что это такое? — Нескучные Домохозяйки
Содержание статьи:В магазине на прилавках имеется невообразимое разнообразие сыров. Но намного приятнее сделать такой продукт самому, чтобы быть уверенным в его качестве. А не так давно появилось крафтовое производство сыра, где открывается масса преимуществ. Крафтовый сыр — что это такое? Об этом вы узнаете в данной статье.
Что это?
Многие до сих пор гадают, что это такое — крафтовый сыр? Само слово “крафтовое” означает небольшое производство, объемы которого не велики. Крафтовый сыр- это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают в домашних условиях или частных сыроварнях. В отличии от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты.
Преимущества
Вам будет интересно:Какое масло сливочное хорошее: состав, обзор производителей, сравнение вкусовых качеств, отзывы потребителей
Крафтовый сыр имеет массу преимуществ:
- имеет ярко выраженный аромат и пикантный вкус;
- процесс работы каждой единицы тщательно контролируется;
- обладает уникальной рецептурой;
- как правило, каждая продукция сертифицирована и имеет гарантию качества.
Вам будет интересно:Красный сыр: особенности и противопоказания
Сравнивая с обычными магазинными сырами, крафтовые, из-за небольших объемов производства, подвержены более жесткому контролю качества. Индивидуальный подход к каждому продукту в отдельности делает сыр еще более особенным и ценным.
Как выбрать?
При выборе крафтового сыра первым шагом должно быть знакомство с условиями производства. Несомненно, к важным критериям при выборе относится соблюдение рецептур, гигиена, а также законодательной базы. Отдавать лучше предпочтение тем производителям, которые добросовестно и со всей ответственностью относятся к своему делу.
Согласно мнению экспертов, сыр частных сыроварней отличается по составу и вкусу в лучшую сторону, в отличии от заводских. И это несмотря на то, что для всех производителей данной продукции существует единый технический регламент.
Многие крупные производители, для увеличения заработка, добавляют вместо жиров животного происхождения — растительные, а натуральное молоко заменяют сухим. Это, несомненно, сказывается на вкусе и качестве продукта. Поэтому, маленькие частные сыроварни отличаются высоким качеством сыра, так как делают из натурального сырья, расширяя при этом свою клиентскую базу.
Где приобрести?
Можно найти крафтовые сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, сваренные по уникальным рецептам. Купить такой необычайно вкусный и свежий продукт можно на фермерских ярмарках и рынках, фестивалях и различных подобных мероприятиях. Также, на сегодняшний день существует множество частных сыроварней, которые можно найти с помощью социальных сетей.
Разбираемся в сортах и хитростях
Многие задают себе вопрос, как может быть, допустим, крафтовая моцарелла, ведь это уже давно известный сорт сыра, изготовленный по определенному рецепту.
Благодаря следующему видео вы сможете познакомиться поближе с различными сортами крафтовых сыров:
Частные сыроварни могут создавать свои авторские рецептуры, а также имеют право пользоваться классическими технологиями и готовить привычные для покупателя сыры: рикотта, брынза, моцарелла. Несомненно, знакомство с новыми оригинальными рецептами сыра гораздо интереснее.
Крафтовый сыр качотта
Одним из самых популярных сыров является сорт качотта. В Италии невозможно представить ни одно блюдо без данного ингредиента, но его можно встретить и на российских прилавках. Одной из самых известных марок этого сорта является «У Палыча». Крафтовый сыр качотта от «Палыча» давно себя зарекомендовал как натуральный и проверенный продукт.
Главным отличием этого сорта является его нежный, сладковатый привкус и легкий ореховый аромат. При выдержки вкус качотты становится еще более насыщенным и пикантным.
Рецепт
Этот рецепт называют «Усольский крафтовый сыр», так как он был опубликован в местной Усольской газете.
Для его приготовления понадобится:
- молоко- 1,5 л;
- соль — 1 ч.л.;
- яйца — 3 шт;
- сметана — 0,5 л.
