжи: Как приготовить пивные дрожжи? Советы для профессионалов и новичков. – Как приготовить пивные дрожжи 🚩 как сделать пивные дрожжи дома 🚩 Кулинарные рецепты

Как приготовить пивные дрожжи? Советы для профессионалов и новичков.

Многих начинающих пивоваров интересует вопрос, как приготовить домашние пивные дрожжи? В сегодняшнем материале мы дадим развернутый ответ, предложим простой и действенный рецепт.

Перед тем как приготовить дрожжи для пива, убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.

Для выработки одной порции дрожжей нужно взять:

• 1 стакан муки.
• 1 стакан воды.
• 1 стакан пива.
• 1 столовую ложку сахара.

Где взять необходимые ингредиенты? В любом продуктовом магазине. Делать дрожжи лучше на живом пиве. Оно обеспечит интенсивный процесс брожения.

Правильно приготовленный состав позволит сделать качественные дрожжи, содержащие массу витаминов. С их помощью удастся приготовить не только пиво. Дрожжи подойдут для выпечки, с их помощью можно делать квасы.

Пивные дрожжи: быстро и просто

Как сделать дрожжевой состав? Все очень легко! Приготовить дрожжевую смесь для пивного напитка поможет наш рецепт:

• Возьмите стакан кипяченой воды, разогрейте до 50 градусов и влейте в кастрюлю. Добавляем в воду стакан муки. Делаем это постепенно, тщательно перемешивая состав. Оптимальное решение – сделать эту работу при помощи миксера.
• Кастрюлю с будущими пивными дрожжами перемещаем в теплое место. Единственное, что не следует делать – нагревать смесь на плите или в духовке. Специалисты рекомендуют размещать емкость около батареи. Оставляем состав в покое на 5-6 часов.
• Следующее, что мы делаем, добавляем 1 ложку сахара и стакан пивного напитка. Пиво не должно быть холодным. Пивной напиток, как и кастрюлю, лучше держать рядом с батареей. Добавив сахар и пиво, тщательно взбиваем смесь. Сделать это нам снова поможет миксер.
• Отставляем состав в тепло. В этот раз на 2-3 часа.
• Вот и все! Мы приготовили ароматную дрожжевую смесь, из которой получится отличный пивной напиток. Остается взять кастрюлю и переместить ее содержимое в стеклянную банку.

Приготовить пивной дрожжевой состав может каждый. Мероприятие не займет много времени. В ходе приготовления важно следовать рецепту, соблюдать пропорции. Полученная масса хранится в холодильнике.

Приготовление напитка на базе дрожжей – тема для отдельной статьи. Найти подобный материал не составит труда – достаточно познакомиться с нашим ресурсом. Уверены, здесь вы встретите немало полезных статей.

Можно ли самостоятельно сделать пивные дрожжи?

Пивные дрожжи являются  микроорганизмами, применяемые в пивоварении. Выведены впервые в 1881 году Э. Хансеном. По данной технологии они изготавливаются и на сегодняшний день. Применяются на этапе брожения. Непревзойденный вкус и крепость напитка зависит от качества пивных дрожжей.

Дрожжи весьма чувствительны к всевозможным воздействиям. Они могут полностью испортить сусло, и погибнуть сами. Поэтому при их применении необходимо быть максимально аккуратным, не поддавать дрожжи колебаниям температуры и прочим воздействиям. 

Дрожжи, в зависимости от температуры брожения, бывают:

Поверхностного брожения. Формируют белую плотную пену над суслом. Сбраживают при 14-24 градусах.

Глубинного брожения. Создают густой осадок на дне. Сбраживают при 6-10 градусов.

Продаются пивные дрожжи в специализированных магазинах, в том числе и в интернете. Располагая хорошими рецептами, их можно приготовить самостоятельно.

Рецепт из солода

Состав:

    1 стакан муки высшего сорта.

    0.5 стакана сахара.

    3 стакана солода.

    1-1,2 литра воды.

Все компоненты смешиваются  и один час варятся. Далее смесь необходимо постепенно охладить, залить в бутылки и закрыть ватой. Помещаются на одни сутки в теплое место. Далее емкость хорошо закупоривается, и сохраняется в прохладном месте.

Рецепт пивных дрожжей из пива

Состав:

    250 грамм муки;

    250 миллилитров воды;

    250 миллилитров пива;

    1 столовая ложка сахара.

В течение суток отстаивается вода, дабы дрожжи не расслаивались. Далее в небольшой кастрюле нагреваются до 60 градусов, понемногу засыпается мука, неизменно, перемешивая, дабы не образовывались комочки. Накрываются хлопчатобумажной тканью и убираются в теплое помещение на 6 часов. Доливается пенный напиток комнатной температуры, засыпается сахар, и перемешивается. Закрывается тканью, определяется в теплое помещение еще на 24 часа. Готовые дрожжи перемешиваются и разливаются в стеклянные бутылки, оставляя пустыми 2 сантиметра. Закрываются крышкой, хранятся в холодильнике или прохладном помещении.

Как приготовить пивные дрожжи | Сделай все сам

Пивные дрожжи обширно распространены в самых различных областях. Помимо того, что они применяются в пищевой промышленности – это и пивоварение, и выпечка, пивные

дрожжи являются весьма ценным продуктом с точки зрения диетологии и медицины.