Ход действий:
Такой рецепт крафтового сыра вполне сможет заменить сорт фета, применяемый в греческом салате. Для придания нового вкуса сыр можно сделать с оливками, укропом, паприкой или грецкими орехами. При добавлении дополнительных ингредиентов следует предварительно их промыть, измельчить и в процессе закипания добавить содержимое в кастрюлю. Это делается для того, чтобы не переварить компоненты, но при этом уничтожить вредоносные микроорганизмы, которые могут находиться на продуктах. Количество соли можно также добавлять на свое усмотрение. Экспериментируйте, фантазируйте и создавайте свои уникальные рецепты крафтового сыра.
С чем едят?
Сыр подается в качестве нарезки, а также его добавляют в салат и различные другие блюда. Каждый крафтовый сыр по-своему уникален: одни обладают терпким насыщенным вкусом, а другие немного пресноваты. Поэтому важно знать правильное сочетание продуктов для улучшения вкусовых качеств.
Выделяют несколько беспроигрышных сочетаний:
Мы рассмотрели, что представляет собой крафтовый сыр и как его можно приготовить. Выбирайте для себя только качественный товар, от производителя, продукция которого соответствует требованиям.
Источник
Ярмарка крафтового сыра — Nefer`s Journal — ЖЖ
Внимание, внимание, всем любителям сыра! В эти выходные на Флаконе проходит ярмарка крафтовых сыров. Дегустации, мастер-классы, лекции сыроваров из Италии, Франции и других стран мира. Около входа за прилавком напевает какой-то итальянец, а директор сырзавода собственными руками жарит халумис для гостей 🙂
Стенд Сернурского сырзавода. Выведала у них планы на ближайший год. Долистайте до конца, там будет то, чего еще нет в продаже.
Можно попробовать почти все сыры. Вот, например, шевр в золе. Это творожный cыр из козьего молока.
Жареный халумис. Про него я еще напишу отдельно. Был у меня опыт.
Никому неизвестные ребята предлагали сыры по старинным французским рецептам. Интересно рассказывают, но все запомнить невозможно. Взяла визитку в надежде, что найду описание сыров, но там только телефон и Instagram. Информации крайне мало. Называется Solo Per Te Company. Вкус у сыра непривычный, в нем очень мало соли. Если пойдете на ярмарку, обязательно попробуйте.
Козий сыр бушон с юго-запада Франции имеет мягкий, сливочный, слегка соленый и горьковатый вкус. Это то, что удалось найти в интернете.
Сернурская рикотта и сернурский халумис. Сейчас пойду завтракать.
Пару слов про халумис
А вот тот самый секрет: скоро в Sernur Club появится линейка косметики на основе козьего молока. У меня уже есть крем, буду пробовать. Также строится завод по производству детского питания. В общем планы наполеоновские.
Добавьте меня в друзья, чтобы не пропустить новые публикации
LiveJournal / Facebook / Youtube / Google+ / Одноклассники / Golos / Дзен
Поделитесь постом с друзьями
А в сыре во-от такие дырки! | Фестиваль крафтовых сыров «СырДвор»
Крафтовый сыр, чтобы вы знали – это фермерский сыр. Крафтовый сыр – это вкус, это энергия и любовь сыровара, который их делал.Сейчас в Москве проходит Фестиваль крафтовых сыров «СырДвор» (12-15 апреля, ТРЦ «Золотой Вавилон», пр-т Мира). Мы, российские люди, никогда не были избалованы изобилием ассортимента сыра. Мы, российские люди, сейчас так и вообще приходим в магазин и вынуждены покупать сыроподобные и молокоподобные продукты, за неимением настоящих. На Фестиваль крафтового сыра приехали сыровары из разных регионов России, которые делают сыр и молочные продукты – из молока! Над витринами Сернурского сырзавода висит баннер в виде улыбающейся козы и надписи – Мы Делаем Честный Сыр.
Признаюсь, приятно видеть такое.