Вам понадобится

• 1 стакан муки
• 1 стакан теплой воды
• 1 ст. л. сахарного песка
• 1 стакан пива

Инструкция

1. Пивные дрожжи — дюже дорогой продукт. Высокое оглавление в пивных дрожжах органического железа, аминокислот, белка и микроэлементов обуславливает широкое использование этого вещества в оздоровительном питании. Это результативное средство для восполнения недобора витаминов в организме. Пивные дрожжи — источник витаминов группы В, содержат кальций, магний, цинк, сталь, витамин D. Все эти элементы позитивно влияют на работу кишечника, возрастание иммунитета, снижают холестерин, улучшают состояние кожи, волос и ногтей. Теснее из-за одного этого дозволено приготовить пивные дрожжи

дома, а чай с их поддержкой дозволено испечь вкуснейшие пироги и плюшки, восхитительное угощение для друзей и домашних. А при желании и самосильно наварить пива.

2. Возьмите эмалированную кастрюлю либо миску, влейте в нее один стакан теплой кипяченой воды. Вода не должна быть жгучей, но и комнатной температуры не будет довольно, доведите ее до состояния удобно теплой. Всыпьте в воду стакан пшеничной муки. Скрупулезно размешайте, дабы не осталось комочков. Дозволено воспользоваться вилкой, кулинарным венчиком либо даже миксером. Сейчас поставьте кастрюлю в теплое место. Закройте ее крышкой. Таким образом хозяйки отстаивают опару на дрожжевое тесто. Невозможно нагревать кастрюлю на плите — тепло должно быть равномерным, но не мощным. Допустимо, подойдет классическое место около батареи центрального отопления. Но следите, дабы не было идущего холодного воздуха из окна. Стоять кастрюля с мукой и водой должна 5-6 часов.

3. По истечении этого времени добавьте в кастрюлю с раствором муки 1 столовую ложку сахарного песка и стакан пива. Отличнее, если это будет непастеризованное живое пиво. Вновь скрупулезно размешайте полученную смесь и вновь поставьте в тепло.

4. Когда пивные дрожжи будут готовы, перелейте их в стеклянную емкость. Беречь домашние пивные дрожжи нужно в холодильнике.

Домашние дрожжи ничем не уступают покупным – на них очаровательно подымаются все хлебобулочные изделия, а срок хранения может составлять шесть месяцев. Среди многообразия рецептов по приготовлению дрожжей вы можете предпочесть тот, тот, что придется вам по душе.

Вам понадобится

• Для первого рецепта:
• 200 грамм воды;
• стакан муки;
• стакан пива;
• столовая ложка сахара.
• Для второго рецепта:
• 2 картофельных клубня;
• 1 столовая ложка воды;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 чайная ложка соли.
• Для третьего рецепта:
• сухой хмель;
• вода;
• 1 столовая ложка сахара;
• 125 грамм муки.
• Для четвертого рецепта:
• 200 грамм изюма;
• 1 литр молока;
• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки сахара.

Инструкция

1. Самыми пригодными и примитивными в приготовлении считаются дрожжи на основе пива. Дабы их приготовить, возьмите миску и налейте в нее 200 грамм теплой, но не жгучей воды. Разведите в ней стакан муки и дайте настояться в течение 6 часов. Позже этого, добавьте к мучной массе одну столовую ложку сахара и один стакан пива. Все это скрупулезно размешайте и поставьте в тепло. Как только масса начнет покрываться пузырями, переложите дрожжи в банку, закройте полиэтиленовой крышкой и бережете в холодильнике.

2. Для того дабы приготовить картофельные дрожжи, возьмите два картофельных клубня, очистите от кожуры и натрите в миску на мелкой терке. Добавьте одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли и столовую ложку воды. Перемешайте все ингредиенты и оставьте на 12 часов. По истечению срока дрожжи будут готовы к употреблению.

3. Для приготовления хмельных дрожжей, положите одну часть сухого хмеля в кастрюлю и залейте его двумя частями жгучей воды. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока объем воды не уменьшится вдвое. Помешивайте время от времени. Процедите полученный отвар через марлю, сложенную в три слоя. В одном стакане отвара растворите одну столовую ложку сахара и вылейте в миску. Непрерывно помешивая, всыпьте 125 грамм муки. Накройте миску полотенцем и поставьте в тепло на два дня. Готовые дрожжи разлейте по банкам, закройте как дозволено плотнее крышками и бережете в холодильнике.

4. Еще один способ изготовления дрожжей в условиях дома заключается в дальнейшем. Возьмите 200 грамм изюма и промойте его в теплой воде. В двухлитровую бутылку налейте литр молока и засыпьте изюм. Долейте теплой воды под самое горлышко бутылки, добавьте две столовые ложки сахарного песка. Оберните горлышко бутылки марлей, сложенной в 4 слоя. Через 5 дней дрожжи будут готовы к употреблению.

Пивные дрожжи, изготовленные на основе солода и хмеля, обыкновенно темного цвета и немножко горьковаты на вкус. По числу содержащихся в них пригодных веществ они могут служить дополнительным источником микроэлементов, белков, аминокислот и витаминов. Эти дрожжи обширно используются в кулинарной и косметической промышленности, применяются в медицинских целях: при лечении диабета, анемии, гипогликемии, экземы, язвенной болезни, колита, гастрита и др.

Вам понадобится

• Для рецепта №1:
• 250 г муки;
• 250 мл воды;
• 250 мл пива;
• 1 ст.л. сахара.
• Для рецепта №2:
• 250 мл ячменного солода;
• 25 г хмеля;
• 2 л воды;
• 100 г меда;
• 100 г дрожжей.