Сернурский сырзавод расположен в Республике Марий Эл (Волго-Вятский экономический район) и выпускает, не побоюсь этого слова – роскошную продукцию. Мне искренне хочется поблагодарить этих людей, потому что это невероятно трудно – когда твой сосед слева взбивает пальмовый жир и делает дешевый творог, сосед справа – в пальмовый жир сыпет краситель и продает под видом сыра, а ты, честный производитель, вкладываешь массу труда в развитие молочного производства и продукция твоя стоит не три копейки, и не раскупается на раз-два-три, потому что всё натуральное, всё настоящее. У мариэльцев есть 3 фермы, 2 производства, 100 голов овец, 5700 голов коз. Вопросы есть? – Вопросы есть. Где можно купить продукцию Сернурского сырзавода в Москве? Ответ такой: точечно их сыры и молочку закупает «Азбука вкуса» и «Вкус Вилл» (эта эко-сеть снимает, обезличивает их фирменную этикетку) и в Одинцово есть небольшой магазинчик с почти полным ассортиментом. Закупиться по полной программе можно пока только в их интернет-лавке: Sernur.club
Я ещё буду писать о Фестивале и о Сернурском сырзаводе, а пока выложу немного фотографий.
И прокричу следующее: Да здравствуют российские сыроделы! Ура тверскому сыру, ростовскому, липецкому, подмосковному и всему остальному!
Я в 
и 
Продукция Сернурского сырзавода
Станислав Коптелин, руководитель отдела продаж интернет-лавки Сернурского сырзавода: «Сернурский сырзавод производит классные сыры, зрелые, выдержанные, из разного козьего, коровьего, овечьего молока, мягкие, полутвердые, твердые. Производим также молочную продукцию. У нас представлена здесь «Рикотта» – сыр творожный, козьи йогурты, масло из козьего молока, такое вы нигде не найдёте. Сыр, который вы попробовали это «Марсенталь Фуэте», зрелый сыр из овечьего молока. Такой же выдержанный сыр из коровьего молока называется «Марсенталь Турне», у него год выдержки, рядом «Марсенталь Турне» из козьего молока, он очень сильно похож на пармезан. «Горный орёл» это моцарельный сыр, он продаётся маленькими головками, упакованный в полиэтилен, его удобно с собой взять, в дороге открыть, перекусить. Сыр с плесенью это «Камамбер» из козьего молока и мягкий сыр «Кроттен» тоже с белой плесенью в пищевой золе. Также у нас очень вкусный сыр из коровьего молока «Качотта», на выставке ПродЭкспо она завоевала золотую медаль. Также у нас есть сыры с низким содержанием жира для тех, кто следит за своей фигурой, занимается фитнессом, считает калории. У этих сыров 14% жирности. Добавка пажитника благотворно влияет на организм, паприка придаёт сладковатый вкус».
Сыровары из агропарка «Агилада», частного фермерского хозяйства, расположенное на собственных землях в экологически чистом Волоколамском районе на Северо-Западе Московской области приблизительно в 100 км от Москвы
Дединовский молочный завод (Московская область, Луховицкий район, с.Дединово)
Сыроварня «Усадьба Саркел» (Цимлянский район, п.Саркел)
Твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из перца, Белпер Кнолле | Belper-Knolle
«Богдарня», семейная сырная ферма Джона и Нины Копински (Тверская область, с.Медное)
Сыроварня «Лаборатория молока» (вся продукция производится из свежего молока, которое поставляется фермерами из Калужской и Рязанской области)
Мастер-класс по изготовлению сыра от «Доктор Губер», компании производящей аксессуары для производства сыра
Мастер-класс по сыроделию (сыроварня Грин & Елена Морозова). Моцарелла – лучшее сочетание вкуса
Дегустация сыра для жарки «Халумис»
Французский выдержанный сыр с белой плесенью, Кроттен Д’Обоми | Crottin d’Obonn.
Сыры из Италии @erion.catania
Каталог продукции Сернурского сырзавода
Сернурский сырзавод — Kozi.ru
Интернет-лавка Сернурского сырзавода — Sernur.club
Аккредитация на Фестиваль крафтового сыра от сообщества московских блогеров «Люблю Москву»/moskva_lublu
Сложности работы с крафтовыми сырами
Раз в пару месяцев в сырной лавке Сырный Сомелье появляется новый сыр из России. Кажется, что это не часто — так оно и есть, новые сыры мы дегустируем каждую неделю, но вот до прилавка доходят далеко не все. Конечно, у крафтовых (фермерских) сыров есть немало преимуществ перед обычными магазинными вариантами. Небольшое производство — это небольшие объемы, а значит более тщательный уход. Качественные крафтовые сыры — это почти всегда более яркие вкусы и запахи, и именно тут можно почувствовать прекрасные ароматы животины, гнили и носков. Но не все так гладко в импортозамещении и минусов тоже много, о них и поговорим:
- Каждый сыр, попадающий к нам в магазин, обязательно должен иметь сертификат. Также у нас есть экспертная комиссия сыролюбов, которая оценивает вкус сыра на нескольких дегустациях. Однако недобросовестные фермеры иногда пытаются нас обмануть, а именно привозят на дегустацию один сыр, а при первой поставке уже идет идентичный внешне, но уже другой — менее вкусный сыр. Каждую новую поставку мы обязательно пробуем перед тем, как пустить в продажу.
- Мы стараемся посещать все фермы, с которых нам идут поставки. Настоятельно пытаемся заглянуть в каждый уголок, чтобы посмотреть, как обстоят дела. «Отличным» примером тут может быть современная ферма с автоматизированным удоем коров, но единственная вещь, которая не автоматизирована, — это мойка вымени. Бабушка с большим ведром идет по залу и неторопливо тряпочкой протирает вымя коров перед дойкой. К концу зала вода в ее ведре уже не то, что грязная, а просто черная, но бабушку это не смущает, и она так ни разу и не меняет воду.
- Козье молоко часто мешают с коровьим, т.к. второе в несколько раз дешевле. А выдают сыры за 100% козье молоко, а, следовательно, продают как более дорогие сыры. Тут очень сложно что-то доказать, и единственным действенным способом может стать мнение эксперта-дегустатора. Но и это очень сложно, т.к. сейчас многие производители 100% козьих сыров стараются сделать так, чтобы сыр не отдавал козой — так его спрос будет выше.
- При росте производства и просто с течением времени зачастую падает качество сыра. Каждый месяц мы случайным образом выбираем несколько сыров, которые отдаем на независимую экспертизу качества. Она может показать пороки сыров и, например, наличие пальмового масла в них. Это обязательный для нас ритуал, который мы никогда не нарушаем.
- Сыры из непастеризованного молока всегда будут в разы более яркими по вкусу, но, в отличие от Франции, они запрещены в России. Есть несколько болезней, которые можно подцепить через непастеризованное молоко. В сертификатах таких сыроваров обычно сказано, что молоко пастеризованное, а на деле — нет. Выявить такие сыры также может только экспертиза.
Проблемы проблемами, но наши сыроделы на правильном пути, и уже сейчас можно встретить интересные экземпляры. Не верите? Ждем вас в гости в Сырном Сомелье.
Купить сыр
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
А в сыре во-от такие дырки! | Фестиваль крафтовых сыров «СырДвор»
Крафтовый сыр, чтобы вы знали – это фермерский сыр. Крафтовый сыр – это вкус, это энергия и любовь сыровара, который их делал.Сейчас в Москве проходит Фестиваль крафтовых сыров «СырДвор» (12-15 апреля, ТРЦ «Золотой Вавилон», пр-т Мира). Мы, российские люди, никогда не были избалованы изобилием ассортимента сыра. Мы, российские люди, сейчас так и вообще приходим в магазин и вынуждены покупать сыроподобные и молокоподобные продукты, за неимением настоящих. На Фестиваль крафтового сыра приехали сыровары из разных регионов России, которые делают сыр и молочные продукты – из молока! Над витринами Сернурского сырзавода висит баннер в виде улыбающейся козы и надписи – Мы Делаем Честный Сыр.
Признаюсь, приятно видеть такое.