Инструкция

1. Рецепт №1Возьмите небольшую эмалированную кастрюльку (объемом 1-2 литра), налейте в нее 250 мл отстоянной воды (воду нужно отстаивать в течение суток, напротив готовые дрожжи будут расслаиваться) и нагрейте до 55-60 градусов. В теплую жидкость начинайте добавлять муку. Делайте это небольшими долями, непрерывно помешивая, дабы не допустить образования комочков. Полученную в итоге однородную массу накройте хлопчатобумажным полотенцем и уберите в теплое место на 5-6 часов.

2. Через положенное время, медлительно влейте в настоявшуюся смесь 250 мл пива, нагретого до комнатной температуры, и добавьте столовую ложку сахара. Отменно все перемешайте, опять накройте полотенцем и уберите в теплое место на сутки. Позже чего готовые дрожжи отлично размешайте и разлейте в приготовленные емкости, не доливая до верха 1-2 см. Плотно закройте крышками и уберите в холодильник либо поставьте в прохладное место.

3. Рецепт №2Возьмите эмалированную кастрюлю объемом на 3 литра, налейте в нее 2 литра отстоянной воды и доведите до кипения. Добавьте в жидкость хмель и, убавив газ до минимума, варите на протяжении 5-6 минут. В кипящую смесь влейте солод и продолжайте варить еще 30-40 минут. Всплывающий хмель периодично погружайте в кипяток при помощи ложки. Позже чего накройте крышкой и уберите в теплое место на 2-3 часа.

4. Через мелкое сито двукратно процедите настой из солода и хмеля. Хмель отожмите через плотную хлопчатобумажную ткань. Поставьте кастрюлю на огонь и опять нагрейте до температуры кипения. Добавьте мед и варите в течение 12-15 минут на неторопливом огне, периодично помешивая. Позже чего снимите с огня и уберите в теплое место на час. После этого добавьте дрожжи , скрупулезно перемешайте и оставьте в теплом месте на 9-10 часов, дабы дрожжевая масса перебродила. Подготовленность дрожжей дозволено определить по дальнейшему знаку: они начинают немножко опадать, а сверху перестает образовываться пена. Разлейте приготовленные пивные дрожжи по бутылочкам, не доливая 3-4 см до верха, и уберите в холодильник.

Из примитивных ингредиентов в домашних условиях дозволено приготовить аппетитный ликер. Скажем, из пива получится довольно подлинный ликер, гости длинно будут гадать, из чего вы его приготовили. Традиционно ликером завершают трапезу, подают его к кофе либо чаю в ликерных рюмках объемом 25 мл.

Рецепт ликера из пива №1 Ингредиенты:- 500 г пива;- 500 мл пива;- 0,5 литра водки;- 4 ст. ложки кофе растворимого;- щепотка ванили.Влейте пиво в кастрюлю, добавьте сахар, кофе, всыпьте ванилин. Подогрейте массу до растворения сахара, влейте водку, размешайте, снимите с плиты.Процедите ликер через пару слоев марли, остудите, разлейте по бутылкам, закупорьте поплотнее. Пивной ликер можете сразу подавать на стол, но через сутки он получается значительно аппетитней.Рецепт ликера из пива №2 Ингредиенты:- 500 г сахарной пудры;- 500 мл темного пива;- 150 мл спирта;- эссенция шоколадная.Растворите сахарную пудру в пиве, добавьте шоколадную эссенцию и спирт, скрупулезно размещайте, процедите через пару слоев марли.Разлейте пивной ликер по бутылкам, закупорьте. Ликер можете подавать сразу, но класснее дать ему настояться в течении суток.

Пивные дрожжи с цинком являются биодобавкой, которая показана в качестве общеукрепляющего средства и источника пригодных элементов для организма. Данное средство позитивно влияет как на внешний вид, так и на состояние внутренних органов.

Описание препарата

В составе пивных дрожжей присутствует огромное число пригодных элементов: витамины В и Р, кальций, магний, натрий, сталь, медь. В сочетании с цинком данные компоненты обеспечивают результативное влияние средства на разные системы организма. Пивные дрожжи стимулируют обмен веществ и содействуют типичной работе душевно-сосудистой системы и пищеварительного тракта. Входящие в их состав витамины группы В укрепляют нервозную систему. Также дрожжи положительно воздействуют на состояние кожи, волос и ногтей, укрепляя их и ускоряя их рост.Цинк, присутствующий в составе препарата, нормализует функционирование предстательной железы. Также данный элемент помогает регулировать ярус сахара в крови. Вследствие своим свойствам цинк содействует росту и поправлению клеток. В том числе это вещество оказывает ранозаживляющее действие и ускоряет регенерацию кожных покровов. Антибактериальное качество цинка помогает совладать с прыщами и иными очагами воспалений на коже.

Показания

Пивные дрожжи с цинком принимают для лечения гиповитамиза В, а также нехватке цинка в организме. В составе комплексной терапии данное средство применяется при лечении сахарного диабета и анемии. В неврологической практике препарат рекомендуется использовать при невралгиях и полиневритах. В дерматологии пивные дрожжи с добавлением цинка показаны при терапии кожных болезней. В том числе средство назначается при псориазе, экземе, дерматозе, фурункулезе, кожном зуде разного генеза. Также данный препарат используется для лечения и профилактики угревой сыпи и прыщей.

Инструкция по применению

Пить пивные дрожжи с цинком следует во время еды – это содействует лучшему усвоению данной добавки. Препарат нужно принимать по 3 таблетки частотой 3 раза в день. Курс лечения составляет 1 месяц. Применять данное средство могут взрослые, а также дети старше 12 лет.

Предостережения

Дрожжи с цинком не следует пить при личной непереносимости всяких их ингредиентов. Беременным и кормящим женщинам принимать данный препарат не рекомендуется. В случае необходимости применение этого средства в указанные периоды допустимо, но только по разрешению доктора.При приеме пивных дрожжей с цинком в редких случаях могут появиться аллергические реакции. При их происхождении следует либо снизить дозировку препарата, либо остановить терапию.

Пивные дрожжи – живые грибковые организмы. Об их уникальном составе и свойствах непрерывно ведутся дебаты. Одни предлагают лечиться ими от всех болезней, другие категорично отвергают их употребление. Но так ли дрожжи пригодны для здоровья, как об этом говорят и пишут? И дозволено ли ими подлинно вылечиться?

Что это – пивные дрожжи

В составе пивных дрожжей дозволено обнаружить:- белки;- витамины группы B, E, PP;- углеводы;- калий;- хром;- цинк;- кальций;- магний;- жиры;- аминокислоты и многое другое.Почаще каждого пивные дрожжи выпускают в таблетках либо применяют в БАДах. Их принимают для укрепления иммунной системы и как профилактическое средство при некоторых заболеваниях. Дрожжами пытаются лечить фурункулы, гастриты и язвы, кожные заболевания (акне) и даже сахарный диабет.Нормализуя работу пищеварительного тракта, дрожжи выводят пагубные токсины из организма, в том числе и радиоактивные. Обмен веществ приходит в норму, исчезают кожные высыпания. Прием дрожжей рекомендуется детям, страдающим потерей аппетита либо низким весом. Для этой цели их употребляют совместно с кисломолочными продуктами, в частности со сметаной. Зачастую дрожжи советуют принимать людям, у которых прослеживается нехватка хрома. Восполнить суточную дозу этого элемента способна одна столовая ложка пивных дрожжей. Увлекательно подметить, что пивные дрожжи применяют для лечения алкоголизма.В качестве косметического средства дрожжи применяются для укрепления конструкции и роста волос. Также отслеживается правильное действие их на ногтевую ткань. В косметологии их вводят в составы масок и шампуней.

Как употреблять пивные дрожжи

Дабы получить максимальную пользу от употребления дрожжей, их смешивают с отрубями, водой и сахаром. Такой состав принимают в слегка подогретом виде.Разнообразить использование дрожжевого продукта дозволено, добавляя его в разные блюда. В этом случае на одну долю доводится 30-40 мл жидкого средства. Приготовить дрожжевую смесь самосильно дозволено дальнейшим образом. Нужно в живые (жидкие) дрожжи добавить соль, поставить на дюже слабый огонь и выпаривать до половины. Для приготовления этого состава следует взять:- 500 мл живых (жидких) дрожжей;- 10 грамм соли.Сухие дрожжи принимают за один раз по 25 грамм (2 чайные ложки) заранее заливая их теплым молоком либо водой (полстакана).

Какой урон наносят пивные дрожжи

Прием БАДов либо других препаратов с оглавлением пивных дрожжей располагает к стремительному комплекту лишних килограммов. А это крайне отрицательный фактор для женщин. Неоднократно дозволено отслеживать при приеме данного вещества задержку жидкости в организме. От этого появляются отеки. Противопоказаны препараты с оглавлением пивных дрожжей людям, страдающим такими болезнями, как подагра и почечная недостаточность. При их употреблении могут появиться следующие побочные результаты: расстройство пищеварения, понос, вздутие живота, сопровождающееся мощной отрыжкой, аллергические кожные высыпания. Следственно всякий прием таких препаратов нужно неукоснительно согласовывать с лечащим врачом.

Полезный совет
Из пивных дрожжей вы приготовьте пригоднейший дрожжевой напиток. Подсушите 15 г черного хлеба, в полученные сухари налейте 300г кипятка и отставьте на 3 часа. Потом влейте 45г дрожжей, на плите подогрейте настой до 70 градусов и охладите. Добавьте еще 5г дрожжей и настаивайте в теплом место около 8 часов.

Рецепт домашнего пива на дрожжах и без

Есть мнение, что изготовление пива – целиком и полностью заслуга дрожжей, а пивовар нужен лишь для того, чтобы подобрать подходящее оборудование (в этом помогут отзывы о домашних пивоварнях) и обеспечить этим микроскопическим грибкам «комфортные условия труда». Именно поэтому практически любой рецепт пива на дрожжах будет выглядеть чуть ли не классикой в сравнении с бездрожжевым аналогом (и такие бывают).

Нежные и прихотливые – несколько слов о пивных дрожжах

Любому начинающему пивовару нужно запомнить: дрожжи – это не приправа, не добавка и не какой-то усилитель вкуса. Это живые организмы, которые выводились и культивировались поколениями людей, чтобы добиться идеального вкуса пива. Главным всегда был вкус, а такие параметры, как живучесть или, к примеру, скорость брожения, хоть и не оставались без внимания, но всё же рассматривались по остаточному принципу.

Выбирая микроорганизмы-помощники и температуру брожения, чтобы сварить пиво на дрожжах в домашних условиях, для начала нужно определиться, какой напиток планируется изготовить. Вариантов немного – это будет либо лагер, либо эль.

Дрожжи для лагера – независимые индивидуалисты, которые предпочитают плавать в напитке поодиночке. Клетки элевых дрожжей, напротив, предпочитают объединяться в своеобразные хлопья.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 7. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Классическая схема варки пива на дрожжах

Варка пива на дрожжах – традиционный способ. Пивовар легко найдет сотни рецептов этого напитка и сможет выбрать наиболее подходящий. Стандартная схема варки будет выглядеть следующим образом:

1. Подготовительный этап. На этой стадии нужно перемыть все ёмкости, которые будут соприкасаться с ингредиентами и напитком в процессе варки, надеть чистую одежду и тщательно вымыть руки. Затем перемалывают солод и подготавливают воду.
2. Этап затирки сусла. Суть заключается в постепенном смешивании перемолотого солода с подогретой водой. Проверить, готов ли затор, можно с помощью обычного йода. Нужно набрать 1ч.л. затора и капнуть в него 1 каплю йода. Если йодная проба не изменила цвет, можно приступать к следующему этапу.
3. Этап кипячения сусла. На эту стадию уходит до 3 часов. Перед тем, как кипятить сусло, его рекомендуется процедить (хотя бы через марлю). На этом этапе в напиток добавляют хмель. Количество, объем и порядок добавления хмеля – в соответствии с рецептом.
4. Этап охлаждения. Секрет хорошего пива заключается в том, что охладить сусло нужно быстро. Пиво можно охлаждать в чиллере, а если его нет – поставить кастрюлю с напитком в ванну, предварительно наполненную холодной водой и льдом.
5. Этап брожения. Пора добавлять дрожжи. Чтобы микроорганизмам было комфортно, температура сусла должна составлять от 23⁰С до 28⁰С. Эль сбраживается примерно за 5 дней при комнатной температуре, лагеру нужно больше времени – около 14 суток в прохладном месте (температура воздуха в помещении не выше +15⁰С) , например, в подвале.
6. Этап закупорки и карбонизации. Нужно разлить напиток по бутылкам (желательно брать стеклянные, но для начинающих подойдет и пластик, только не PET), но ёмкость нельзя заливать по самое горлышко. Нужно оставлять немного пустого пространства. На 1л пива можно добавить 1 ч.л. глюкозы (допускается взять вместо неё декстрозу) – это поможет добиться устойчивой пенной шапки.
7. Этап созревания. Бутылки с пивом оставляют в тёмном прохладном помещении на 14 дней. В середине срока созревания их желательно встряхнуть.

осле завершения этапа созревания пиво можно пробовать и подавать на стол. Следует помнить о том, что условия и срок хранения домашнего пива требуют особого внимания. Пока бутылка герметично закрыта, напиток может храниться до 6-8 месяцев. Пиво в открытом виде хранят не дольше 3 суток.

Без дрожжевое пиво – оригинальный подход к приготовлению

Сварить пиво без дрожжей в домашних условиях вполне реально. Для этого не потребуется каких-то экзотических ингредиентов, хотя некоторые любители пенного напитка уверены, что пиво без дрожжей недостойно этого гордого имени.

С этим утверждением можно поспорить, ведь бельгийцы варят свой ламбик на протяжении нескольких поколений. Пиво без дрожжей получается слабоалкогольным и сладковатым на вкус – прекрасный вариант для тех, кому не нравится классическая горчинка.

Бельгийский рецепт пива без дрожжей включает в себя следующие ингредиенты:

• злаки (пшеница, рожь и ячмень) – каждого по полкилограмма;
• половинка лимона;
• 10 литров воды;
• 0,75 кг сахара;
• 30 граммов молотого цикория;
• 250 гр хмеля.

Схема приготовления:

1. Подсушить пшеницу, рожь и ячмень на медленном огне. Злаки должны стать коричневыми. 
2. Перемолоть злаки, залить половиной объема воды и засыпать цикорий. 
3. Смесь нужно прокипятить в течение четверти часа. 
4. Влить оставшиеся 5л воды. 
5. Добавить хмель, цедру лимона, засыпать сахар.
6. Смесь нужно прокипятить в течение 6 часов. 

Следующий этап – фильтрация и закупорка. Бездрожжевое пиво также хранят в тёмном и прохладном помещении.

Почему для пива используют только пивные дрожжи

Дрожжей известно более 1500 видов, и это примерно 1–2 % от всего их предполагаемого количества. Из этого огромного множества для приготовления пива подходит только два типа пивных дрожжей. Почему нельзя применять никаких других, какие виды, типы и особенности пивных дрожжей существуют, можно ли приготовить дрожжи самостоятельно – все это вопросы сегодняшнего занятия в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Пиво – напиток капризный и не прощает ошибок

Брожение как сложный химический процесс

Пиво – напиток капризный, он не переносит неточностей и не прощает ошибок. Для того чтобы приготовить качественный продукт, пивовару нужно хорошо представлять не только технологию, но и химию процессов, которые превращают солод в пиво.

И самый важный из них – это брожение, которое для пива проходит в два этапа.

Первичное или главное

На этапе первичного брожения дрожжевые культуры, внесенные в сусло, развиваются, растут, образуют агломераты и собираются в колонию. Питанием им служат сахара, которые они получают из сусла. Можно сказать, что образуется огромная империя дрожжей, которая захватывает все новые территории. Продукты ее жизнедеятельности изменяют химический состав сусла, превращая его в пиво. Постепенно дрожжи вырабатывают свой ресурс. Через 5–10 дней они перерабатывают основную массу сахаров в сусле. Активное брожение на этом заканчивается.

Сигналом для пивовара становится выпадение осадка, прекращение активных процессов в сусле. Заканчивается выделение углекислоты, которое отмечает активный рост дрожжей. Значит, первичное брожение окончено и пиво можно переливать в другую емкость.

Первичное брожение идет при температуре около 20 градусов для элей. Лагеры любят прохладу, и в них брожение идет при температуре от 4 до 12 градусов.

Брожение вызывает активный рост колонии дрожжей

Вторичное брожение – дображивание

Но как от огромной империи могут оставаться маленькие островные государства, так и в пиве после окончания главного этапа брожения остаются остатки некогда огромной дрожжевой колонии. Эти остаточные дрожжи питаются остатками сахаров, которые оказались слишком незначительными, чтобы поддерживать существование большой колонии, но вполне годятся для того, чтобы питать крошечные островки дрожжевой империи. В процессе дображивания пиво светлеет, проявляются сортовые ароматы и нюансы.

Дображивание идет при разных температурах для разных типов пива. Эли дображивают при +10–12 градусах, а лагеры – при температуре около 0.

Почему для приготовления пива не подойдут пекарные дрожжи

Вкус пива зависит не только от качества солода и хмеля, но и от того, как прошел процесс брожения, как хорошо дрожжи переработали сахара в сусле. Именно поэтому пивовары много сотен лет подряд занимаются выведением оптимальных дрожжевых культур.

Еще в то время, когда о микробиологии не имели ни малейшего представления, люди заметили, что при хорошем брожении получается высокая пенная шапка. Они собирали такую пену, чтобы в будущем году использовать удачные дрожжи. Так начиналась селекция пивных дрожжей.

С тех пор прошло почти четыре века и достижения современной химии и микробиологии серьезно облегчили жизнь пивовара. Нам теперь нет необходимости, затаив дыхание, наблюдать за процессом брожения под открытым небом: поднимется или нет над нашим суслом вожделенная шапочка, которая докажет, что брожение пошло так, как надо.

Мы просто используем специально выведенные пивные дрожжи.

Тут есть интересный момент. И для пивоварения, и для хлебопечения ранее использовали один вид дрожжевого грибка. Его научное название Saccharomyces cerevisiae. У него есть два близких родственника. Вся троица давно находится на службе у пищевой промышленности. И сегодня для пива верхового брожения и для выпекания хлеба используют один вид дрожжевого грибка. Разница состоит в условиях культивации культур. Пивные дрожжи выращивают на пророщенном ячменном солоде и хмеле. Пекарские – на патоке.

Несмотря на то, что многие дрожжевые грибки – родственники, для пива подходят лишь пивные дрожжи

Что будет, если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи?

Пекарские и пивные дрожжи относятся к одному виду грибка, но в результате селекции они получили разные характеристики. Если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи, то в результате жизнедеятельности они выделят слишком много этанола, превратив сусло не в пиво, а в крепкую брагу. Теоретически, можно пропорционально уменьшить количество пекарских дрожжей, но высчитать нужную пропорцию, которая обеспечит вам стабильный результат, очень сложно. Для этого придется пройти путь проб и ошибок и потратить массу сил, времени и средств ради очень нестабильного и непредсказуемого результата.

Гораздо разумнее и проще купить обычные пивные дрожжи, подготовить их по инструкции и не подвергать лишнему риску ваше пиво, которое, как я уже говорил, и без того является напитком капризным.

Виды пивных дрожжей

Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.

Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые

Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.

Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.

• Дрожжевая колония развивается в тепле, поэтому брожение идет при температуре от 14 до 24 градусов.
• В состав продуктов жизнедеятельности этих дрожжей входят сложные эфиры, которые обогащают пиво аромат

Как разводить дрожжи для пива и сидра

Пивовары занимаются разведением пивных дрожжей в двух случаях: если дрожжи надо активировать перед внесением в сусло и если хочется возродить свой штамм из пепла дрожжевого осадка. Рассмотрим каждый из этих случаев.

Как разводить пивные дрожжи перед внесением в сусло

Пивные дрожжи бываю двух видов: жидкие и сухие. Жидкие выпускают в виде готовой к употреблению суспензии. Кажется, что активация им не требуется. На самом деле, во время транспортировки и хранения чувствительной субстанции часть дрожжевых клеток погибает. В результате  упаковки не хватает на полное сбраживание 20-25 л сусла. Использовать 2 упаковки обычному пивовару будет очень дорого.  Проще за сутки перед использованием их разбродить или, иначе говоря, приготовить дрожжевой стартер.

Для регидратации нужно разводить пивные дрожжи водой, подогретой до 25-29^оС, лагерного — до 21-25^оС. Сусло и дрожжи помешивают и оставляют на полчаса до превращения их в однородную пенку. 

Жидкие дрожжи извлекают заранее из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры, смешивают 2 отсека упаковки, с дрожжами и  питательными веществами.

Из небольшого количества солодового экстракта, разведенного водой 1:10, варят сусло. Как можно быстрее охлаждают до 20-27^оС, в продезинфицированной стеклянной посуде соединяют с дрожжами, укрывают емкость фольгой  и оставляют на сутки. Определить точное количество дрожжей и сусла поможет специальная программа-калькулятор. 

Как разводить, чтобы повторить понравившееся пиво

Бывает, что вы варили отличную партию пива, с дорогим штаммом. Или вам привезли редкое крафтовое пиво в стеклотаре. В обоих случаях исходным сырьем для выращивания дрожжей и повторения рецептов пива станет дрожжевой осадок на дне ферментера или бутылки. 

Нужно сварить 2 литра сусла как и в примере выше, добавить подкормку для дрожжей и дрожжевой осадок. Затем 2-3 дня аэрировать — периодически взбалтывать или применять магнитную  мешалку. Спустя пару дней дрожжи размножатся и их хватит на 40-50 л браги.

Как разводить дрожжи для сидра

Точно так же, как и остальные. Разведение дрожжей для сидра водой сократит время до начала брожения, сделает его более интенсивным. Пропорции: на 15-20 л сусла нужно 5-6 г сухих дрожжей, 500-600 мл воды и 25 г сахара. Производители разрешают специализированные, сидровые дрожжи-гранулы просто рассыпать по поверхности сусла. Качество брожения не изменится, но увеличится его продолжительность.

Кстати, если вы еще не решили, в чем варить любимое пиво, выбирайте Люкссталь 7. Эта пивоварня из медицинской стали просто создана для сложных рецептов. Трехслойное дно подходит для любого источника тепла. Фальш-дно не дает пригорать пшеничному или просто густому затору. Термометр, расположенный снизу, не даст ошибиться в температуре затирания. 

Как не бояться и научиться размножать дрожжи в своей пивоварне

О размножении дрожжей и простых способах для их умножения на малом пивном производстве рассказывается в статье Дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan.

Огромную роль в получении качественного пива играет качество дрожжей. Дрожжевая масса, полученная после брожения, может быть использована несколько раз, однако дрожжи в процессе их использования могут загрязняться, мутировать, терять свои свойства. И лучшим способом этого избежать является использование чистой культуры дрожжей.

Размножение дрожжевой клетки предполагает наличие соответствующей питательной среды (состава сусла).

При размножении дрожжей решающее значение имеют: температура, давление, штамм, кислород, аминокислоты, микроэлементы, концентрация углеводов, липиды, стерины.

При размножении дрожжей различают следующие стадии:

• латентная фаза, продолжающаяся несколько часов, в которой размножения еще не происходит; этот период тем продолжительнее, чем более ослаблены дрожжи;
• экспоненциальная (логарифмическая, лог-фаза), при которой происходит логарифмическое размножение дрожжей; брожение начинается;
• фаза замедления размножения, при которой под воздействием продуктов метаболизма размножение постепенно замедляется, но брожение еще продолжается.

Для разведения чистой культуры дрожжей клетки изолируют и размножают в стерильных условиях, пока их количества не хватит для использования в бродильной емкости предприятия. При этом продолжительность генерации (время, необходимое для удвоения числа клеток) в период интенсивного роста составляет, в зависимости от различных факторов, 6-9 часов.

В 1883 году Эмиль Хансен впервые пропагировал дрожжевую культуру. Он выделил одну дрожжевую клетку, а затем размножил ее шаг за шагом. Этот способ пропагации был усовершенствован со временем, и сейчас возможно пропагировать специальные культуры дрожжей со специфическими свойствами, необходимыми каждой отдельной пивоварне.

Цель этой статьи – показать, что размножение дрожжей из чистых стартовых культур вполне выполнимо в условиях любых пивоварен, даже самых маленьких.

Но, перед тем как перейти к методикам пропагации на малых предприятиях, необходимо рассмотреть лабораторные методики.

Традиционное разведение чистой культуры дрожжей проводят следующим образом:

Изолируют клетки дрожжей на стадии высоких завитков по методу Линднера (изолируются капли под микроскопом). При температуре 8-10 °С культуре дают развиваться. Под микроскопом выбирают самую сильную колонию, культура промокается фильтровальной бумагой, бумага помещается в пробирку, наполненную 5 мл стерильного сусла.

Если культуру не используют сразу, то клетки хранят на твердой питательной среде, например, на скошенном сусло-агаре под парафиновым маслом 6-9 месяцев при температуре 0-5 °С, или в жидком азоте (криоконсервация).

Умножение дрожжей ведется путем перелива культуры на стадии высоких завитков в следующую емкость при отношении объемов 1:10. Начиная с объема 10 л, на заводах используются металлические емкости (например, колбы Карлсберга).

Дальнейшее разведение происходит на производстве в установках чистой культуры (пропагаторах) или открытым способом (применяется на малых предприятиях).

Умножение культуры со скошенного сусло-агара при температуре 18-22 °С

Скошенный сусло-агар => 100 мл => 1000 мл => 10 л => 100 л => 1000 л

Умножение культуры в 10 раз при температуре 18-22 °С за 24 часа

500 мл => 20 л => 200 л => 2000 л

Использование скошенного сусло-агара требует лабораторных условий, и поэтому не применимо на малых пивоварнях.

Для того чтобы пивовар за пару суток смог получить объем дрожжей, необходимый для задачи в партию сусла, лаборатория Hefebank Weihenstephan в Санкт-Петербурге выполняет у себя все предварительные стадии, доводя концентрацию дрожжевых клеток до высоких значений и предлагая чистую культуру в объеме 500 мл.

Дрожжи помещаются в банку в лог-фазе, то есть когда они имеют самый высокий потенциал к умножению. Поскольку до пивоварни в любом российском городе дрожжи доставляются в холоде, быстрый старт их работы гарантирован.

Хотя у малых пивных предприятий значительно отличаются объемы варки, для успешного применения дрожжевой культуры Hefebank Weihenstephan в любом случае требуется только одна банка. Нужный для задачи в партию сусла объем дрожжей может быть выращен на самом производстве, без вложений в дорогостоящее оборудование.

В 500-миллилитровой банке от Дрожжевой лаборатории Hefebank Weihenstephan содержится порядка 200 млрд клеток дрожжей.

В любом случае, для того чтобы определить, сколько нужно дрожжей для вашего предприятия, нужно исходить из начальной концентрации дрожжевых клеток в начале брожения и объема вашей бродильной емкости.

Для низовых штаммов рекомендуется задавать 1-1,2 млн клеток/мл на каждый градус Плато сусла, а для верховых дрожжей — 0,5-0,75 млн клеток на мл на каждый градус Плато сусла.

Пропагация в кеге

Металлические пивные кеги присутствуют почти на любом пивоваренном производстве, и поэтому использование кега в качестве пропагатора является одним из самых простых решений. Лучше выделить для размножения дрожжей отдельный кег и проявить особое внимание к его мойке.

Относительно надежным способом обработки кега в условиях слабо оборудованных пивоварен является его наполнение горячим щелочным раствором через заборную головку. Заправленный таким раствором кег нужно перевернуть, чтобы верхняя часть фитинга оказалась погружена в раствор, и оставить на продолжительное время (на ночь). Затем через заборную головку необходимо подать чистую воду, чтобы полностью вытеснить щелочной раствор (убедиться в отсутствии щелочи можно при помощи лакмусовой бумаги).

Для пропагации подходит любое сусло, обычно производимое пивоварней, хотя желательно использовать светлое сусло с невысокой экстрактивностью. Можно регулировать экстрактивность сусла в кеге доливом горячей воды.

Следует помнить, что теплообменник для охлаждения сусла является критической точкой каждой пивоварни, и поэтому более безопасно наполнять кег горячим суслом, взятым до теплообменника.

Если у пивоварни нет цикличности производства, то сусло в кегах можно подготовить заранее и хранить в холодильной камере несколько дней до использования (горячее сусло само по себе стерилизует кег, и такая степень микробиологической чистоты может считаться достаточной для малой пивоварни). Желательно наполнять кег суслом до самого верха и хранить в перевернутом виде.

Если сусло предполагается использовать в скором времени, то кег можно оставить в помещении примерно на 12 часов – обычно этого достаточно для охлаждения сусла до комнатной температуры, при которой проводится пропагация. Если сусло было убрано для хранения в холодильник, то необходимо достать его заранее, чтобы, опять же, довести температуру сусла до комнатной.

Перед внесением дрожжей необходимо слить 1/3 сусла, чтобы обеспечить место для подъема пены при работе дрожжей.

В случае использования горячего сусла, взятого до теплообменника, риск микробиологического заражения довольно низок. Но если сусло набирается после теплообменника, сразу с температурой, подходящей для пропагации (20-25 °С), то необходимо иметь уверенность в том, что теплообменник соответствующим образом вымыт и продезинфицирован.

Внесение дрожжей в кег возможно через открученный фитинг или через «микроматик». Для удобства задачи лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan готова предложить специальное устройство для подсоединения банки дрожжей к «микроматику» с одновременной аэрацией.

Пропагация в дрожжанке (баке)

Наиболее простой для многих пивоваров может показаться процедура пропагации в дрожжевом баке.

После того как емкость вымыта и продезинфицирована, в нее необходимо подать сусло.
Если сусло берется после теплообменника, и в малом объеме сложно обеспечить необходимую температуру, то можно взять сусло с более высокой температурой, а затем добавить чистую холодную воду, охладив сусло до оптимальной для пропагации температуры (20-25 °С).

Рекомендуется оставлять достаточно места в дрожжанке (баке) для подъема пены при начале работы дрожжей.

Для задачи в дрожжевой бак не требуется специальных устройств – необходимо только встряхнуть банку и влить дрожжи в сусло, а затем вручную перемешать и (желательно) проаэрировать сусло.

Преимуществом использования такого метода является его наглядность: уже через несколько часов на поверхности появляется забел, а затем завитки. По завиткам (восходящие, нисходящие) можно судить о стадии брожения.
Вносить весь объем в партию сусла лучше в тот момент, когда дрожжи находятся в фазе роста (при высоких завитках на поверхности).

Точные расчеты для умножения дрожжей до необходимого объема каждая пивоварня может произвести сама, руководствуясь указанной выше формулой.

Также специалисты Дрожжевой лаборатории готовы проконсультировать по вопросам ведения чистой культуры и методикам пропагации.

Освоив размножение дрожжей на своем предприятии, можно значительно сэкономить, а главное – уйти от ряда проблем, связанных с применением сухих дрожжей, среди которых самой очевидной является отсутствие разнообразия штаммов.

Не все дрожжи могут быть высушены, но зато все пивоварни могут работать с чистой жидкой культурой!

Подробную инструкцию по пропагации, а также информацию об основных штаммах Дрожжевой лаборатории supervised by HefebankWeihenstephan, можно найти на сайте yeastlab.ru.

 

Дрожжевая лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan:

Тел.: (812) 986 80 86

E-mail: [email protected]