Сернурский сырзавод расположен в Республике Марий Эл (Волго-Вятский экономический район) и выпускает, не побоюсь этого слова – роскошную продукцию. Мне искренне хочется поблагодарить этих людей, потому что это невероятно трудно – когда твой сосед слева взбивает пальмовый жир и делает дешевый творог, сосед справа – в пальмовый жир сыпет краситель и продает под видом сыра, а ты, честный производитель, вкладываешь массу труда в развитие молочного производства и продукция твоя стоит не три копейки, и не раскупается на раз-два-три, потому что всё натуральное, всё настоящее. У мариэльцев есть 3 фермы, 2 производства, 100 голов овец, 5700 голов коз. Вопросы есть? – Вопросы есть. Где можно купить продукцию Сернурского сырзавода в Москве? Ответ такой: точечно их сыры и молочку закупает «Азбука вкуса» и «Вкус Вилл» (эта эко-сеть снимает, обезличивает их фирменную этикетку) и в Одинцово есть небольшой магазинчик с почти полным ассортиментом. Закупиться по полной программе можно пока только в их интернет-лавке: Sernur.club
Я ещё буду писать о Фестивале и о Сернурском сырзаводе, а пока выложу немного фотографий.
И прокричу следующее: Да здравствуют российские сыроделы! Ура тверскому сыру, ростовскому, липецкому, подмосковному и всему остальному!
Я в и
Продукция Сернурского сырзавода
Станислав Коптелин, руководитель отдела продаж интернет-лавки Сернурского сырзавода: «Сернурский сырзавод производит классные сыры, зрелые, выдержанные, из разного козьего, коровьего, овечьего молока, мягкие, полутвердые, твердые. Производим также молочную продукцию. У нас представлена здесь «Рикотта» – сыр творожный, козьи йогурты, масло из козьего молока, такое вы нигде не найдёте. Сыр, который вы попробовали это «Марсенталь Фуэте», зрелый сыр из овечьего молока. Такой же выдержанный сыр из коровьего молока называется «Марсенталь Турне», у него год выдержки, рядом «Марсенталь Турне» из козьего молока, он очень сильно похож на пармезан. «Горный орёл» это моцарельный сыр, он продаётся маленькими головками, упакованный в полиэтилен, его удобно с собой взять, в дороге открыть, перекусить. Сыр с плесенью это «Камамбер» из козьего молока и мягкий сыр «Кроттен» тоже с белой плесенью в пищевой золе. Также у нас очень вкусный сыр из коровьего молока «Качотта», на выставке ПродЭкспо она завоевала золотую медаль. Также у нас есть сыры с низким содержанием жира для тех, кто следит за своей фигурой, занимается фитнессом, считает калории. У этих сыров 14% жирности. Добавка пажитника благотворно влияет на организм, паприка придаёт сладковатый вкус».
Сыровары из агропарка «Агилада», частного фермерского хозяйства, расположенное на собственных землях в экологически чистом Волоколамском районе на Северо-Западе Московской области приблизительно в 100 км от Москвы
Дединовский молочный завод (Московская область, Луховицкий район, с.Дединово)
Сыроварня «Усадьба Саркел» (Цимлянский район, п.Саркел)
Твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из перца, Белпер Кнолле | Belper-Knolle
«Богдарня», семейная сырная ферма Джона и Нины Копински (Тверская область, с.Медное)
Сыроварня «Лаборатория молока» (вся продукция производится из свежего молока, которое поставляется фермерами из Калужской и Рязанской области)
Мастер-класс по изготовлению сыра от «Доктор Губер», компании производящей аксессуары для производства сыра
Мастер-класс по сыроделию (сыроварня Грин & Елена Морозова). Моцарелла – лучшее сочетание вкуса
Дегустация сыра для жарки «Халумис»
Французский выдержанный сыр с белой плесенью, Кроттен Д’Обоми | Crottin d’Obonn.
Сыры из Италии @erion.catania
Каталог продукции Сернурского сырзавода
Сернурский сырзавод — Kozi.ru
Интернет-лавка Сернурского сырзавода — Sernur.club
Аккредитация на Фестиваль крафтового сыра от сообщества московских блогеров «Люблю Москву»/moskva_lublu
Важно знать: Какой сыр вы едите?
О сыре крафтовом и … из супермаркета.
Одинакового сыра не бывает. Точнее не бывает одинакового крафтового сыра. Плохо это или хорошо? И какой выбирать: крафтовый или промышленный?
Варю сыр уже 10 лет и со своими фаворитами определилась. А вот какой выбрать вам, предлагаю разобраться.
Начну с самого простого — того, что вы в 90% случаев покупаете в маркете. Это промышленный сыр. Процесс производства такого сыра полностью автоматизирован. На завод привозят молоко, смешивают и обязательно стабилизируют, всегда пастеризуют или термизируют. Вкус промышленного сыра постоянный — некоторые говорят, что ему не хватает вкуса. Небольшой выбор промышленных сыров несопоставим с упомянутыми крафтовыми. Промышленный сыр легче сохранить, что часто является плюсом для покупателя.
Картина понятная. Но, прямо скажем, неинтересная. Поэтому переходим к более вдохновляющей.
Крафтовый фермерский сыр
Крафтовый – произведенный ремесленником, от английского craft – «ремесло, мастерство, искусство». Популярное слово. В последнее время часто используют, когда речь идет о продуктах, произведенных мастером не в промышленном объеме.
Во многих европейских странах определяют крафтовый фермерский сыр, как сыр произведенный на ферме самим владельцем.
Фермер использует только молоко из своего стада, контролирует здоровье и рацион животных, и это дает преимущество делать сыр из сырого молока. Производство сыра начинается непосредственно сразу после доения. Фермер работает с парным молоком и не подвергает его дополнительной обработке. Обратите внимание, чем короче время между доением и переработкой, тем лучше качество фермерского сыра.
Все сыры фермер изготавливает вручную и обычно использует традиционные методы производства. Процессы часто медленные и трудоемкие, они включают в себя дополнительный уход за сырами с натуральной корочкой или с плесенью.
Особенность крафтовых фермерских сыров в том, что их вкус глубокий, очень выраженный и аутентичный. И, как вы уже догадались, фермер не имеет большой команды для ухода за животными, для дойки, переработки молока и производства сыра. Поэтому его производство носит небольшой масштаб.
Крафтовый ремесленный сыр
Еще один вариант крафтового сыра — ремесленный сыр. Изготавливается на небольшой частной сыроварне из фермерского молока с соседних ферм.
Как и фермерский сыр, ремесленный также производится вручную. Небольшими партиями, с использованием традиционного мастерства квалифицированных сыроваров. Ремесленный сыровар может работать самостоятельно или привлекать небольшую команду. В результате сыры часто более сложные по вкусу и разнообразию. Ремесленные сыры могут быть сделаны путем смешивания молока с нескольких ферм, а также молока разных животных — коров, овец и коз.
Важная часть изготовления ремесленного сыра — созревание и уход для развития вкусовых и текстурных характеристик. На профессиональном языке это называется аффинаж. Многие сыры вызревают несколько лет, достигая определенного эстетического вкуса. Это очевидно контрастирует с более мягкими ароматами сыров промышленного производства, которые зачастую изготавливаются и продаются сразу.
Крафтовый процесс производства сыра обширный и представляет собой настоящее искусство. На вкус готового сыра влияет множество факторов: порода и возраст животных, какие травы растут на пастбищах, бактериальная флора, внезапные изменения погоды или даже изменение атмосферного давления. И однозначно профессионализм сыровара, правильно подобранные рецептуры и условия для созревания.
Интерес таких сыров заключается в том, что они являются результатом единственного и уникального ноу-хау в различных областях, которые могут быть решающими для качества сыра. Представьте, сыр заключает в себе уникальные характеристики конкретной фермы, которые нельзя воспроизвести даже на ферме по соседству! Каждый сыр отличается от последующего, даже если сыровар следует аналогичному рецепту. Следующая партия сыра будет подобной, но другой. Каждая головка сыра уникальна, а разнообразие удивительно!
Чтобы познакомиться с крафтовыми сыроварами со всей Украины и попробовать их лучшие сыры приглашаю на Фестиваль Крафтового сыра, который состоится 22-23 сентября на ВДНГ. До встречи!
Фото предоставлены автором. Автор: Ирина Демьянюк — идейный вдохновитель первого в Украине Фестиваля и Конкурса Крафтового сыра. Владелица Школы Сыроделия Ирины Демьянюк.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах: